如何識(shí)別葡萄酒的缺陷？

談及葡萄酒的缺陷，大部分人可能知道或聽說(shuō)過(guò)木塞污染，但實(shí)際上，除了木塞污染之外，還有許多缺陷會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。有時(shí)候這些缺陷可以補(bǔ)救，有時(shí)候無(wú)法補(bǔ)救。本文將介紹一些最常見的缺陷和相應(yīng)的補(bǔ)救措施。

　　1. 氧化

　　氧化是葡萄酒最常見的缺陷。氧化通常是指葡萄酒被過(guò)多地暴露在空氣中，接觸了過(guò)多的氧氣。導(dǎo)致氧化的原因有很多種，比如木塞或者酒瓶瓶蓋出現(xiàn)問(wèn)題使酒瓶?jī)?nèi)進(jìn)入過(guò)多的氧氣。有時(shí)候，開瓶的葡萄酒沒(méi)有及時(shí)飲用且沒(méi)有采取保存措施也會(huì)使葡萄酒氧化。被氧化的葡萄酒在顏色、風(fēng)味和香氣上都失去了原有的特色，它會(huì)變得更酸，嘗起來(lái)就好像醋一樣。白葡萄酒被氧化后會(huì)散發(fā)出腐爛的青蘋果氣息，而紅葡萄酒被氧化后會(huì)散發(fā)出水果干或蔬菜的氣息。

　　被氧化的葡萄酒無(wú)法補(bǔ)救。如果你在商店或者酒店買到被氧化的葡萄酒，直接退貨。如果你的葡萄酒僅僅是因?yàn)榕c空氣接觸過(guò)久導(dǎo)致的氧化且氧化程度較輕，還能繼續(xù)飲用。

2. 硫化物污染

　　如今，幾乎所有的酒標(biāo)上都標(biāo)有“含硫化物（Contains Sulfites）”的字樣，這很正常，因?yàn)榫粕掏ǔＴ谏a(chǎn)葡萄酒時(shí)會(huì)添加一定量的二氧化硫（Sulfur Dioxide，簡(jiǎn)稱SO2），以避免葡萄酒受到其它物質(zhì)的污染。即便是有機(jī)葡萄酒，酒商也會(huì)在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是，添加的二氧化硫或其他硫化物過(guò)量時(shí)，葡萄酒就會(huì)遭到破壞，造成硫化物污染。有時(shí)，葡萄酒中的微生物硫代謝，也會(huì)導(dǎo)致硫化物污染。如果微生物硫代謝導(dǎo)致的硫化物污染程度嚴(yán)重，則無(wú)法補(bǔ)救。

　　葡萄酒中常見的硫化物有二氧化硫、硫化氫（Hydrogen Sulfide，簡(jiǎn)稱H2S）和硫醇（Mercaptans）。二氧化硫在葡萄酒中會(huì)散發(fā)出燒焦的火柴或橡皮氣息。將葡萄酒倒入杯中不斷攪動(dòng)或晃杯，使酒液與氧氣發(fā)生反應(yīng)，就可以減少二氧化硫。硫化氫會(huì)導(dǎo)致葡萄酒散發(fā)出煮過(guò)的雞蛋（有時(shí)是臭雞蛋）或橡膠的氣息。產(chǎn)生硫化氫的主要原因通常是葡萄酒在儲(chǔ)藏中完全與氧氣隔絕。因此，給予葡萄酒更多的時(shí)間醒酒，通過(guò)晃杯，使葡萄酒更多的與氧氣接觸，可以補(bǔ)救。但是有時(shí)候，葡萄酒受硫化物污染嚴(yán)重，導(dǎo)致葡萄酒原有的風(fēng)味丟失，則無(wú)法補(bǔ)救。硫醇會(huì)使得葡萄酒散發(fā)出腐爛的洋蔥、煮白菜或煮花菜的氣息。受到硫醇污染的葡萄酒無(wú)法補(bǔ)救。

　　3. 酒香酵母菌（Brettanomyces）污染

　　酒香酵母菌是一種野生酵母，它會(huì)為葡萄酒帶來(lái)煙熏或動(dòng)物的氣息。多年來(lái)，人們對(duì)于是否應(yīng)將它作為葡萄酒的缺陷而爭(zhēng)論不休。在酸度較低的紅葡萄酒中，酒香酵母菌較為常見，它對(duì)葡萄酒的影響類似葡萄酒陳年所產(chǎn)生的影響。如果酒香酵母菌過(guò)多，就會(huì)產(chǎn)生一些令人不悅的氣味。舊世界國(guó)家釀造的葡萄酒中，酒香酵母菌比較常見。

4. 木塞污染

　　木塞與濕氣、氯氣及霉菌接觸后會(huì)產(chǎn)生一種名為三氯苯甲醚（Trichloroanisole，簡(jiǎn)稱TCA）的化學(xué)物質(zhì)。這種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葡萄酒之前，可以在一些受到污染的木塞中發(fā)現(xiàn)它。木塞從制作到最后封瓶，都有可能與濕氣、氯氣及霉菌接觸，最終產(chǎn)生TCA。TCA的濃度只要達(dá)到一萬(wàn)億分之四，人的鼻子就能嗅出它的氣味。葡萄酒帶有輕微的這種氣味，聞起來(lái)僅僅像橡木的味道。但是，如果TCA的味道過(guò)重，葡萄酒聞起來(lái)就有發(fā)霉的舊報(bào)紙和濕紙板氣味。這種情況下，葡萄酒的芳香、果香及橡木香都會(huì)被它奪走。如果葡萄酒受到明顯的木塞污染，就無(wú)法補(bǔ)救。（文/John）