橡木桶——葡萄酒的“調(diào)味品”

橡木桶這一容器具有十分悠久的歷史，在古羅馬時(shí)期被廣泛使用。當(dāng)時(shí)，橡木桶被用來(lái)儲(chǔ)存、運(yùn)輸或發(fā)酵葡萄酒，后被逐漸用于陳釀葡萄酒。如今，橡木桶在一些葡萄酒的釀造過(guò)程中扮演著至關(guān)重要的角色，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、香氣以及口感都有著不容小覷的影響。那么橡木桶究竟是如何影響葡萄酒的呢？

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1. 橡木桶的新舊

新橡木桶會(huì)為葡萄酒帶來(lái)更濃郁的風(fēng)味和更厚重的單寧，非常適合釀造架構(gòu)堅(jiān)實(shí)、酒體飽滿的葡萄酒，如新派的巴羅洛（Barolo）或波爾多混釀（Bordeaux Blend）。橡木桶越新，對(duì)葡萄酒的影響就越明顯，而隨著時(shí)間的推移，橡木桶能賦予酒液的風(fēng)味會(huì)越來(lái)越少。使用了4至5年的舊桶將不再為酒液帶來(lái)任何風(fēng)味，但仍可允許微量氧氣進(jìn)入桶中與酒液發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，從而使其發(fā)展得更為精致柔和。除了對(duì)葡萄酒的影響較為顯著外，新橡木桶的成本也十分高昂，所以為了控制成本和防止成酒桶味過(guò)重，許多酒莊會(huì)采取新舊橡木桶混合使用的做法。

2. 橡木桶的大小

傳統(tǒng)的波爾多橡木桶容量是225升，而勃艮第橡木桶的容量是228升，法國(guó)羅訥河谷（Rhone Valley）和阿爾薩斯（Alsace）常用的大橡木桶（Foudres）則是1,000升到20,000升不等。橡木桶越小，葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積就越大，橡木桶對(duì)葡萄酒的影響也就越顯著。例如，就葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積而言，500升的橡木桶比225升的波爾多桶小33%，而容量為1,000升以上的大桶幾乎不會(huì)賦予酒液額外的風(fēng)味，尤其是在使用多年之后。然而，大橡木桶也有一定的使用意義，它擁有更厚的桶板，具有更佳的隔絕性和更低的滲透性，有利于葡萄酒果味的保持和氧化反應(yīng)的緩慢進(jìn)行。

露仙歌城堡（Chateau Rauzan-Gassies）酒窖

3. 橡木桶的產(chǎn)地

兩種最常見(jiàn)的橡木桶當(dāng)屬美國(guó)橡木桶和法國(guó)橡木桶。此外，匈牙利（Hungarian）和斯拉沃尼亞（Slavonian）的橡木桶也非常有名。較法國(guó)橡木來(lái)說(shuō)，美國(guó)橡木的紋理較疏松，因此對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生更大的影響，如更明顯的香草和焦糖風(fēng)味。釀酒師通常會(huì)選擇這類(lèi)橡木桶釀造口感醇厚而強(qiáng)勁的葡萄酒，例如美國(guó)納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。法國(guó)橡木則擁有更細(xì)密的紋理，對(duì)酒液的影響更為細(xì)膩柔和。由法國(guó)橡木桶釀造的葡萄酒通常擁有順滑的單寧，并帶有香料、烤堅(jiān)果、咖啡和皮革的風(fēng)味。

法國(guó)橡木（圖片來(lái)源：www.tonnellerie-damy.com）

4. 橡木桶的烘烤程度

橡木桶都需要進(jìn)行風(fēng)干，之后在火上烘烤成型。葡萄酒的烘烤程度也在一定程度上影響了葡萄酒的風(fēng)格。20分鐘左右的輕度烘烤可以賦予葡萄酒更多的橡木風(fēng)味和更高的單寧，而30至50分鐘的中度烘烤能夠帶給葡萄酒更多的香草風(fēng)味和相對(duì)較少的單寧。烘烤程度較高的美國(guó)橡木桶擁有更強(qiáng)的奶油糖果香氣，而法國(guó)橡木桶的煙熏風(fēng)味則會(huì)更濃。烘烤程度越高，橡木桶對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味以及整體風(fēng)格的影響也會(huì)越顯著。

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由于橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)格乃至品質(zhì)有著不容忽視的影響力，因此釀酒師需充分考慮到橡木桶的新舊、大小、產(chǎn)地和烘烤程度等要素，挑選出最合適的橡木桶，方能釀造出符合自己期待的葡萄酒。（文/Joan）