“見(jiàn)人心”的葡萄酒，是這樣的

此前，某部專業(yè)電影曾這樣定義葡萄酒，“葡萄酒是什么？數(shù)千年來(lái)，葡萄酒代表人類與自然元素之間近乎宗教式的關(guān)系。當(dāng)然，自然元素包括土壤，有生命的土壤，不含化學(xué)合成物質(zhì)的土壤，另外還包括氣候因素。讓人魂?duì)繅?mèng)繞的葡萄酒能夠穿越時(shí)空，為人類帶來(lái)青春，而非皺紋和死亡……”

有機(jī)葡萄酒——里帕酒莊經(jīng)典基安帝珍藏紅葡萄酒

相信多數(shù)人也會(huì)認(rèn)為，葡萄酒與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的可樂(lè)不一樣，它“自然”的特性才是非常寶貴的。因此，人們會(huì)非常尊重那些保持風(fēng)土特色，從不刻意矯飾葡萄酒品質(zhì)的葡萄園丁與釀酒師。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子來(lái)說(shuō)，涼爽氣候下出產(chǎn)的葡萄由于含糖量不足，非常可能導(dǎo)致葡萄酒的酒精度不夠令人滿意。面對(duì)這樣的情況，有些釀酒者會(huì)在發(fā)酵前或發(fā)酵中另行加入糖分進(jìn)行調(diào)節(jié)。然而，這種做法常常會(huì)打破葡萄本身的平衡，即其他風(fēng)味物質(zhì)的含量并沒(méi)有發(fā)生變化。因此，這種做法在全世界各地都無(wú)法得到提倡。

1. 尊重風(fēng)土特色的小農(nóng)香檳

香檳產(chǎn)區(qū)的種植戶們并不釀酒，而是將葡萄出售給負(fù)責(zé)釀酒的酒商。這些酒商往往會(huì)從上百個(gè)種植戶手中購(gòu)買葡萄。香檳產(chǎn)區(qū)地價(jià)高昂，以至于大多數(shù)種植戶只擁有約5英畝的土地。這樣一來(lái)，對(duì)于他們而言，將葡萄高價(jià)出售給酒商，跟自己釀酒并銷售相比，要有利可圖得多。

近年來(lái)，一些種植戶開(kāi)始留下一些葡萄釀制屬于自己的香檳，即小農(nóng)香檳。小農(nóng)香檳反映了某個(gè)地塊的風(fēng)土條件，且沒(méi)有營(yíng)銷成本，因而價(jià)格要便宜的多。在購(gòu)買這類香檳時(shí)，可注意觀察其酒標(biāo)上的“RM”字樣。該字樣全稱為“Recoltant-Manipulant”，意思為葡萄種植和葡萄酒釀制均由某一酒莊獨(dú)立完成。

當(dāng)然，像是波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）的大部分優(yōu)質(zhì)酒莊都是十分尊重風(fēng)土特色的。不過(guò)，隨著“國(guó)際釀酒師”的介入，也有一些酒莊在釀造方式上向“羅蘭風(fēng)格”靠近。

2. 提倡自然耕作的有機(jī)葡萄酒

有機(jī)葡萄酒的定義是，酒莊以有機(jī)種植（Organic Viticulture）的葡萄釀成酒，理論上釀酒過(guò)程中不添加二氧化硫（Sulfur Dioxide）。歐洲國(guó)家的“有機(jī)”涵蓋只有在農(nóng)地耕作層面上，對(duì)生產(chǎn)和包裝方面并沒(méi)有如美國(guó)和澳洲等地般嚴(yán)格。

龐特卡奈古堡紅葡萄酒

龐特卡奈古堡（Chateau Pontet-Canet）是波爾多列級(jí)莊中第一個(gè)取得“有機(jī)葡萄釀制認(rèn)證”和“生物動(dòng)力認(rèn)證”（biodyvin）的列級(jí)莊。2007年時(shí)，因面對(duì)葡萄園疾病成災(zāi)的壓力，龐特卡奈不得已使用了化學(xué)藥品進(jìn)行挽救，不幸丟掉了“生物動(dòng)力法”的認(rèn)證。經(jīng)過(guò)再次努力，3年之后他們終于重獲“生物動(dòng)力認(rèn)證”，2011年又獲得了“有機(jī)葡萄釀制”認(rèn)證。如今，像拉圖（Latour）、碧尚女爵（Pichon Comtesse）和寶馬（Palmer）等名莊也開(kāi)始了對(duì)有機(jī)耕作的探索。

3. 充分結(jié)合大自然的生物動(dòng)力葡萄酒

在勃艮第，更是有許多釀酒師本著“我是大自然的助手，不是釀酒師”的態(tài)度行事。因此，生物動(dòng)力法（Biodynamics）在勃艮第就更加流行。生物動(dòng)力學(xué)的本質(zhì)是與自然相輔相成，而不是對(duì)抗自然，即以最小的代價(jià)來(lái)最大限度地利用土地。這種方式有部分有機(jī)農(nóng)業(yè)的理念在里面，它將整個(gè)農(nóng)場(chǎng)視為一個(gè)生命的整體，強(qiáng)調(diào)生物的多樣性以及減少人力的介入。

大名鼎鼎的羅曼尼·康帝酒莊紅葡萄酒就是采用生物動(dòng)力法釀造的葡萄酒。該酒莊從來(lái)就沒(méi)用過(guò)除草劑，從80年代初就開(kāi)始采用有機(jī)法，即便是生物動(dòng)力法也有十多年的經(jīng)驗(yàn)。生物動(dòng)力法通過(guò)植物的作用，可以減少銅的使用量。雖然這種變化非常纖細(xì)，但對(duì)于一款完美的世界酒王來(lái)說(shuō)，正是應(yīng)了完美之要求。（文/大寶）