解密：葡萄酒的香氣

在品鑒葡萄酒時(shí)，聞香是一個(gè)令人享受的過程。通過聞香，我們能夠初步判斷出一款葡萄酒的品質(zhì)是處于正常還是存在缺陷的狀態(tài)。然而，葡萄酒的香氣極為復(fù)雜多樣，要如何破解這些香氣密碼呢？

一、如何聞香？

　　在品酒中，聞香是指葡萄酒在倒入酒杯后馬上聞取葡萄酒自然散發(fā)的香氣。有時(shí)候當(dāng)你舉起酒杯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒的香氣似乎還在沉睡中，并不是特別濃郁。此時(shí)，你可以輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液與空氣充分接觸，從而釋放出更多迷人的香氣。搖杯時(shí)切忌過分用力，讓酒液不受控制地從酒杯中飛濺出來。同時(shí)，你也不需要一直不停地?fù)u杯。

　　然后，將鼻子伸進(jìn)酒杯，深吸一口氣，仔細(xì)辨認(rèn)你所能聞到的氣味。需要說明的是，嗅覺具有主觀性，因此無論你聞到什么氣味，都不要質(zhì)疑自己的判斷，大膽地與大家分享。

　　二、葡萄酒的香氣有哪些類型呢？

　　一般而言，一款正常的葡萄酒會(huì)因?yàn)槠咸哑贩N、釀造工藝和陳年方式的不同而分成三類香氣，分別是一類香氣、二類香氣和三類香氣。在聞香過程中，這三類香氣能幫助我們對(duì)一款葡萄酒做出合理的評(píng)價(jià)。

　　1. 一類香氣

一類香氣又可以理解為品種香或者果香，它是指來自葡萄品種本身而非來自釀造過程的香氣。這類香氣是由葡萄果實(shí)中固有的芳香物質(zhì)和香氣濃郁度決定的。葡萄果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)在經(jīng)過破皮、壓榨和萃取后，會(huì)釋放在葡萄酒中，形成一類香氣。這類香氣最常見的就是果香和花香，譬如草莓、樹莓、黑加侖、玫瑰和橙花等香氣。在年輕的葡萄酒中，一類香氣比較容易感受到。

　　2. 二類香氣

二類香氣是指葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的香氣，它包括一類香氣與酵母或其它細(xì)菌接觸后演化的香氣，還包括橡木桶接觸、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）和酒泥（Lees）接觸產(chǎn)生的香氣。在發(fā)酵中，酵母會(huì)將葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些氣味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也會(huì)產(chǎn)生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香氣。而經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒會(huì)有黃油或者奶油味，酒泥接觸則會(huì)帶來面包和餅干等香氣。這些都是釀造工藝帶來的二類香氣。

　　3. 三類香氣

三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中發(fā)展出來的。在這個(gè)過程中，葡萄酒中的一、二類香氣會(huì)與微量的氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，發(fā)展出動(dòng)物皮革、蘑菇、煙草和森林地表等氣息。而清新的果香也會(huì)演化成果醬的味道。這些香氣是一些老年份葡萄酒帶給我們的美好享受。

　　三、葡萄酒中常見的香氣有哪些？

　　1. 黑色水果

包括黑莓、黑醋栗和黑櫻桃等水果，這類香氣比較成熟，常見于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）葡萄酒。

　　2. 紅色水果

包括櫻桃、草莓、覆盆子、李子和蔓越莓等水果，這類香氣比較甜美。

　　3. 柑橘類水果

包括檸檬、青檸和西柚等水果，這類香氣比較清新，常見于氣候比較涼爽的產(chǎn)區(qū)所種植的白葡萄品種，包括夏布利（Chablis）的霞多麗（Chardonnay）和德國的雷司令（Riesling）等。

　　4. 核果

　　包括桃子和杏子等水果，這類香氣比較溫和。

　　5. 熱帶水果

包括香蕉、菠蘿、芒果、荔枝和蜜瓜等水果，這類香氣也是比較成熟，常見于氣候較溫暖的產(chǎn)區(qū)所種植的白葡萄品種，例如加州（California）和澳大利亞的霞多麗。

　　6. 花朵

　　玫瑰和紫羅蘭是紅葡萄酒中常見的香氣，而金銀花、橙花、接骨木花和刺槐花則是白葡萄酒中常出現(xiàn)的香氣。美妙的花香能為葡萄酒帶來一絲清新和優(yōu)雅之感。

　　7. 香料

這一類香氣分為甜香料和辛香料，前者包括肉桂和丁香等，后者則包含黑胡椒、白胡椒和甘草等。香料的氣息可能來自葡萄品種本身，也有可能來自橡木桶。譬如，西拉和歌海娜（Grenache）就常常帶有黑胡椒和白胡椒的氣息。

　　8. 橡木桶

　　包括香草、椰子、可可和煙熏等香氣，這些香氣基本都是與橡木桶接觸后產(chǎn)生的。它們受橡木桶烘烤程度的影響而呈現(xiàn)出不一樣的面貌。

9. 草本植物

包括薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、月桂葉和青草等香氣，這些香氣大多數(shù)是葡萄品種本身自帶的。例如，涼爽地區(qū)的長相思（Sauvignon Blanc）就經(jīng)常伴有新鮮的青草的氣息。

10. 酵母

包括餅干、面包和烘烤的香氣，這一類香氣常見于與酒泥接觸的葡萄酒，譬如香檳（Champagne）。

11. 礦物

包括泥土、汽油、濕石頭、燧石和焦油等香氣，這些香氣與葡萄品種生長的風(fēng)土環(huán)境息息相關(guān)。譬如，夏布利地區(qū)的土壤以各種貝殼化石的啟莫里階（Kimmeridgian）石灰質(zhì)土壤和巖層為主，它們賦予當(dāng)?shù)氐钠咸丫埔恍┆?dú)特的礦物氣息。

　　當(dāng)然，除了以上這些常見的香氣外，還有許多葡萄酒都有著獨(dú)特香氣。葡萄酒的世界就如萬花筒一般多姿多彩，還有許多未知的等待你去摸索。（文/Shirley）