神奇怪誕的品酒詞匯

一般人在品嘗葡萄酒以后，都能蹦出幾個尚算專業(yè)的品酒詞，如“果香濃郁”，“適飲”等。但是，葡萄酒千姿百態(tài)，風(fēng)味也千奇百怪，并不是簡單的幾個詞語就能完全概括的。據(jù)統(tǒng)計，葡萄酒中有超過1,000種風(fēng)味物質(zhì)，它們?yōu)槠咸丫茙砀鞣N各樣的風(fēng)味，有很多絕對是你意想不到的！

1. 汗津津的腋窩（Sweaty armpit）

多次研究表明，長相思（Sauvignon Blanc）是一種善變的葡萄品種。長相思葡萄酒所散發(fā)的香氣會隨葡萄的成熟度、種植地的風(fēng)土、以及發(fā)酵所使用的酵母而變化。 長相思中含有芳香化合物——硫醇（Thiols），除了帶來百香果和醋栗等香味，還會產(chǎn)生汗津津的腋窩味。由于新西蘭馬爾堡（Marlborough）的紫外線指數(shù)較高，這種奇特的風(fēng)味在該地出產(chǎn)的長相思葡萄酒中尤其明顯。      

2. 貓尿（Cat’s pee）又是馬爾堡的長相思，除了腋窩味，該地的葡萄酒還有獨特的貓尿味。當(dāng)然，個別地區(qū)出產(chǎn)的雷司令（Riesling）、鴿籠白（Colombard）、賽美蓉（Semillon）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及梅洛（Merlot）也帶有這種風(fēng)味。

這種風(fēng)味同樣來自葡萄中的硫醇類化合物，其濃縮程度給葡萄酒的風(fēng)味帶來極大的影響。毫無疑問的是，貓尿中也含有這種化合物。      

3. 培根味玉米片（Frazzles）

出色的葡萄品種之所以能釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，是因為它們能夠發(fā)展出各種各樣可以叫得出名字的香氣和風(fēng)味。紅白葡萄品種中，以西拉（Syrah）和長相思表現(xiàn)得最為出眾。      

除了優(yōu)雅的紫羅蘭香，西拉葡萄酒還帶有杜松和碎胡椒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒高度濃縮時，熏肉味和咸味更是特別明顯，與大家吃過的培根味玉米片味道相當(dāng)。如果你也想嘗嘗這種味道，開一瓶北羅訥河谷（Northern Rhone）或教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）的西拉葡萄酒吧！      

4. 洋蔥皮（Onion skins）

人們總是用很多奇奇怪怪的詞匯來形容葡萄酒的風(fēng)味，比如：“腐爛的臭雞蛋”、“堵塞的排水溝”和“煮熟的青菜”等等。這一切的風(fēng)味都源于在還原反應(yīng)（Reduction）中產(chǎn)生的硫化合物。至于神奇的洋蔥皮味（有時候是大蒜味），則是由其中一種硫化合物——二甲基二硫化物所產(chǎn)生。      

值得一提的是，還原反應(yīng)是葡萄酒在發(fā)酵過程中由于缺乏氧氣而形成的一種還原硫成分的化學(xué)反應(yīng)。還原反應(yīng)會產(chǎn)生硫化合物，帶來上述提到的怪誕風(fēng)味。      

5. 腐爛的卷心菜（Rotten cabbage）

還原反應(yīng)還會產(chǎn)生另一種揮發(fā)性的硫化合物——甲硫醇，該物質(zhì)會產(chǎn)生一種獨特的氣味，就像我們平時聞到的腐爛的卷心菜味。還原反應(yīng)通常與使用螺旋蓋的葡萄酒聯(lián)系在一起。與橡木塞不同，螺旋蓋可以讓葡萄酒呈完全密封狀態(tài)，杜絕氧氣進入，更好地產(chǎn)生還原反應(yīng)，從而給葡萄酒帶來更豐富的風(fēng)味。      

6. 狐貍味（Foxes）

狐貍味與別的怪味不一樣，它并不是來自于釀酒過程中的任何化學(xué)反應(yīng)，而是來自于某種特定葡萄品種本身的風(fēng)味化合物。研究顯示，美洲葡萄（Vitis labrusca）中含有鄰氨基苯甲酸甲酯、呋喃酮以及鄰氨基苯乙酮，這些化合物就是某些葡萄酒中狐貍味的來源。所以，當(dāng)你在康科德（Concord）葡萄酒中發(fā)現(xiàn)怪味，別擔(dān)心，那很有可能就是葡萄品種自帶的狐貍味。      

7. 煤油（Kerosene）

煤油味是雷司令葡萄酒獨有的風(fēng)味。雖然聽起來怪怪的，但是很多優(yōu)質(zhì)的雷司令葡萄酒都會帶有這股煤油味，它與核果和蜂蜜等香味融匯交織，并且隨著陳年時間越長，而越濃郁。追根溯源，這種風(fēng)味來自雷司令葡萄皮上的三甲基等化合物。（編譯/Gillian）