請(qǐng)教釀酒師，為什么葡萄酒陳年過程需要添桶

在香檳的釀造工藝中經(jīng)常能夠聽到一個(gè)名詞叫補(bǔ)液（Dosage），是在對(duì)香檳處理的最后階段，對(duì)香檳進(jìn)行的調(diào)糖處理，釀酒師要將一部分甜液回填到香檳中去，以此調(diào)節(jié)最終香檳酒呈現(xiàn)的甜度。那么對(duì)于我們靜止葡萄酒是否有類似補(bǔ)液的過程？

在靜止葡萄酒的釀造過程中我們同樣需要補(bǔ)液，但是這個(gè)補(bǔ)液與香檳釀造過程中的補(bǔ)液截然不同。在釀造靜止酒的過程當(dāng)中，橡木桶中的酒液會(huì)不斷流失，通常需要補(bǔ)液處理，這個(gè)過程我們稱之為稱為添桶（Top up the barrels）。

釀酒師通常會(huì)告訴你，添桶這個(gè)工藝非常簡(jiǎn)單，如果哪天你看見我提著一個(gè)小桶，在往橡木桶中倒酒，那么我就是在添桶。添桶這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，但添桶對(duì)葡萄酒最終的成酒風(fēng)格卻格外重要。

為什么要添桶呢？

因?yàn)橄鹉臼且环N天然的材質(zhì)，看似堅(jiān)固的木質(zhì)結(jié)構(gòu)還是會(huì)有一些肉眼難以辨別的空洞，在陳年的過程中始終伴隨著酒液的蒸發(fā)，最終形成桶壁與液體之間的間隙（Ullage）。間隙的擴(kuò)大意味著酒液觸氧面的增加，氧化速度加快。如果想避免這種情況出現(xiàn)，當(dāng)然是用酒液回填，意為添桶，添桶所用的液體也必須是同一批次的葡萄酒。

　　形成間隙的意義在哪呢？

　　葡萄酒在陳年的過程中，水分和酒精不斷蒸發(fā)，這時(shí)候造成了一定程度的風(fēng)味集中和酒精度的改變。具體來說，當(dāng)酒窖濕度大于80%的時(shí)候，水分損失加快，酒精度升高，濕度大于80%的時(shí)候，酒精損失加快，酒精度減少。同時(shí)也要通過保持酒窖處于一個(gè)較低的溫度，來控制這種蒸發(fā)，通常酒窖的溫度控制在12到15度，橡木桶每年損失的酒液為2L到10L不等。風(fēng)味在總體上變得更加的濃縮，同時(shí)酸度也會(huì)略微增加，葡萄酒的特性也會(huì)更加突出。

　　添桶進(jìn)行周期？

總體來說，白葡萄酒添桶進(jìn)行的更加頻繁，通常為1-2周一次到1-2個(gè)月一次，白葡萄酒的添桶往往與攪桶同時(shí)發(fā)生。紅葡萄酒通常為每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次添桶。（文/Yankie）