尋覓葡萄酒中的礦物質(zhì)味

葡萄酒是一種具有表達能力的飲品。無論是酒中酸度、甜度、單寧、酒精度和酒體這些支撐葡萄酒骨架的主要成分，還是或濃郁或優(yōu)雅的香氣和風(fēng)味，都在品鑒的過程中“告訴”品鑒者杯中這款酒的產(chǎn)地風(fēng)土、年份狀況和釀造過程中的經(jīng)歷等種種信息。在形式多樣、種類繁多的風(fēng)味和香氣表達中，礦物質(zhì)風(fēng)味可以說是其中最為質(zhì)樸和隱秘的一種。

有人將礦物質(zhì)風(fēng)味比作葡萄酒界的“鮮味”。因為鮮味很難描述，它不屬于“酸甜苦辣”中的任意一種，卻是食物界里美味的代名詞之一。從這種角度來看，葡萄酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味確實與“鮮味”有異曲同工之妙，因為這種風(fēng)味常出現(xiàn)在一些高品質(zhì)的白葡萄酒中，而人們對其是如何產(chǎn)生的也尚未有確切的定論，只能借以往的感官經(jīng)驗對這種質(zhì)樸的風(fēng)味進行描述。

圖片來源：www.promontory.wine

礦物質(zhì)風(fēng)味是一種什么樣的風(fēng)味？出現(xiàn)這種風(fēng)味意味著酒液中含有相應(yīng)的礦物質(zhì)嗎？哪些酒款帶有經(jīng)典的礦物質(zhì)風(fēng)味？下面不妨和本文一起尋覓這種葡萄酒中的質(zhì)樸表達。

如何辨別酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味？

礦物質(zhì)風(fēng)味給人的總體印象是比較“堅硬”的，如果能從酒液中捕捉到類似雨水落在干燥的土壤或混凝土上時產(chǎn)生的氣息等特征，那么我們大可以判斷這款酒表現(xiàn)出了礦物質(zhì)特征。礦物質(zhì)風(fēng)味通常出現(xiàn)在酸度脆爽的白葡萄酒中，特別是在余味中隱約可感。紅葡萄酒中也可以感受到這種風(fēng)味，但是出現(xiàn)的頻率較低。

常用來描述礦物質(zhì)風(fēng)味的詞匯有：板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風(fēng)、牡蠣殼和咸鮮味等。

礦物質(zhì)風(fēng)味來源于酒液的礦物質(zhì)嗎？

受到風(fēng)土概念的影響，人們很容易將葡萄酒的風(fēng)味特征與葡萄樹生長的特定土壤聯(lián)系起來。有人認(rèn)為葡萄樹根部汲取了土壤當(dāng)中的礦物質(zhì)成分并帶到釀酒葡萄中，所以酒款能夠呈現(xiàn)出礦物質(zhì)的特征。然而，目前并沒有研究能確切證明礦物質(zhì)風(fēng)味直接來源于土壤。

在討論土壤中的礦物質(zhì)和葡萄酒風(fēng)味之間的關(guān)系前，我們先來簡單了解土壤中與葡萄樹生長相關(guān)的兩種主要礦物質(zhì)：地質(zhì)礦物和營養(yǎng)礦物。地質(zhì)礦物是土壤中的重要組成成分之一，它們通常是一些結(jié)晶化合物，沒有任何氣味和味道，而葡萄樹也不會吸收這些結(jié)晶化合物。營養(yǎng)礦物即地質(zhì)礦物中所含的鉀、氮、磷、鐵、鋅等金屬離子，是植物生長發(fā)育所必需的元素。然而，這并不意味著酒液中的礦物質(zhì)風(fēng)味便是來自這些營養(yǎng)礦物質(zhì)，因為在酒液中檢測到的這些金屬離子的濃度非常小，無法被感官感知。

圖片來源：www.chablis-wines.com

但這樣的結(jié)論并不是說土壤中的這兩類礦物質(zhì)對葡萄酒沒有影響。它們可以通過影響土壤排水、葡萄樹生長的環(huán)境溫度以及土壤中生長的微生物菌落等方面對葡萄酒中的風(fēng)味帶來間接影響。然而，這些影響非常復(fù)雜，需要更多的研究來厘清其中因果關(guān)系。但可以肯定的是，無論葡萄酒中的礦物質(zhì)風(fēng)味有多顯著，它都絕對不是來自酒液中的礦物質(zhì)成分。就像我們知道葡萄酒中不含煙草、櫻桃或巧克力一樣，礦物質(zhì)的酒評詞匯僅是幫助我們描述酒款的風(fēng)味和香氣類型，并不代表葡萄酒中實際包含的成分。

目前，更為流行的觀點認(rèn)為：葡萄酒中所展現(xiàn)出來的礦物質(zhì)特性和其它風(fēng)味一樣，是酒中酸度和酚類成分相互作用的結(jié)果。

哪些葡萄酒擁有典型的礦物質(zhì)風(fēng)味？

1. 白中白（Blanc de Blancs）香檳（Champagne）

香檳產(chǎn)區(qū)是法國最涼爽的葡萄種植區(qū)之一，擁有大面積的坡地和白堊土土壤。霞多麗（Chardonnay）是這里種植的主要品種之一，由100%霞多麗釀造而成的香檳被叫做“白中白”。這里氣候涼爽，擁有大量富含海洋沉積物的白堊土，出產(chǎn)的白中白香檳帶有迷人的礦物質(zhì)特征，具體表現(xiàn)為白堊土和咸鮮的風(fēng)味。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

2. 夏布利（Chablis）的霞多麗

夏布利的霞多麗白葡萄酒常以濃郁的咸鮮氣息和牡蠣殼風(fēng)味聞名，風(fēng)格純凈，是生蠔的最佳搭檔。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為夏布利白葡萄酒的風(fēng)格與當(dāng)?shù)鬲毺氐膯⒛镫A土（Kimmeridgian）有著莫大的聯(lián)系。這種土壤主要由石灰?guī)r和泥灰?guī)r構(gòu)成，同香檳產(chǎn)區(qū)的白堊土一樣，富含海洋生物化石，蓄水能力和排水能力都十分優(yōu)秀。

2013年米樂特福迪斯（夏布利特級園）白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

3. 普伊-富美（Pouilly-Fume）的長相思（Sauvignon Blanc）

普伊-富美坐落在盧瓦爾河（Loire）右岸，此處出產(chǎn)的長相思所擁有的礦物質(zhì)風(fēng)味同樣令人印象深刻。普伊-富美法語名中的“Fume”有“煙熏”的意思，這正好體現(xiàn)出當(dāng)?shù)亻L相思葡萄酒中典型的煙熏和燧石風(fēng)味，當(dāng)?shù)氐尼劸茙煂Υ艘惨詾榘?，他們認(rèn)為這是風(fēng)土賦予葡萄酒的印記。

產(chǎn)自普伊-富美的達高諾酒莊絲萊克白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

4. 摩澤爾（Mosel）的雷司令（Riesling）

德國摩澤爾產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園大多為板巖土壤，主要包括藍板巖和紅板巖兩種類型。這些板巖土壤較為貧瘠，擁有良好的排水和儲熱能力，富含微生物（酵母與細菌）。由這種土壤孕育而出的雷司令白葡萄酒常帶有板巖等獨特的礦物質(zhì)風(fēng)味。

摩澤爾產(chǎn)區(qū)典型的板巖土壤（圖片來源：www.vdp.de）

除了白葡萄酒，有些紅葡萄酒也常表現(xiàn)出礦物質(zhì)特征。比如，意大利的布魯奈羅（Brunello di Montalcino）葡萄酒、部分酒體相較飽滿的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒和西拉（Syrah）葡萄酒中就時常展現(xiàn)出泥土的風(fēng)味。