2012法國香檳區(qū)的葡萄收獲

今年秋天，與以往僅僅評論香檳區(qū)收獲情況不同，我決定加入到每年都會(huì)光顧這里的葡萄采摘隊(duì)伍中去，親身采摘一回葡萄。為了讓自己全身心地融入采摘者行列，我特意聯(lián)系了一家名叫雅克森的香檳酒莊（Champagne Jacquesson），尋求加入他們的采摘行列。雅克森酒莊是一家小型家庭作坊式酒莊，在迪斯地區(qū)（Dizy）擁有大約19英畝的葡萄種植園。據(jù)法國香檳區(qū)法律明文規(guī)定，此區(qū)的所有葡萄都必須人工采摘。這些采摘者幾乎全來自法國，少數(shù)來自別的國家。雅克森酒莊的采摘者大多雇傭自當(dāng)?shù)?，也就是馬恩地區(qū)（Marne），他們中的大多數(shù)人都有好幾個(gè)采摘任務(wù)在身。

香檳產(chǎn)區(qū)景觀（圖片來源：www.champagne-devaux.com） 

盡管近幾十年來，葡萄采摘的方式發(fā)生了巨大的變化，但香檳區(qū)仍固守著它的傳統(tǒng)，享受著人工采摘的活力與生機(jī)。采摘工們熱情洋溢，滿是對豐收的喜悅和憧憬。也因此，多數(shù)酒莊都極力照顧好各自的采摘人員，不管是在葡萄園里還是在壓榨房里工作的員工都能享有一日數(shù)餐的待遇。如上午九點(diǎn)，提供咖啡搭配羊角面包或三明治的早餐；在正午，提供四道菜的午餐；而到晚上，每個(gè)員工在回家之前還能品嘗到幾杯香檳酒。今天很少有酒莊像過去那樣為采摘者提供住房了，但是對于釀酒師，如果他們不是當(dāng)?shù)厝说脑?，一般?huì)提供一個(gè)床位，外加一頓晚餐，當(dāng)然還會(huì)有更多的香檳以供享用。

在香檳區(qū)，葡萄采摘期一般會(huì)持續(xù)約10天，法國香檳酒行業(yè)委員會(huì)（Comite Interprofessionel du Vin de Champagne）每年對葡萄收獲的各個(gè)方面都有嚴(yán)格的規(guī)定，今年當(dāng)然也不例外，這些規(guī)定包括：

1. 2012年葡萄園每公頃產(chǎn)量

2. 可用來釀成珍藏酒的額外產(chǎn)量

3. 葡萄原漿的平均酒精含量

4. 允許的加糖量

5. 起始采摘日和截止采摘日

由于我曾經(jīng)寫過有關(guān)葡萄收獲的文章，所以對于這些規(guī)定的流程及原因都十分清楚。2012年注定是個(gè)極富挑戰(zhàn)性的年份，原因有多種，包括嚴(yán)重的冬春霜凍與冰雹，花期的惡劣氣候，以及春夏兩季的多雨。這些都多次導(dǎo)致葡萄霜霉病和白粉病的爆發(fā)，嚴(yán)重影響了預(yù)期產(chǎn)量，因此總產(chǎn)量預(yù)期要減產(chǎn)1/4。

今年的預(yù)期產(chǎn)量擬定為每公頃11噸，而在去年，這一數(shù)值是13至15噸左右。這一數(shù)值的確定是基于各葡萄園的平均產(chǎn)出和市場需求。此外，葡萄種植者們也被鼓勵(lì)做產(chǎn)區(qū)需求調(diào)查分析，因?yàn)槠咸训膬r(jià)格是根據(jù)這些數(shù)據(jù)來計(jì)算的。

每年，法國香檳酒行業(yè)委員會(huì)對各產(chǎn)區(qū)的葡萄產(chǎn)量都有明確規(guī)定，并把其收錄在Reserve Individuelle中。在2012的RI中，就記錄著這樣一條信息，即每公頃葡萄產(chǎn)量可能超出預(yù)定產(chǎn)量（11,000千克）約1,000千克。不過，很少有葡萄園能達(dá)到這一最大產(chǎn)量值。事實(shí)上，從我到訪過的莊園包括雅克森酒莊，塔蘭特與勾根香檳（Champagne Tarlant & Goerg），讓?布里亞爾香檳（Champagne Jean Bliard）和菲利普?戈內(nèi)特香檳（Champagne Philippe Gonet）的情況來看，他們都反映產(chǎn)區(qū)配額不足的問題，并打算分裝他們在過去年份里所累積的珍藏酒以補(bǔ)充所缺份額。

盡管今年的葡萄產(chǎn)量相對較低，但因?yàn)橛錾狭烁稍锘馃岬陌司旁?，所以葡萄成熟狀況很好。因此，2012年葡萄原漿的平均酒精含量設(shè)定在9.5%，這一數(shù)值相對其他年份來說較高，但也接近于平均值8%～8.5%（這一酒精含量通過測試組成特釀的壓榨汁得到）。今年設(shè)定的原漿中的加糖量為2%，或者每百升加糖3～3.6千克。但是，就我參觀過的釀酒廠的情況來看，大多數(shù)原漿的平均含糖量都超過10.8%，因此沒必要加糖。加糖的目的就是為了制成酒精含量在11%左右的基酒，然后再釀成酒精含量為12%的香檳酒。

每個(gè)葡萄種植區(qū)的種植者都會(huì)組成一個(gè)委員會(huì)，在委員會(huì)成員品嘗和測試過各地區(qū)多個(gè)葡萄種植園葡萄的含糖量后，確定一個(gè)起始采摘日。一般來講，截止采摘日是在起始采摘日后21天。但是，考慮到在平均成熟期存在諸多變數(shù)，如花期不均等，葡萄酒行業(yè)委員會(huì)決定將今年的收獲期延長至28天。壓榨的最后期限也定在10月28日，這已是一個(gè)相當(dāng)晚的日期。

其他有關(guān)收獲的規(guī)定比較固定，如用公升表示最大產(chǎn)量等。每4,000千克葡萄須釀造出2,550公升葡萄酒，并且必須把前面生產(chǎn)出來的2,050公升與后面產(chǎn)出的500公升分離出來。而實(shí)際上，最先流出的50公升應(yīng)該被分離出來，因?yàn)樗懈嗟碾s質(zhì)，尤其是在今年那些大量使用含銅和硫的殺蟲劑的地區(qū)。2012年的Rebeches（指提取完2,550公升的葡萄原漿）量可能不超過總量的2%。這最后的原漿要么與葡萄皮，葡萄籽和葡萄莖桿一起發(fā)酵蒸餾成馬克德香檳酒（Marc de Champagne），要么被制成果酒（Ratafia）。無論最后釀制成哪種酒，Rebeches都與cuvee和tailles一樣要在carnet de pressoir上登記并發(fā)表聲明。而今年，carnet de pressoir移交給法國葡萄酒行業(yè)委員會(huì)的日期定在11月2日。

在香檳區(qū)，人們使用的壓榨機(jī)種類繁多。但是我見過最多的還是由Conqurd公司制造的4,000千克壓榨機(jī)，更大的還有8,000千克型液壓式，有些小種植商也會(huì)使用2,000千克型。很少有釀酒廠包括雅克森酒莊在內(nèi)會(huì)使用傳統(tǒng)框式壓榨機(jī)（包括方形和圓形），事實(shí)是，越來越多的傳統(tǒng)設(shè)備被現(xiàn)代壓榨機(jī)取代。為了得到盡可能純凈的原汁，對于壓榨機(jī)的共同要求是極其溫和，因?yàn)槠咸言瓭{在裝入發(fā)酵罐之前往往需在壓榨機(jī)中經(jīng)過一夜的沉淀和榨取。

在寫此文時(shí)，我全身酸痛，因?yàn)椴烧@些離地兩英寸左右的葡萄，必須彎腰進(jìn)行。但是總的來說，我還是非常享受這一親身采摘葡萄的經(jīng)歷。我喜歡這里的氛圍，喜歡葡萄園里和榨汁房的濃濃友情，喜歡葡萄種植者們的慷慨大方。

此外，今年的葡萄品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)。由于工人們一整年的辛勤勞作，再加上幸運(yùn)地遇到了一個(gè)好的夏末氣候，所以葡萄成熟得很不錯(cuò)，含糖量也很高，不過幾次疾病還是降低了產(chǎn)量。還有，我嘗過的所有原汁味道都很純正：味道均衡，酸度大，香味濃，甜度高。盡管大多釀酒師和私家酒窖都認(rèn)為2012年是充滿變數(shù)的一年，但至少這會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的釀酒年份。在來年春天的葡萄酒調(diào)配時(shí)期，我非常期待再次光顧雅克森香檳酒莊，再次品嘗這些美酒佳釀。

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