望-聞-品，三步判斷葡萄酒的質(zhì)量

你曾經(jīng)喝過(guò)多少款味道好像有問(wèn)題的葡萄酒？現(xiàn)代化釀酒技術(shù)和瓶塞質(zhì)量的進(jìn)步都有效降低了葡萄酒可能出現(xiàn)缺陷的概率。不過(guò)，根據(jù)世界上最大的葡萄酒大賽——國(guó)際葡萄酒挑戰(zhàn)賽（International Wine Challenge）的數(shù)據(jù)顯示，某些葡萄酒依然存在一些缺陷。2009年，國(guó)際葡萄酒挑戰(zhàn)賽的評(píng)委發(fā)現(xiàn)，約7%的葡萄酒都有或多或少的缺陷，這些有缺陷的葡萄酒當(dāng)中，有將近一半是使用軟木塞來(lái)封瓶的。

那么，怎樣才能確保我們得到的葡萄酒是好酒，不存在明顯缺陷呢？葡萄酒是否有缺陷，可以從它的外觀、香氣和口感看出來(lái)。不過(guò)，在餐廳里點(diǎn)葡萄酒的時(shí)候，我們要檢查的第一個(gè)問(wèn)題就是年份。對(duì)于一款芳香型白葡萄酒，如果它的年份比較老，那它很可能已經(jīng)失去了活潑的香氣。我們點(diǎn)酒的時(shí)候，就要注意酒單上顯示的年份是否跟酒標(biāo)上顯示的一致。這點(diǎn)對(duì)桃紅葡萄酒也適用，因?yàn)樘壹t葡萄酒也適合在其年輕的時(shí)候飲用。

一、通過(guò)外觀來(lái)判斷

從外觀上來(lái)看，一款沒(méi)有缺陷的葡萄酒應(yīng)該是澄澈透明的。如果酒液變得渾濁模糊，那通常意味著這款酒在釀造之后沒(méi)有經(jīng)過(guò)沉淀或過(guò)濾。如果葡萄酒中出現(xiàn)晦暗的棕色，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都意味著它可能已經(jīng)氧化了。不過(guò)，如果你在年份比較老的紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)沉淀，或者在優(yōu)質(zhì)的甜白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)固體結(jié)晶，這些通常都說(shuō)明葡萄酒的質(zhì)量比較好，而不是說(shuō)它的質(zhì)量有缺陷。一個(gè)專(zhuān)業(yè)的侍酒師應(yīng)該會(huì)知道這樣的葡萄酒在喝之前需要醒一下。

如果在靜止葡萄酒中發(fā)現(xiàn)氣泡，那說(shuō)明這款酒的質(zhì)量可能出了問(wèn)題，因?yàn)闅馀菀馕吨咸丫圃谄恐邪l(fā)生了預(yù)期之外的二次發(fā)酵。不過(guò)，有兩種靜止葡萄酒是例外，一是綠酒（Vinho Verde），二是慕斯卡德（Muscadet）；這兩種酒本身就微帶氣泡。你也要關(guān)注一下酒瓶的軟木塞，如果塞子不嚴(yán)密，那說(shuō)明葡萄酒可能儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致過(guò)度氧化。

二、從香氣來(lái)判斷

葡萄酒的香氣應(yīng)該是愉悅動(dòng)人的，不管它是年輕的還是經(jīng)過(guò)陳年的酒。有些葡萄酒的香氣可能比較“內(nèi)斂”，剛開(kāi)始的時(shí)候可能聞不到什么香氣，不過(guò)幾分鐘之后，經(jīng)過(guò)在杯中與氧氣充分接觸，它的香氣應(yīng)該就能充分發(fā)揮出來(lái)。把杯子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，加速葡萄酒的呼吸，可以讓它的香氣變得更豐富。

從聞香中最常發(fā)現(xiàn)的一種缺陷就是軟木塞污染。這種污染是由一種會(huì)感染軟木塞的真菌引起的，這種真菌感染軟木塞之后，就會(huì)產(chǎn)生一種叫做“三氯苯甲醚”（2,4,6-trichloroanisole，即TCA）的化學(xué)物質(zhì)。木塞污染的程度可輕可重，如果是重度污染，那它會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生一種類(lèi)似于濕紙板的味道，并讓葡萄酒的果香和新鮮度受損。

香氣也可以反映葡萄酒的氧化程度，尤其是對(duì)年輕的葡萄酒或者白葡萄酒來(lái)說(shuō)。如果釀造方法不對(duì)或者瓶口密封不嚴(yán)，葡萄酒就會(huì)與氧氣進(jìn)行接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而讓葡萄酒提前老化，失去活力。不過(guò)，有些特殊類(lèi)型的葡萄酒是例外，比如雪利酒（Sherry）和馬德拉（Madeira）葡萄酒，都是特意經(jīng)過(guò)氧化的葡萄酒，以獲得別具一格的風(fēng)格。

所有葡萄酒都包含少量的醋酸，不過(guò)，如果你在一瓶新打開(kāi)的葡萄酒中發(fā)現(xiàn)有醋酸味，那說(shuō)明這款酒中可能存在不應(yīng)該存在的細(xì)菌或者酵母。如果你在葡萄酒中聞到雞蛋或者燒火柴的味道，那說(shuō)明葡萄酒中可能加入了過(guò)多的二氧化硫。

如果你在葡萄酒中聞到煮梅子的味道，那說(shuō)明這款酒可能曾經(jīng)在高溫環(huán)境中存放中，變成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。這樣的葡萄酒也會(huì)失去其新鮮的果香。

三、從口感來(lái)判斷

一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的口感應(yīng)該是新鮮和活潑的，帶有迷人、悠長(zhǎng)的風(fēng)味。如果一款葡萄酒的口感偏離了以上的標(biāo)準(zhǔn)，那說(shuō)明它可能出現(xiàn)了某種缺陷。也就是說(shuō)，如果你發(fā)現(xiàn)葡萄酒的果香很淡薄，帶有不良的風(fēng)味，或者余味很短促，那說(shuō)明它出現(xiàn)了問(wèn)題。

如果你認(rèn)為侍酒師呈上的葡萄酒帶有缺陷，你就有權(quán)讓侍酒師知道這個(gè)問(wèn)題。在大多數(shù)情況下，餐廳并不需要為一款有缺陷的葡萄酒負(fù)責(zé)，而是供應(yīng)這款酒的酒商需要為它負(fù)責(zé)。所以，當(dāng)你有理有據(jù)地告訴餐廳，它所提供的葡萄酒有缺陷時(shí)，只要該餐廳想要維護(hù)自己的名聲，尊重客戶(hù)，它就會(huì)為你換一瓶酒。對(duì)一個(gè)有遠(yuǎn)見(jiàn)的餐廳來(lái)說(shuō)，與其失去一個(gè)客戶(hù)，還不如失去一瓶酒。不過(guò)，需要注意的是，如果你覺(jué)得一瓶葡萄酒有問(wèn)題，最好在開(kāi)瓶后驗(yàn)酒時(shí)就向侍酒師提出，而不是等喝完半瓶后才提出。