全面認識橡木桶

大多數(shù)紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒都會受到一定的橡木影響，從而散發(fā)出橡木的香氣。橡木影響可以通過將葡萄酒放置在橡木桶中進行成熟，或者在葡萄酒中添加橡木片、橡木粉等多種方法來實現(xiàn)。

將一串串成熟的葡萄變成最終優(yōu)雅芳香的酒液，看上去釀酒是一件浪漫而充滿詩意的事情，但是在實際生產(chǎn)過程中，這一切就沒有看上去地那么浪漫和美好了。生產(chǎn)商需要考慮葡萄酒最終的風格和相關的生產(chǎn)成本，因此不同的葡萄酒會使用不同地區(qū)、不同烘烤程度的橡木桶。

一、法國橡木桶產(chǎn)地 

法國大部分地區(qū)都有生產(chǎn)橡木桶的天然橡樹林，此外還有大量用于船舶工業(yè)的大型種植園。從較冷的北部到溫暖的南部地區(qū)，都有天然森林的分布。北部地區(qū)天氣更為寒冷，所出產(chǎn)的橡木紋理更密，而南部溫暖的天氣出產(chǎn)的橡木紋理更粗。

在造船時，橡木必須經(jīng)過至少2年的熏制，以收縮和穩(wěn)固木板，到使用時橡木的厚度約為35毫米，因此橡木的熏制最早始于造船業(yè)。這種熏制操作在制作橡木桶時也是十分必要的，因為這可以預防橡木桶出現(xiàn)過度縮水的現(xiàn)象。從凱撒石（Caesar stone）上的浮雕可以看出，橡木桶的使用最早可以追溯到公元前63年。

法國主要的橡木產(chǎn)地包括以下4個地區(qū)：

1、法國中部，包括納韋爾（Nevers）、阿利埃河（Allier）和特朗賽（Troncais，在阿利埃河的森林），這里出產(chǎn)的橡木紋理較密。

2、利穆贊（Limousin），比起法國中部地區(qū)的橡木紋理稍粗，主要用于生產(chǎn)干邑。

3、勃艮第（Burgundy）區(qū)域，主要是指勃艮第周圍地區(qū)，這里所產(chǎn)的橡木與法國中部地區(qū)有些類似，紋理較密。

4、孚日（Vosge），紋理較密，與法國中部類似。

二、紋理密度 

例如，在法國中部地區(qū)出產(chǎn)的橡木中可以選擇從緊密到中等紋理的橡木。

北方地區(qū)出產(chǎn)紋理更緊密的橡木，釋放到葡萄酒中的單寧更少。但通常這些葡萄酒都會經(jīng)過較長時間的橡木桶成熟，這樣葡萄酒就會獲得更多橡木桶釋放的單寧。 我們使用的大部分橡木桶都是來自法國中部地區(qū)，這里的橡樹最多才多藝，可以同時用于紅葡萄酒和白葡萄酒中生產(chǎn)使用。

南部更溫暖的利穆贊地區(qū)出產(chǎn)紋理粗的橡木，傳統(tǒng)上大多數(shù)會用在白蘭地的成熟中，因為這種橡木的單寧含量更高。

三、橡木處理——風干和烘干

橡木的處理方法主要是干燥，就是將橡木堆疊好放到通風處干燥。堆疊會被旋轉，以利于通風干燥。通風的時間越長，橡木干燥的就會越好，由于這一步驟需要花費很多的費用，所以幾乎所有的橡木都是自然風干的。但是，如果必須在出口時控制濕度小于14%的話，這些橡木就會被烘干。

橡木烘烤方法：

對流恒溫烤箱烘烤，在180°C下進行，烘烤時間決定了烘烤程度。通過長時間緩慢的加熱，來產(chǎn)生最好的烘烤效果。

明火加熱，以明火來加熱橡木，一般會進行30分鐘到4個小時。

超聲波、紫外線等，這是一種非常昂貴的烘烤方式。

四、不同的烘烤程度

經(jīng)過不同烘烤程度的橡木桶，會賦予葡萄酒不同的香氣。

（一）法國橡木桶 

1、輕微烘烤：輕微的熏烤味、雪松、礦物的香氣。

2、中等烘烤：焦糖、咖啡味。

3、中等偏重烘烤：肉豆蔻、煙熏、焦糖、太妃糖、香草、棕色香料味。

（二）美國橡木桶

1、中等烘烤：椰子、奶油糖果、豐富的奶油、烤堅果。

2、中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖、丁香。

我們可以發(fā)現(xiàn)，隨著烘烤程度的增加，其賦予葡萄酒的香氣也會變得更加復雜。 

在整個烘烤的過程中，單寧的濃度會降低，所以在選擇橡木桶之前你必須考慮好最終想獲得什么樣風味的葡萄酒。

因此，對橡木桶的選擇可以歸結為特定的風味和單寧濃度的選擇。此外，橡木桶的選擇也取決于葡萄酒的風格，我們可以將其分成兩大類：商業(yè)（便宜）葡萄酒和經(jīng)典（桶中陳釀）葡萄酒。

商業(yè)風格：大多數(shù)葡萄酒會在不銹鋼罐中成熟和陳釀，并且會在生產(chǎn)的當年就裝瓶出售。

古典風格：在橡木桶中成熟或陳釀的葡萄酒。

五、橡木桶大小 

橡木桶的大小與葡萄酒所能接觸到木桶表面的時間有關。如果要獲得一定的橡木影響，在葡萄酒與橡木桶接觸的時間較短時，就需要體積較小的橡木桶。

雖然已經(jīng)有人研究出相關公式，可以幫助你按照葡萄酒所需求的橡木影響程度計算出所需要的木桶類型或替代產(chǎn)品。不過，充足的經(jīng)驗和不斷地試驗依然是最好的方法。