揭秘葡萄酒7大缺陷

1、氧化

　　定義：葡萄酒因氧氣過量而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。像金屬生銹這樣的氧化反應(yīng)，在葡萄酒中也同樣會發(fā)生。氧化是葡萄酒中最常見的缺陷，存放在家中的葡萄酒很容易會產(chǎn)生氧化現(xiàn)象。

現(xiàn)象：氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都與正常的葡萄酒不同。由原來明亮的紅色變成磚紅或棕紅，缺少光澤，新鮮的口感也變得干澀，偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅酒含有更高的單寧，可以減緩氧化的速度。如果你想觀察一瓶氧化后的葡萄酒，你可以打開一瓶，倒上一杯，然后將剩余的葡萄酒保存起來，1周之后，這瓶葡萄酒就已經(jīng)氧化了，試上一口，對比一下你當(dāng)初品嘗時的口感。

　　補救：不能補救，但是你可以使用一些工具延長葡萄酒開瓶后的儲存時間。如果你存放的葡萄酒已經(jīng)氧化，當(dāng)中的原因要么是葡萄酒的封裝不妥，要么是存放環(huán)境不當(dāng)。把它妥善地儲存好吧！

　　2、木塞污染

　　定義：在葡萄酒的生產(chǎn)過程中因木塞，尤其是軟木塞對葡萄酒所造成的污染。木塞污染既可以發(fā)生在橡木桶中，又可以發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，這會殃及整批葡萄酒，而絕非是一瓶兩瓶的事。

　　現(xiàn)象：聞起來有股潮濕的氣味，有時像濕報紙發(fā)出的難聞氣味，有時又像是潮濕地下室發(fā)出的發(fā)霉氣味，或狗身上散發(fā)的氣味。平均約有2%的葡萄酒會存在木塞污染，這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

　　補救：加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒化學(xué)教授Andrew Waterhouse宣稱，把葡萄酒倒入用塑料薄膜包好的碗里，聚乙稀將從葡萄酒中緩慢吸收木塞污染物。唉，為了補救這瓶酒，動用的人力物力時間也太多了，然而感嘆我們生命的短暫，算了，還是把這瓶酒扔了吧！

　　3、硫化合物污染

　　定義：葡萄酒因為添加的二氧化硫過量而造成的一種污染。一般地，葡萄酒為了避免遭到其它污染，通常會添加一定量的二氧化硫。然而，當(dāng)添加的二氧化硫過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化合物污染。

　　現(xiàn)象：4種主要的硫化合物污染都會給你帶來刺鼻的氣味。當(dāng)聞到葡萄酒中含有臭雞蛋、放屁、燃燒橡膠、臭鼬或小便的刺鼻氣味，這瓶葡萄酒就有可能已經(jīng)遭到硫化合物污染。

　　補救：通過醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味，但如果氣味過于強烈，還是把它處理掉吧～

　　4、二次發(fā)酵（非香檳）

　　定義：葡萄酒因在不太干凈的裝瓶生產(chǎn)線中，殘留糖分與微生物發(fā)生了反應(yīng)而出現(xiàn)的發(fā)酵現(xiàn)象。在葡萄酒中，哪怕是一些微小的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，特別是具有一些年份的紅葡萄酒中，否則很容易就出現(xiàn)二次發(fā)酵的不良現(xiàn)象。

　　現(xiàn)象：能夠看到一些氣泡，聽到“滋滋”聲，品嘗時還能感覺到一股清新的風(fēng)味。然而，并不是所有的二次發(fā)酵都是意外事故，有些釀酒師會采用二次發(fā)酵來加強葡萄酒的活躍程度。還有些風(fēng)格的微氣泡就是通過采用二次發(fā)酵來產(chǎn)生的，例如葡萄牙的綠酒。

　　補救：不能補救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次發(fā)酵的原理進(jìn)行釀造的。

　　5、高溫

　　定義：葡萄酒因存放在過高溫度的環(huán)境中而產(chǎn)生的缺陷。想象一下，一瓶葡萄酒放在太陽下被慢慢曬熟的過程吧！

　　現(xiàn)象：聞起來有過分的果醬氣味，少許甜味，但是這種是經(jīng)人工處理過的甜味。聞起來讓人想起罐頭或用葡萄制成的果醬的氣息。高溫常常引起瓶封的問題，空氣的膨脹會將瓶塞頂起，這樣，葡萄酒通常會伴隨有氧化的現(xiàn)象。

　　補救：不能補救，但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環(huán)境下，確保葡萄酒沒有出現(xiàn)高溫的問題。12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。如果打算將葡萄酒存放在車庫里，那么要注意在夏天時的溫度。注意，不要將葡萄酒存放在房子的閣樓里。

　　6、紫外線傷害

　　定義：葡萄酒因過度地暴露在紫外線這種放射性光線而造成的損害。常見的情況是，葡萄酒放在陽光照射或靠近窗戶的地方。

　　現(xiàn)象：強光最容易損害白葡萄酒，例如香檳、歐維尼和白詩南等。它可以使葡萄酒嘗起來像潮濕的運動衫。

　　補救：不能補救，但可以將葡萄酒保存在遠(yuǎn)離強光的環(huán)境中。帶有顏色的酒瓶可以削弱強光的照射，如果在家里釀造白葡萄酒，建議將葡萄酒保存在酒窖最陰暗的角落處。

　　7、微生物污染

　　定義：葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。這里可能有多種情況出現(xiàn)。記住，葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物發(fā)展的過程。有些離群的酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，或者一些外來的微生物會避開干凈的釀造環(huán)境。

　　現(xiàn)象：有很多細(xì)菌存在于葡萄酒的釀造過程中。這些細(xì)菌會給葡萄酒帶來異樣的風(fēng)味，但是絕大多數(shù)細(xì)菌只會損壞葡萄酒。這些細(xì)菌會讓葡萄酒帶上醫(yī)藥、動物或微生物等不干凈的口感。

　　補救：不能補救，這是一些令人十分不悅的動物或糞便的氣味。打開顯微鏡，去找找這些微生物吧～

　　葡萄酒因各種原因在其生命過程中也許會出現(xiàn)一些不足，正如人類一生中總會生病一樣，都是很正常的，以上七種就是葡萄酒中常見的缺陷。然而，并不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。例如：

　　1、醋酸

　　定義：葡萄酒中廣為人知的醋感染，有的時候被視為葡萄酒的一種缺陷，但是有時也被一些追求高品質(zhì)葡萄酒的釀酒師，為了發(fā)展葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性而采用的方法。高濃度的醋酸品嘗起來就像胃酸，究竟多少才算多，每個品酒人都會有不同的體會。換句話說，有些醋酸感染是人為的，即便它不是你能接受的葡萄酒風(fēng)格，還有一些醋酸是屬于釀酒缺陷。

　　2、酒石酸

　　定義：一種存在于未經(jīng)過濾、礦物質(zhì)含量高的葡萄酒中的礦物質(zhì)晶體。這些少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對身體無害。

　　3、藥草氣味

　　定義：是一種釀酒師有意發(fā)展的香氣。不同的特定葡萄品種會有不同的藥草香氣，如草藥、桉樹或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。多品嘗葡萄酒，想要區(qū)分出它們應(yīng)該不會太難，來，一起干杯吧！

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