葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)之葡萄酒釀造

說(shuō)起葡萄酒釀造，最復(fù)雜、最困難的其實(shí)并不是釀造工藝。因?yàn)榻?jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，葡萄酒釀造工藝已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍，而且隨著科技的進(jìn)步和相關(guān)設(shè)備的應(yīng)用，釀酒師已經(jīng)可以完全掌控整個(gè)釀酒過(guò)程。釀造葡萄酒最為關(guān)鍵的還是釀造前準(zhǔn)備階段——如何鑒定葡萄的品質(zhì)。

葡萄的品質(zhì)對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對(duì)葡萄園的照料和對(duì)產(chǎn)量的控制。為了使葡萄達(dá)到最佳成熟度，保證葡萄的最佳品質(zhì)，葡萄園管理者會(huì)采取剪枝修葉的方法來(lái)改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會(huì)通過(guò)剪除整串葡萄來(lái)降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實(shí)，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實(shí)上也如此，但是這樣無(wú)疑會(huì)增加釀酒成本。

葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)。收成時(shí)如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會(huì)大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢(shì)平坦的葡萄園，大部分管理者都采用機(jī)器采收，通過(guò)機(jī)器震動(dòng)將葡萄從葡萄梗上搖晃下來(lái)。而對(duì)于那些地勢(shì)陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機(jī)械采收要更好，但事實(shí)上，很多頂級(jí)葡萄酒同樣也可以使用機(jī)械采收而來(lái)的葡萄釀造而成。機(jī)械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過(guò)接下來(lái)的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進(jìn)一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。

葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會(huì)影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。

無(wú)論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒(méi)有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮，只不過(guò)發(fā)酵過(guò)程中浸皮的時(shí)間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進(jìn)行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進(jìn)行釀造。

白葡萄酒

白葡萄在釀造時(shí)是先進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大部分酒莊都會(huì)采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對(duì)于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因?yàn)樗麄兿嘈盘烊唤湍缚梢詭?lái)更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來(lái)了，葡萄汁會(huì)被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會(huì)選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時(shí)間持續(xù)約2到4周之間。

紅葡萄酒

紅葡萄在釀造時(shí)進(jìn)行破皮后，一般不會(huì)進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會(huì)通過(guò)水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。對(duì)于某些波爾多頂級(jí)葡萄酒來(lái)說(shuō)，浸皮的時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)兩周，而在博若萊浸皮的時(shí)間僅僅只有5天。同時(shí)浸皮時(shí)間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。

當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時(shí)，會(huì)先通過(guò)自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒（Free Run Wine）”，剩下的酒糟會(huì)通過(guò)壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出來(lái)的葡萄酒叫做“壓榨酒（Press Wine）”。壓榨酒是否會(huì)同自流酒混合取決于各個(gè)酒莊的釀酒師。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過(guò)程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時(shí)間往往也僅僅只有12到36個(gè)小時(shí)，有時(shí)桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會(huì)使用“Blush”（意指臉紅）一詞。

葡萄酒的橡木風(fēng)味主要來(lái)自于陳釀過(guò)程中與橡木的接觸。因此品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒會(huì)采用橡木桶進(jìn)行陳釀，而采用鋼罐陳釀的可以在其中加入橡木屑或橡木條。至于那些廉價(jià)的葡萄酒則會(huì)在酒中加入橡木香精來(lái)增加橡木風(fēng)味。

葡萄酒的陳釀實(shí)際上也是葡萄酒慢慢發(fā)展，成熟的一個(gè)部分。陳釀一般都是在不銹鋼罐、普通木桶或是橡木桶中進(jìn)行的。陳釀中進(jìn)行的緩慢化學(xué)反應(yīng)可以讓葡萄酒產(chǎn)生更加細(xì)膩的復(fù)雜風(fēng)味。使用橡木桶的好處在于葡萄酒在陳釀過(guò)程中可以透過(guò)橡木桶進(jìn)行呼吸，也就是說(shuō)，有一小部分的空氣可以透過(guò)橡木桶的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，并溶解在葡萄酒中，這樣可以讓酒中的單寧更加柔順，口感更加順滑，也有助于葡萄酒發(fā)展出更加迷人的風(fēng)味，如咖啡、無(wú)花果、太妃糖等。

對(duì)于那些使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀或是直接裝瓶的葡萄酒，氣密性很好，同時(shí)也不能給葡萄酒帶來(lái)任何附加的風(fēng)味，陳釀中多發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與使用橡木桶進(jìn)行陳釀所發(fā)生的不一樣。使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀的葡萄酒，密閉性良好，在幾個(gè)月內(nèi)葡萄酒的風(fēng)味可能都沒(méi)有發(fā)生任何變化，而那些裝瓶的葡萄酒因?yàn)槿莘e小，發(fā)展變化特別快，瓶中缺少氧氣，新鮮的水果風(fēng)味通常會(huì)變成蒸煮水果、濕樹葉、植物的味道，這些味道大部分都不為消費(fèi)者所接受。除了那些頂級(jí)葡萄酒，很少有葡萄酒在裝瓶后還能夠繼續(xù)發(fā)展，變化出更加精妙的風(fēng)味。