感官分析——味覺、嗅覺和觸覺

“今天我聞不到味道，因?yàn)槲腋忻傲恕?rdquo;日常生活中我們常說的一句話，有什么問題嗎？確實(shí)有問題，今天我們就要跟它較較勁。

在感冒期間，我們對味道（Gusto）還是有很好的感知，這是味覺部分。暫時失靈的是我們嗅覺，我們感覺不到的是香氣（Aroma）。

味覺 Il Gusto

味覺是指味蕾受到直接的化學(xué)刺激后，通過神經(jīng)元的傳導(dǎo)，而被中樞神經(jīng)接受的一種感覺。味覺與同屬于化學(xué)誘發(fā)感覺的嗅覺相比是一種近覺，大家常常傻傻分不清，將它們混為一談。

味覺主要由5種味道組成:酸、甜、苦、咸、鮮。咸味在不到一秒鐘的時間內(nèi)被感知，是5種味道中最早被感知的；下來是酸味，被感知時間幾乎接近一秒；甜味被感知的時間大約為一秒；而苦味的潛伏期稍長，需要超過兩秒被感知。鮮味是由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在5種味道中被持續(xù)感知的時間最長。

苦味被感知的時間最長，是不是驗(yàn)證了“味覺圖”上舌根部對苦味感知最敏感的品嘗法則？No、No、No！江湖上流傳了很久的“味覺圖”，其實(shí)只是一個“偽傳說”。我們可以在科學(xué)的顯微鏡下，看一看它的真面目。 

我們舌頭的表面是粗糙不平的，上面密布著很多小突起，稱為舌乳頭。每個舌乳頭上有數(shù)量不等的味蕾，而味蕾上的“味受體細(xì)胞”是味覺接收器，一旦受到味覺刺激，味受體細(xì)胞會將其編碼，通過神經(jīng)元傳導(dǎo)至大腦皮層，從而產(chǎn)生味覺。作為味覺刺激的接受者味蕾，主要分布在舌頭表面、上顎表皮、和咽喉部黏膜的舌乳頭上，而每一個味蕾，都能同時辨別5種味道。當(dāng)產(chǎn)生味覺刺激，廣泛分布于口腔中的味蕾會使味覺在整個口腔中產(chǎn)生，而不是像通常大家所誤解的那樣，存在一個在舌頭不同區(qū)域?qū)Σ煌兜烂舾卸炔煌奈队X圖。

嗅覺 L’Olfatto

嗅覺又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠(yuǎn)被一層粘液覆蓋著?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)到達(dá)鼻粘膜，會溶于覆蓋于表面的粘液中，產(chǎn)生刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導(dǎo)至大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。在各種品鑒活動中，我們把經(jīng)嗅覺感知到的氣味稱為“香氣”（Aroma）。

品類眾多的香氣之間，有些會相互作用使彼此變得更強(qiáng)，香味更濃烈；有些會相互消減，直至無法被人們感知。我們可以把香氣簡單歸為兩大類：香味和臭味，看起來似乎太武斷太簡單，但事物有時候并沒有我們想象的那么復(fù)雜。下面，我們把香氣按“積極-消極”的順序，分為以下5大類:

花香和果香（蘋果、梨子、香蕉、黑莓、藍(lán)莓、水蜜桃、櫻桃等等）

香草、利口酒、肉桂、胡椒、可可

青草、烘焙、黃油、溶劑

大蒜、洋蔥、辣椒、氧化、石碳酸、藥味、酸味

霉味、腐敗味、腐爛味、餿味、臭雞蛋味

也許大家會馬上產(chǎn)生疑問，黃油味讓人感覺很舒服啊，為什么排在第三位？沒錯，在大多數(shù)品鑒活動中，黃油被認(rèn)為是愉悅的味道，但如果出現(xiàn)在啤酒中，就是硬傷。再比如青草味，在Grappa的品鑒中，青草味維持在一定范圍內(nèi)還是讓人愉悅的，但在咖啡中出現(xiàn)就絕對是缺點(diǎn)。

觸覺 Il Tatto

談到品鑒，我們始終繞不開觸覺感官的話題。在這項(xiàng)感知里，敏感的口腔黏膜起到了絕大部分的作用，它們有能力接受來自外界的刺激。它們包括：

辛辣（Pungente）：實(shí)際上是二氧化碳轉(zhuǎn)換為碳酸過程中被我們感知的一種感覺，另外醋酸分子也能讓人產(chǎn)生這樣的感覺。記不記得我們喝起泡酒時，冉冉上升的小氣泡在舌尖上跳動挑逗的刺激感？就是這個感覺。

辣（Piccante）：吃辣椒的感覺，沒錯。不同的區(qū)域?qū)钡睦斫庥胁煌脑忈?，主觀性很強(qiáng)。我們說辣在個人可接受的范圍內(nèi)屬于積極的觸覺。

澀（Astringente）：想想當(dāng)你吃到一個不成熟的柿子，你就完全可以理解何為“澀”。

金屬味（Metallico）：不是特別容易被感知的一項(xiàng)。我們可以試著把一支金屬小勺放入口腔中，慢慢的訓(xùn)練，以后會越來越敏感。

灼燒感（Bruciante）：超過65攝氏度，入口就會有灼熱感，另外口腔黏膜脫水也會引發(fā)。當(dāng)我們飲用高度數(shù)的酒精類飲品時，這類感覺特別突出。

文章至此，希望大家已經(jīng)對感官分析中的重要三官有了大概的了解和較清晰的區(qū)分。將它們?nèi)跁炌?，做下一次酒會的主角吧?/p>