六種常用下膠劑的特點

下膠是葡萄酒釀造過程中很重要的一環(huán)，是對液體進(jìn)行澄清和純化的過程。在發(fā)酵完成之后，紅葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽殘渣，去除殘渣之后液體仍為渾濁狀態(tài)，里面懸浮了大量細(xì)小的殘渣，要去除這些殘渣就需要使用下膠劑了。

由于這些殘渣過于細(xì)小，因此想要得到晶瑩剔透的葡萄酒，就需要強(qiáng)有力的下膠劑才能將這些細(xì)小殘渣帶出去。在這個過程中，難免會有一些葡萄酒本身的香氣物質(zhì)被同時帶出，那么哪種下膠劑即能去除雜質(zhì)又不至于影響到葡萄酒的風(fēng)味呢？下面就讓我們來一起了解一下幾種在釀酒過程中最常用的下膠劑。

一、明膠（Gelatin）

　　明膠是使用范圍最廣的一種下膠劑，加入明膠能明顯降低那些澀味突出的紅葡萄酒中的單寧含量。明膠通常還會與其它下膠劑一起使用，如膨潤土、硅藻土溶膠等，以取長補(bǔ)短。明膠的等電點為pH4.7，遠(yuǎn)高于一般葡萄酒的PH3.0~3.5，因此在葡萄酒中明膠就帶上了正電荷，可以與帶負(fù)電荷的分子如酚類物質(zhì)、單寧等發(fā)生絮凝，經(jīng)過后續(xù)的過濾之后便可以去除掉部分單寧和酚類物質(zhì)，這樣一來，葡萄酒的澀味就會明顯減弱。

　　二、魚膠（Isinglass）

　　魚膠就是某些特定魚類的魚鰾，魚膠的作用就是去除酚類物質(zhì)和具有苦味的單寧。用魚膠作為下膠劑最大的優(yōu)點就是產(chǎn)生的沉淀相對穩(wěn)固，不會因為一些擾動而被打散。同時，它所產(chǎn)生的沉淀量小，沉淀量小就是說魚膠并不會帶出葡萄酒中過多的風(fēng)味物質(zhì)，可以很好的保護(hù)葡萄酒中易揮發(fā)和變性的風(fēng)味物質(zhì)。此外，魚膠不會帶出過多的顏色物質(zhì)，可以使葡萄酒的顏色保持深邃、鮮亮。

　　三、牛奶和酪蛋白（Mike and casein）

　　在白葡萄酒中，用牛奶下膠是一項傳統(tǒng)工藝，它可以去除白葡萄酒中常出現(xiàn)的一些不和諧的苦味。牛奶的主要成分就是酪蛋白，酪蛋白的特性比較特殊，有別于其他蛋白質(zhì)。比如蛋清中的蛋白遇高溫會發(fā)生沉淀，酪蛋白溶于堿但相對不溶于酸，而葡萄酒為酸性溶液，酪蛋白加入到葡萄酒中就會發(fā)生絮凝，絮凝過程中會帶出一部分不溶性物質(zhì)，這部分也就是導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生渾濁的部分。

　　四、蛋清、白蛋白（Egg-white or albumen）

這種蛋白質(zhì)可以有效去除紅葡萄酒中的粗糙單寧，讓葡萄酒的口感相對細(xì)化。相信很多人都聽過蛋清這種下膠劑，因為在波爾多這種下膠劑的使用相當(dāng)普遍。在當(dāng)?shù)氐南履z過程中，人們往往會將其與硅藻土共同使用。一般來說，225L桶裝葡萄酒中需要添加1~5個雞蛋的蛋清，工人會預(yù)先提取桶中的葡萄酒配置成10%的蛋清溶液，并加入一點點氯化鈉加速蛋清的溶解，溶解完全后再將制備好的溶液加入到盛放葡萄酒的木桶中。蛋清易得也容易制備，不過使用過程中一定要防止泡沫的產(chǎn)生，因為泡沫會大大影響澄清過程。

　　五、聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinyl-polypyrrolidone，PVPP）

　　PVPP是葡萄酒的第一種合成下膠劑，通常用于白葡萄酒的下膠，吸收那些會使白葡萄酒發(fā)生褐變和產(chǎn)生澀味的酚類物質(zhì)。PVPP還能有效去除其中合成粉類色素的酚類物質(zhì)，進(jìn)而有效防止現(xiàn)代工藝下出現(xiàn)的葡萄酒粉紅色變。粉紅色變是指在現(xiàn)代工藝中使用惰性氣體保護(hù)下進(jìn)行低溫發(fā)酵得到的白葡萄酒，在發(fā)酵結(jié)束后接觸空氣而產(chǎn)生的粉色變化，這雖然對口感影響不大，但是對觀感卻有很大影響。PVPP的價格相對昂貴，其優(yōu)點是對酚類物質(zhì)的吸附能力強(qiáng)，可以在短時間內(nèi)有效去除細(xì)小的殘渣，并且能夠與其他穩(wěn)定劑結(jié)合使用。這種溫和的下膠劑，可以在不損失葡萄酒香氣的前提下，特異性地去除人們所不喜歡的酚類物質(zhì)。

　　六、硅溶膠（Silica sol）

　　硅溶膠又稱硅膠，一般會作為明膠等下膠劑的輔助劑而不單獨使用，在硅膠的幫助下，明膠能更加迅速有效地發(fā)生絮凝并沉淀下來，且下膠效果更佳。硅膠與明膠結(jié)合使用所得到的葡萄酒澄清度高，沉淀緊實而穩(wěn)定。