察“色”辨酒一定靠譜嗎？

我們知道，葡萄酒最重要的兩個顏色特征是它的色調(diào)和色度。色調(diào)是指顏色明暗或者色彩基調(diào)，而色度是指顏色的相對亮度。一般情況下，判斷紅葡萄酒年齡的一個好辦法是觀察葡萄酒邊緣的顏色，紫色到紫紅色邊緣是紅酒處于新酒階段的顯著特征，而磚紅色調(diào)則常常是葡萄酒老熟的第一特征。再比如，對于新上市的葡萄酒，人們總是期望它能呈現(xiàn)深黑艷紫的顏色，因為深黑代表該酒濃厚堅實，而藍紫色調(diào)常暗示酒很年輕耐久，顏色如果淡且偏橘紅，則常常就被判為清淡早熟的廉價酒。那這些規(guī)則是不是就一定“放之四海而皆準”呢？

也許并不盡然，比如桑嬌維塞（Sangiovese）就是一個特例。桑嬌維塞是意大利中部最重要的葡萄品種，相較于波爾多的幾個釀酒葡萄，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot），顏色偏淡許多，也較少呈現(xiàn)藍紫色，常是偏磚紅與棕紅。所以，如果依然由以上規(guī)則來判斷酒齡，是不是就過于武斷，甚至會做出錯誤的判斷呢？可是，有人會問。為什么我們平時見到的桑嬌維塞葡萄酒的顏色能看到比較鮮艷的紫黑紅色呢？其實，這是因為添加了其他的葡萄品種為其增了色。比如在托斯卡納（Toscana）的基安帝（Chianti）產(chǎn)區(qū)，運用傳統(tǒng)釀造方式時，常會添加顏色更深的科羅里諾（Colorino），讓酒色不會過于淺淡。近年來，當?shù)氐纳a(chǎn)商甚至開始允許添加一小部份的赤霞珠和西拉（Syrah）等外來品種，雖然比例不高，但卻能讓桑嬌維塞擁有了紫黑紅色。這樣比較接近飲用者的心理預期。所以說，像桑嬌維塞這樣的淺色葡萄品種，如果拿赤霞珠的判斷標準來看待的話，怕是有些牽強了，而且也說不過去。

事實上，葡萄酒顏色取決于諸如葡萄成熟度、皮渣浸漬時間長短、發(fā)酵容器以及酒齡等方面的特征。比如，不成熟的白葡萄釀出的葡萄酒幾乎沒有顏色，充分成熟的白葡萄釀出的酒則為淺黃色。而對紅葡萄酒而言，增加葡萄的成熟度也可以增加其潛在的顏色強度。這種潛在的顏色加深的程度依賴于皮渣浸漬持續(xù)的時間長短。在橡木桶中的熟成也可以加速陳釀相關(guān)的顏色變化，但只是暫時增加了顏色的層次感。隨著酒齡的增加，白葡萄酒的金黃色逐漸加深，而紅葡萄酒的紅色則變淺，最后所有的葡萄酒都將呈現(xiàn)為黃褐色。

從以上可以看出，影響葡萄酒顏色的因素有很多，所以較難以葡萄酒顏色來斷言這對葡萄酒意味著什么。只有在得知了葡萄酒的原料、風格和年齡等信息后，才可以用顏色來評價葡萄酒的好壞。