梅多克名莊酒的釀造

紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點(diǎn)，懂一點(diǎn)。

大家好，我是楊琦，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

在之前的學(xué)紅酒視頻中我們已介紹過紅、白葡萄酒的大致釀造過程，本期視頻我們聚焦梅多克產(chǎn)區(qū)的酒莊，看看它們的紅葡萄酒是如何釀造，又有什么特別之處？

第一步：采收

梅多克地區(qū)一般在9月中旬開始采收葡萄，當(dāng)然如果這一年天氣炎熱，9月上旬開始采收也很正常，例如，在炎熱的2003年，拉圖城堡在9月8日就已經(jīng)開始采收。

采收時(shí)通常選擇手工采收，這樣工作人員可以在采收時(shí)去除品質(zhì)不佳的葡萄果實(shí)，葡萄運(yùn)送回酒莊后，通常還會(huì)通過人工或分揀臺(tái)再次進(jìn)行篩選，只保留品質(zhì)最好的葡萄。

最近幾年，酒莊越來越崇尚分地塊、分批采收。因?yàn)椴煌咸哑贩N成熟時(shí)間不同，同一品種老藤也比年輕葡萄藤的果實(shí)更晚成熟，所以分區(qū)、分批更有利于采收到完美成熟的葡萄。

第二步：去梗和破皮

梅多克地區(qū)的酒莊一般會(huì)選擇將葡萄完全去梗、破皮后，連皮帶汁一并泵送至發(fā)酵罐中。

不過，越來越多的酒莊傾向選擇在釀造過程中使用重力自流法，并在酒窖設(shè)計(jì)上進(jìn)行相應(yīng)改造，比如木桐酒莊、愛士圖爾酒莊、班尼杜克酒莊等，它們選擇將破皮后的皮汁送到高處或者干脆直接在酒窖的二樓進(jìn)行破皮，然后利用重力，送入低處的不同發(fā)酵罐。

第三步：酒精發(fā)酵

這一步相信大家有所了解，但在梅多克地區(qū)有什么不同呢？

對于發(fā)酵罐，這里的酒莊一般有三種材質(zhì)選擇：木質(zhì)、不銹鋼或者水泥，當(dāng)然也可以混合使用。比如瑪歌酒莊就傾向混合使用木質(zhì)發(fā)酵罐和不銹鋼發(fā)酵罐，酒莊認(rèn)為它們各具優(yōu)勢，混合使用可以增加葡萄酒的復(fù)雜度，而愛士圖爾酒莊則基本全部使用不銹鋼發(fā)酵罐，認(rèn)為不銹鋼發(fā)酵罐更適合它們的葡萄酒。

發(fā)酵溫度一般會(huì)控制在不超過32度，發(fā)酵時(shí)間基本維持在8-10天。

第四步：浸漬

浸漬對于葡萄酒最終呈現(xiàn)出來的風(fēng)格非常重要，增加浸漬時(shí)間可以更多地提取葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味，通常采取循環(huán)淋皮或者壓帽來增強(qiáng)浸漬效果，另外還可以選擇發(fā)酵前冷浸漬，發(fā)酵后浸漬，浸漬的總時(shí)間從15天到30天不等。具體怎么操作，就要看年份、品種以及酒莊想要表達(dá)出來的風(fēng)格了。

第五步：蘋果酸-乳酸發(fā)酵

發(fā)酵完成后，絕大部分糖分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄汁已經(jīng)變成葡萄酒，新釀成的葡萄酒一般會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，溫度控制在16-20度，而時(shí)間一般維持12到15天。

第六步：調(diào)配

在將葡萄酒放入橡木桶前，還需要對不同地塊、不同品種的葡萄酒，以及壓榨酒和自流酒進(jìn)行調(diào)配，當(dāng)然有些酒莊也會(huì)在進(jìn)行一段時(shí)間陳釀或是完成陳釀之后再調(diào)配，不同酒莊的操作方法有明顯差異。比如拉菲古堡會(huì)將不同品種的葡萄酒分別放入不同橡木桶，12月份對這些葡萄酒進(jìn)行品鑒，挑選出釀造正牌酒的酒液，待到第二年三月再進(jìn)行換桶和調(diào)配。班尼杜克酒莊為了增加酒體和復(fù)雜度，會(huì)選擇使用10-13%的壓榨酒加入最終調(diào)配。

第七步：橡木桶陳年

梅多克酒莊一般會(huì)選擇中度烘烤的法國橡木桶。一級莊正牌酒幾乎只使用全新橡木桶進(jìn)行陳年，而且每年會(huì)更新一次，也有酒莊會(huì)選擇部分使用全新橡木桶以保持更多的新鮮果味，比如班尼杜克，他們更愿意使用50%比例的全新橡木桶，而且傾向于對橡木桶進(jìn)行輕度烘烤。

第八步：澄清

澄清是裝瓶前的最后一步工作，在梅多克，酒莊通常會(huì)選擇使用蛋清或蛋白粉進(jìn)行澄清。比如瑪歌酒莊，一般在每個(gè)橡木桶中放入5-6個(gè)雞蛋的蛋清，使用工具將蛋清打散，蛋清與酒液充分混合，蛋清與酒液中的雜質(zhì)結(jié)合并沉淀在桶底，大約45天后，進(jìn)行倒桶，澄清的酒液被取出。

第九步：裝瓶

梅多克的紅葡萄酒從采收到裝瓶一般需要2年時(shí)間，比如2018年份的葡萄9月采收，裝瓶時(shí)間預(yù)計(jì)在2020年的6月到11月，封瓶后一般不會(huì)直接貼標(biāo)發(fā)貨，而是先靜置1-3個(gè)月，等酒質(zhì)穩(wěn)定后，再進(jìn)行貼標(biāo)，發(fā)貨。對于酒標(biāo)，不同國家也會(huì)有不同的要求，比如：1993年份的木桐酒莊紅葡萄酒，因?yàn)榫茦?biāo)上的畫作遭到美國一些團(tuán)體的反對，導(dǎo)致木桐酒莊不得不將酒標(biāo)中畫作撤掉，再發(fā)往美國，這也導(dǎo)致美國本土銷售的93年木桐與法國在售的酒款酒標(biāo)不同。

關(guān)于波爾多梅多克地區(qū)紅葡萄酒的生產(chǎn)過程，我們就先聊到這里。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。