消費(fèi)者眼中的“礦物質(zhì)風(fēng)味”

在普通葡萄酒愛好者看來，礦物風(fēng)味雖然常常出現(xiàn)在品酒筆記中，但真要給它下一個(gè)明確的定義，還真挺困難。其實(shí)不止普通消費(fèi)者，就連科學(xué)家們也為礦物味頭疼，因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)科學(xué)證據(jù)，他們也沒有確定礦物味的來源，得出一個(gè)被普遍認(rèn)可的定義。

有時(shí)候，礦物味會(huì)和葡萄酒中的咸味或酸度聯(lián)系在一起，不過這種描述爭(zhēng)議頗大。另一種常跟礦物味聯(lián)系在一起的就是土壤了。土壤類型能顯著影響葡萄樹生長(zhǎng)狀況，進(jìn)而影響樹上果實(shí)的發(fā)育情況。不過，至今也沒有研究證實(shí)葡萄酒成分和土壤之間的相關(guān)性。

　　雖然缺乏統(tǒng)一明確的定義，但其實(shí)有些用來描述礦物味的詞匯在消費(fèi)者口中和科學(xué)文獻(xiàn)中都有出現(xiàn)。最為常見的是燧石、白堊、濕石頭、石墨和煙熏味這幾個(gè)詞。最近一篇發(fā)表在《國(guó)際食品研究》（Food Research International）的論文，就將目標(biāo)瞄準(zhǔn)了消費(fèi)者眼中的礦物味。

　　研究設(shè)計(jì)了一份由兩部分組成的網(wǎng)上問卷調(diào)查：第一部分為開放式問題，請(qǐng)參與者對(duì)葡萄酒中礦物味下定義；第二部分是封閉式問題，涉及葡萄酒知識(shí)和消費(fèi)行為等。該實(shí)驗(yàn)共收集到1,697份問卷，其中1,344份來自法國(guó)，353份來自瑞士法語(yǔ)區(qū)。在分析過程中，實(shí)驗(yàn)人員首先用文本標(biāo)注軟件對(duì)第一部分答案進(jìn)行分析，隨后將結(jié)果與第二部分的回答對(duì)照，將參與者分成10組， 通過聚類分析找出參與人對(duì)礦物味的理解。

　　在語(yǔ)料分析過程中，研究者發(fā)現(xiàn)礦物味經(jīng)常與風(fēng)土、土壤、石頭、香氣和口味等詞匯聯(lián)系在一起。同時(shí)，比如、像、覺得和喚起等表明不確定性的詞匯也經(jīng)常出現(xiàn)在答案中。聚類分析完成后，研究者共有5項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：

　　1. 雖然葡萄酒行業(yè)專家們經(jīng)常使用礦物味一詞，但仍有1/5的調(diào)查對(duì)象并不理解這個(gè)概念。這些消費(fèi)者在描述礦物味時(shí)總會(huì)將其與風(fēng)土或其他具體感官描述聯(lián)系起來。

　　2. 調(diào)查對(duì)象們都明白礦物味是用來形容一款酒的香氣與風(fēng)味的，他們也經(jīng)常將其與燧石、白堊或石頭等具體描述詞匯聯(lián)系在一起。也有人將其與酸度和新鮮度等感官描述聯(lián)系起來。

　　3. 對(duì)礦物味的描述很大程度上取決于調(diào)查對(duì)象的葡萄酒知識(shí)。知識(shí)越豐富的人越傾向于使用更具體的詞匯來描述礦物味，而不太了解葡萄酒的調(diào)查對(duì)象所給出的答案則更加模糊。

　　4. 1/5的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為礦物味與土壤或風(fēng)土的獨(dú)特性有關(guān)系，這些人更為年長(zhǎng)，也有更為豐富的葡萄酒知識(shí)。

　　5. 此次研究中也有部分人將礦物味理解為葡萄酒中的礦物離子，這些人多數(shù)是對(duì)葡萄酒了解較少的年輕女性。

　　該項(xiàng)研究證實(shí)了人們?cè)?jīng)的猜測(cè)，即對(duì)礦物味的理解因人而異，但總有些特定的描述是趨同的。當(dāng)然，由于研究中僅調(diào)查了法國(guó)和瑞士法語(yǔ)區(qū)，所以對(duì)于其他文化背景的人群或許并不適用。無論如何，它對(duì)于探明不同人群對(duì)礦物味的理解是個(gè)很好的開端。（文/Emma）