探索葡萄酒釀造技藝：自流法

大部分葡萄酒愛好者都知道，葡萄酒的釀造過程中主要有破皮、發(fā)酵、壓榨和熟成等幾個步驟。那么，每個步驟之間，葡萄果實和汁液混合物或者葡萄酒液是怎么在各個容器之間轉(zhuǎn)移的呢？

這看起來好像是個不值一提的問題，不就是把葡萄汁/酒換個東西裝嘛，有什么值得研究的。然而，精益求精的釀酒師們連這么細微的一個環(huán)節(jié)都不放過。為了獲得更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，許多的酒莊開始使用“自流法”（Gravity Flow/Gravity Fed），將對葡萄酒的精心呵護貫徹到這常被人忽視的轉(zhuǎn)移環(huán)節(jié)里。

那么，自流法又是什么呢？這可就得從頭慢慢說起了。

在自流法流行之前，一般酒莊的做法都是用水泵將葡萄汁或葡萄酒從一個容器抽到另一個容器里。在這個過程中，來自水泵的外力和操作的限制，無可避免地會對葡萄酒的質(zhì)量造成一定的影響，如風味物質(zhì)流失、接觸空氣造成氧化等。

這么一來，一些釀酒師們就受不了了，他們渴望能用一種溫和、自然的方式讓葡萄酒在各個容器完成轉(zhuǎn)換，避免外力作用和氧氣侵入對葡萄酒造成不利的影響。這個時候，自流法進入了他們的視野。

圖片來源：moshinvineyards.com 

自流法是利用重力原理，讓葡萄汁、葡萄酒等液體從上一個釀酒環(huán)節(jié)的容器里自然地流到下一環(huán)節(jié)的容器里的釀酒方法。采用自流法的酒莊在建筑結(jié)構(gòu)上就與其他的酒莊不同。一般的酒莊都是單層式的，所有的釀酒設(shè)備處于同一平面上，液體在容器之間轉(zhuǎn)移必須使用水泵和水管將液體從一個容器抽到另一個容器。而采用自流法的酒莊，不同環(huán)節(jié)的釀酒設(shè)備處于不同的水平面上，如上圖所示，整個釀酒設(shè)備的放置呈階梯狀，從上至下依次是破碎、發(fā)酵/壓榨、陳年和裝瓶四層結(jié)構(gòu)。葡萄經(jīng)過篩選、去梗和破碎后，掉入下一層的發(fā)酵罐內(nèi)。發(fā)酵罐的底部與下一層的澄清桶用一根軟管連接，發(fā)酵完成后打開閥門，酒液就自然地流入下一層。葡萄酒在澄清桶內(nèi)沉淀一段時間后，再接上軟管讓酒液自然地流入橡木桶內(nèi)開始熟成。待到葡萄酒在桶內(nèi)熟成完畢，繼續(xù)用軟管從橡木桶中將酒液接入下一層裝瓶步驟的澄清桶，澄清后再流入瓶內(nèi)。整個過程中只利用了重力來完成液體的轉(zhuǎn)移，所以這個方法也叫“自然重力法”、“重力流法”。

在整個自流法釀造過程中，因為葡萄酒每個容器都直接與下一個容器用軟管連接，所以不用擔心氧氣侵入和風味物質(zhì)流失的問題。而且，剔除了“暴力”的水泵，整個釀酒過程更為柔和，有效地減少了劇烈的機械處理對葡萄果實、葡萄汁和葡萄酒液的摩擦與攪拌，避免可能因此發(fā)生的酒液成分和酒體結(jié)構(gòu)的異常變化，最大限度地保留了葡萄酒的自然風味，使得釀出的葡萄酒愈發(fā)精致優(yōu)雅。

不過，使用自流法可不是一件容易的事。首先，酒莊的建筑得有一定高度。有些位于山上的酒莊具有得天獨厚的地理優(yōu)勢，山坡就是天然的階梯，讓他們擁有讓酒液自流的重力。也有些酒莊，挖掘地下層，將酒窖建在地底下，獲得高度差的同時可以利用地下環(huán)境控制酒窖溫度。還有些不嫌麻煩的，往高處搭建釀酒設(shè)備，用電梯或者鏟車將新鮮葡萄運到頂層。這么一來，采用自流法的釀酒設(shè)備就會非常昂貴，對酒莊來說亦是一筆不小的負擔。

雖然自流法近些年才倍受關(guān)注，實際上，早在十九世紀初這種方法已經(jīng)在澳大利亞流行了。在澳大利亞巴羅薩谷（Barossa Valley），當?shù)貧v史最悠久且最具代表性的酒莊之一的沙普酒莊（Seppeltsfield）從1888年起就開始使用自流法釀造葡萄酒，至今已有將近130年的歷史。2010年，該酒莊還花費了一百萬美元的巨資用于更新頂級的自流釀酒設(shè)備。

因為自流法設(shè)備昂貴且對建筑要求高，目前還未能在各地普及，使用自流法的酒莊仍較少。一些完全或者部分釀造步驟中采用自流法的酒莊一般也會在介紹自己的釀酒工藝時有所提及。一些有名的酒莊，如香奈兒旗下的魯臣世家莊園（Chateau Rauzan-Segla）、智利的佩芮酒莊（Perez Cruz）和奧非酒莊（Odfjell Vineyards）等，完全采用或部分采用自流法釀造葡萄酒，不僅能使釀造出來的葡萄酒更精致，還能節(jié)約能源，真是一舉兩得呢。（文/Zoe）