葡萄酒最“原本”的味道——一類香氣

提起香氣，我們首先要了解葡萄酒的香氣從何而來(lái)。

葡萄酒的香氣來(lái)自酒精發(fā)酵所產(chǎn)生的芬芳物質(zhì)——立體異構(gòu)體（Stereoisomer），它比空氣分子輕盈，會(huì)隨著酒精的揮發(fā)被吸入鼻子。立體異構(gòu)體實(shí)際上指的是化合物內(nèi)分子中的原子在空間上的不同排列。而在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，數(shù)以千計(jì)的化合物被釋放出來(lái)，當(dāng)這些化合物的分子排列結(jié)構(gòu)恰好與某些我們熟知的味道相似時(shí)，我們便能將其識(shí)別出來(lái)。

人的大腦可以對(duì)同一種芬芳物質(zhì)做出多種反應(yīng)，因此并不是所有人對(duì)一種香氣都有著同樣的“理解”。例如，當(dāng)一個(gè)人聞到瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒帶有荔枝的果香時(shí)，另一個(gè)人聞到的可能是玫瑰的花香。不過(guò)，通常情況下，人們對(duì)于一款葡萄酒中某種香氣的感受雖然在具體側(cè)重點(diǎn)上可能有所不同（如油桃還是桃子），但大都屬于同一類群（如都屬于核果類香氣）。

葡萄酒的一類香氣為葡萄品種自帶的香氣和酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，主要表現(xiàn)為葡萄酒中各類新鮮的花香、果香和草本香氣等，這些香氣在不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件下也會(huì)展現(xiàn)出不同的側(cè)重點(diǎn)。一款簡(jiǎn)單易飲的葡萄酒通常只會(huì)展現(xiàn)出有限的一類香氣，且往往都是來(lái)自同一類群的香味，如熱帶水果香氣或者柑橘類果香。而一款復(fù)雜的葡萄酒通常會(huì)展現(xiàn)出不同類群的香氣，如同時(shí)帶有紅色水果、黑色水果和草本植物的香氣。

果香

果香通常是葡萄酒一類香氣中最明顯的氣味。紅葡萄酒的果香可分為兩大類群：紅色水果和黑色水果。帶有紅色水果香氣的葡萄品種主要有歌海娜（Grenache）、桑嬌維塞（Sangiovese）和黑皮諾（Pinot Noir）等，這類葡萄酒的顏色通常相對(duì)較淺。帶有黑色水果香氣的葡萄酒一般顏色更深，且酒體更飽滿，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）和慕合懷特（Mouverdre）等。需要注意的是，不少混釀葡萄酒會(huì)同時(shí)帶有這兩類水果的香氣，如南羅訥河谷（Southern Rhone Valley）的GSM混釀葡萄酒（即歌海娜、西拉和慕合懷特混釀）。

白葡萄酒的果香可分為四大類群：柑橘類水果、綠色水果、核果以及熱帶水果。比起紅葡萄酒，白葡萄酒的果香更容易受到產(chǎn)區(qū)氣候的影響。如同樣使用霞多麗（Chardonnay）釀造的白葡萄酒，在氣候寒冷的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)常體現(xiàn)出明顯的綠色水果和柑橘類水果的香氣，而在氣候溫暖的瑪格麗特河（Margaret River）產(chǎn)區(qū)則帶有濃郁的核果類香氣。

花香

花香一般被用于描述葡萄酒中花朵或花叢般清新迷人的香氣。一些葡萄品種釀成的酒款可能會(huì)散發(fā)著具體的花香：特濃情（Torrentes）的金銀花與茉莉花香，年輕干型麝香（Muscat）的橙花香氣，瓊瑤漿、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和黑皮諾的玫瑰花瓣香氣，以及馬爾貝克（Malbec）、品麗珠（Cabernet Franc）和成熟黑皮諾的紫羅蘭花香。

草本植物

若使用未完全成熟的葡萄釀造葡萄酒，成酒可能會(huì)帶有過(guò)于明顯的生青味，不易入口。然而，有一些葡萄品種本身就帶有一些草本植物的風(fēng)味，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和品麗珠。

草本香氣主要體現(xiàn)為桉樹葉、薄荷、月桂葉和番茄葉等，植物香氣則包括青椒和蘆筍等。過(guò)重的草本植物氣息可能會(huì)為葡萄酒帶來(lái)不愉悅的口感，但若與葡萄酒中的其他香氣達(dá)到良好的平衡時(shí)，會(huì)令酒款的香氣更為復(fù)雜迷人。（文/Frank）