葡萄酒品鑒：余味

在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒的過程中，我們慢慢地接觸了單寧、三類香氣等專業(yè)術(shù)語(yǔ)，當(dāng)然，還有繞不開的“余味”。作為衡量葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，余味在酒款介紹以及酒評(píng)家的品酒詞中反復(fù)被提及。那么，什么是余味？它的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么？在品鑒時(shí)我們?cè)趺床拍芨玫馗惺苡辔叮?

1. 什么是余味？

余味，也叫回味、余韻和收尾，在英語(yǔ)中常用“aftertaste”、“finish”和“l(fā)ength”三個(gè)單詞表示。根據(jù)羅伯特·帕克（Robert Parker）創(chuàng)建的《葡萄酒倡導(dǎo)家》（Wine Advocate）網(wǎng)站，它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液殘留在口腔中的味道。

2. 余味的衡量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

理論上來說，所有的葡萄酒都是有余味的。不過，有些余味令人印象深刻，可以讓葡萄酒的美味再次升華；而有些余味則不盡如人意。關(guān)于余味的表現(xiàn)，通?？梢詮囊韵聝蓚€(gè)方面來考量：

①余味愉悅度：正如美食都令人唇齒留香一樣，一款優(yōu)質(zhì)美酒也應(yīng)該擁有豐富美味的余味，讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此，風(fēng)味愉悅程度是余味至關(guān)重要的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，令人愉悅的余味沒有特指對(duì)象，它既包括入口時(shí)酒液中帶有的果香、花香以及香料等風(fēng)味，也可指品酒環(huán)節(jié)未出現(xiàn)、直至收尾時(shí)才展現(xiàn)出來的獨(dú)特芳香，不過，這些風(fēng)味之間一定要達(dá)成平衡；而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。

②余味的長(zhǎng)度：余味（前提是令人愉悅的余味）的持續(xù)時(shí)間是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要因素，對(duì)飲酒體驗(yàn)也有著很大的影響。一般而言，余味悠長(zhǎng)的葡萄酒有著復(fù)雜的結(jié)構(gòu)感和層次感，品質(zhì)卓越；而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復(fù)雜度，整體風(fēng)格比較單一。至于持續(xù)多久才能算得上余味持久，酒界并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)佳釀的余味通常在15秒以上，有些頂級(jí)美酒的余味更可達(dá)1分鐘之久。

3. 如何更好地感受余味？

①在品鑒前，保持口腔的潔凈，確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣，以避免擾亂味覺的判斷。

②呷一口葡萄酒，像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉(zhuǎn)，使酒液接觸到口腔的各個(gè)部位（也可以在飲酒時(shí)吸入少量空氣，讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風(fēng)味），然后認(rèn)真體會(huì)酒液的風(fēng)味與風(fēng)格。接著，咽下或吐出酒液，細(xì)細(xì)感受余味的變化及長(zhǎng)短。

③提前準(zhǔn)備品鑒表格，在咽下或吐出酒液后，認(rèn)真記錄仍在口腔中縈繞的風(fēng)味及其持續(xù)時(shí)長(zhǎng)，最后作出評(píng)估。

總的來說，余味是評(píng)定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是我們?cè)趯W(xué)習(xí)品鑒葡萄酒中極為重要的一環(huán)。學(xué)會(huì)感受余味，對(duì)我們讀懂酒評(píng)家的酒評(píng)和提升葡萄酒品鑒能力絕對(duì)大有裨益。（文/Victoria）