氧化程度：影響葡萄酒品質的一大因素

在日常生活中，相信大家對氧化（Oxidation）的概念都有一定的認知。比如，一天前還成熟飽滿的香蕉次日便長滿了不甚美觀的斑斑點點；亦或是把吃了一半的牛油果放在一旁，再次拿起時卻發(fā)現(xiàn)上面已經(jīng)附上了一層棕色的薄紗。以上這些情況均是氧化的表現(xiàn)，它不僅會使你的食物變得無法食用，還會破壞葡萄酒的品質。然而，并不是所有的氧化都是不好的，在葡萄酒界，被氧化的葡萄酒（Oxidized Wine）和氧化葡萄酒（Oxidative Wine）是兩個比較容易混淆的概念。盡管二者聽起來十分相像，但它們并不相同。當前者被侍酒師們嗤之以鼻時，后者卻是廣大葡萄酒愛好者喜聞樂見的佳釀。

在釀酒過程中，氧氣是一種必要的元素，但若是暴露在氧氣中的時間過長，葡萄酒的品質反而會遭到破壞。正如杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）所定義的那樣，被氧化葡萄酒指的是在氧氣中暴露時間過長而導致品質下滑的葡萄酒。事實上，只要氧氣一接觸葡萄酒，就已開始對其進行氧化和分解。這個時候如果不立馬進行妥善保存的話（比如瓶塞沒有塞好），那么整個氧化過程都會對葡萄酒的品質產(chǎn)生極大的負面影響。在其著作《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）中，溫克·洛克（Wink Lorch）是這樣描述的：被氧化的葡萄酒有著讓人不悅的氣味，陳年的潛力也大打折扣。這種酒不僅缺乏清新度，還帶有煮水果的風味，甚至會呈現(xiàn)出和腐壞牛油果一樣的棕色。

　　正如之前所說，葡萄酒在釀造時或多或少都會與空氣接觸，因此區(qū)分氧化葡萄酒和被氧化葡萄酒的關鍵就在于其氧化的目的性和控制程度，也就是主動和被動的關系。關于這點，洛克如是解釋：“氧化葡萄酒被暴露在空氣里其實是有意而為之，比如在釀造過程中不把酒桶填滿就是一種常用的釀造方式。”若是釀酒師們有意使葡萄酒與氧氣進行接觸，那么釀出的葡萄酒就是氧化葡萄酒，反之亦然。此外，氧化是否適度，也決定了葡萄酒的品質。如果在釀造的過程中葡萄酒與氧氣接觸的時間過長，那么葡萄酒本來的風味就會被嚴重扭曲，導致最終的品質大打折扣。

　　那么問題來了：釀酒師們?yōu)槭裁匆桃獍哑咸丫七M行氧化呢？要知道葡萄酒行業(yè)可是花了好幾百年才發(fā)明出了抗氧化技術，這樣做的意義究竟何在？對于這個問題，釀酒師們給出的答案是：對白葡萄酒進行適度的氧化其實是大有裨益的，因為它不僅可以使白葡萄酒的口感更加復雜豐富，還能使其散發(fā)出誘人的甘鮮風味。如果說抗氧化是為了突出葡萄酒中諸如水果、花卉、草本的第一類風味，那么對其進行氧化處理則是為了給葡萄酒添上層層咸鮮泥土和堅果的第二類風味。但要記住一點，在釀酒時需要掌握好一個平衡，不能讓第二類風味蓋過第一類，不然便是喧賓奪主、本末倒置了。

現(xiàn)在市面上的氧化葡萄酒并不在少數(shù)，比如雪莉酒（Sherry）和馬德拉酒（Madeira），其中，來自汝拉產(chǎn)區(qū)的氧化葡萄酒相對較為出色。盡管距離勃艮第（Burgundy）的伯恩（Beaune）產(chǎn)區(qū)只有一個小時的車程，但汝拉生產(chǎn)白葡萄酒的方式卻相對比較落后。一般來說，汝拉白葡萄酒的生產(chǎn)方式有兩種，一種是花卉（Floral）非氧化釀造法，也叫作烏耶（Ouille）法。這種方法是在橡木桶中注入葡萄酒，以代替那些蒸發(fā)掉的部分。還有一種是在歷史上更為常見的氧化釀造法，也被稱作罩底（Sous Voile）法，它采用的是陳規(guī)釀造技術。

　　汝拉產(chǎn)區(qū)標志性的黃葡萄酒（Vin Jaune）就是用罩底法釀造而成的。這種釀造方法賦予了黃葡萄酒獨特的色澤和風味，既復雜咸鮮，又帶有質感。根據(jù)此法，黃葡萄酒要用100%的薩瓦涅（Savagnin）葡萄釀造，并在不添加任何額外葡萄酒的前提下儲藏在舊橡木桶中陳年。這樣，當陳年過一段時間后，部分葡萄酒揮發(fā)出去，在橡木桶的頂端留出一定的空間，從而讓氧氣得以進入與葡萄酒發(fā)生反應。最終，在酵母菌的催化下，一層薄紗在葡萄酒表面形成，就像防護罩一樣防止葡萄酒過度氧化。

　　當然，稍有疏忽的話，黃葡萄酒也難逃過度氧化的命運。正是由于在釀造過程中需要這種精準的控制，黃葡萄酒的價格一般都比較昂貴，而且因為它口感強勁，其實并不太適合日常飲用。所以，如果你只是想初步探品氧化葡萄酒的獨特風味，那么同樣來自汝拉產(chǎn)區(qū)的薩瓦涅或霞多麗（Chardonnay）葡萄酒也是不錯的選擇。此外，葡萄酒的酒標上一般都不會標注所使用的釀造技術，但有些酒標上可能會帶有烏耶法的字樣。若你想購買一瓶氧化葡萄酒，就不要選擇這種。正如此前所言，烏耶法表示的是非氧化釀造技術，而有些獨特的味覺體驗，只有氧化葡萄酒才能提供。（文/Gerard）