葡萄酒陳釀，不止橡木桶一種

在人人倡導(dǎo)“創(chuàng)新、創(chuàng)意改變生活”的時(shí)代，不少傳統(tǒng)行業(yè)都穿上了新裝，古老的葡萄酒行業(yè)也在科技與創(chuàng)新的感召下煥發(fā)了新的生機(jī)。就拿葡萄酒陳釀來(lái)說(shuō)，除了最經(jīng)典的橡木桶，混凝土和不銹鋼等材質(zhì)的容器也紛紛走到了盛裝葡萄酒的最前線。在不同的陳釀容器面前，葡萄酒的美妙分毫未減，這些陌生又熟稔的風(fēng)味造夢(mèng)者在傳統(tǒng)與時(shí)興交替之間發(fā)揮著不同作用，為葡萄酒陳釀創(chuàng)造了更多可能。

圖片來(lái)源：Chateau Ducru-Beaucaillou

一、橡木桶

許多人對(duì)用橡木桶陳釀的葡萄酒懷著執(zhí)念，因?yàn)槟抢镉袣q月、格調(diào)還有風(fēng)味沉淀的奧秘，承載著愛(ài)酒人對(duì)于美酒的企盼。而橡木桶的類型多種多樣，按照生產(chǎn)區(qū)域的不同，可大致分為法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶和歐洲其他地區(qū)橡木桶，它們對(duì)于葡萄酒陳釀的影響不盡相同。

法國(guó)橡木桶又可細(xì)分為波爾多桶和勃艮第桶，是葡萄酒最常見(jiàn)的搭檔，容量分別為225升和228升。比起美國(guó)橡木桶，制作法國(guó)橡木桶的原料整體木質(zhì)紋理更細(xì)密。其中，無(wú)梗花櫟（Sessile Oak）具有細(xì)致的紋理，木質(zhì)相對(duì)柔軟，用其制成的橡木桶熟化葡萄酒時(shí)能將豐富而精致的橡木風(fēng)味緩慢溶于酒中，在頂級(jí)黑皮諾（Pinot Noir）產(chǎn)區(qū)頗受歡迎。夏櫟（Quercus Robur）是另一種用于制桶的橡木，它普遍種植于法國(guó)南部森林地區(qū)，比起無(wú)?；担盟瞥傻南鹉就胺枷阄镔|(zhì)含量較少，陳釀后的葡萄酒往往更為緊致，同時(shí)蘊(yùn)含微弱的苦澀味道，這類橡木桶最常用于陳釀干邑（Cognac）白蘭地、霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒以及其他需要增添單寧的紅葡萄酒。

正在制桶的工匠（圖片來(lái)源：www.chateau-margaux.com）

美國(guó)橡木桶則不大適用于陳釀黑皮諾，因?yàn)檫@類桶會(huì)賦予酒液香料、椰子和香草等更為奔放的二層香氣，而黑皮諾葡萄酒通常并不需要額外增添此類較為濃郁的香氣。美國(guó)桶更適用于陳釀那些酒體更為飽滿的紅葡萄酒，如西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。最后，歐洲其他地區(qū)橡木桶又可細(xì)分為斯拉沃尼亞（Slavonia）、匈牙利、斯拉沃尼亞（Slavonian）和羅馬尼亞（Romania）橡木桶，這些橡木桶的共同特點(diǎn)是個(gè)頭大，容量從1,000升至2,000升不等，很好辨認(rèn)。意大利傳統(tǒng)的巴羅洛（Barolo）紅葡萄酒以及布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）紅葡萄酒就常采用斯拉沃尼亞大橡木桶來(lái)進(jìn)行陳釀。

二、陶罐

陶罐是一種非常古老的釀造容器，用陶罐陳釀的葡萄酒充滿了復(fù)古氣息，如今鮮少有酒莊使用陶罐，但這也不妨礙人們了解它的步伐。如今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種，分別是羅馬雙耳瓶（Roman Amphora）、格魯吉亞的奎弗瑞罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。其中，羅馬雙耳瓶是三種陶罐中使用率最高的一種，它最顯著的特征是細(xì)窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對(duì)握把；奎弗瑞罐的體積十分巨大，直立時(shí)高度可以超過(guò)正常成年男性的身高，如今，格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)仍在使用這類陶罐釀造葡萄酒；迪那哈罐是一種較為罕見(jiàn)的橢圓形陶罐，它的罐口與罐底都十分狹窄，在傳統(tǒng)上多用于儲(chǔ)存葡萄酒。

體型巨大的奎弗瑞罐（圖片來(lái)源：www.domainegeorgia.com）

由于三種陶罐的底座相比瓶身都比較窄小，在使用過(guò)程中，人們常常將陶罐埋在地下，只留一截開(kāi)口在外，以保持罐體的穩(wěn)定性。埋入地下并封閉開(kāi)口后，陶罐中的葡萄汁可在罐內(nèi)發(fā)酵并陳釀數(shù)年。由于陶罐的透氣性佳，能使酒液與氧氣充分接觸，因此能夠賦予葡萄酒非常復(fù)雜的陳釀香氣，如堅(jiān)果、巧克力和烘烤水果香氣等。因?yàn)楫a(chǎn)量極低，如今陶罐葡萄酒一瓶難求，但有些酒莊開(kāi)始了“復(fù)古”的嘗試，只要細(xì)心尋找，還是能邂逅一些返璞歸真的陳年美酒。

三、不銹鋼罐

不銹鋼罐是一種惰性容器，由不銹鋼材質(zhì)鑄造而成，密封性好，有較強(qiáng)的耐腐性，除了用作發(fā)酵容器外也常用作陳釀容器。相比橡木桶，它的使用壽命更長(zhǎng)、容量更大且易于清潔。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始青睞不經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒，于是許多釀酒師開(kāi)始減少橡木桶的使用量，轉(zhuǎn)而使用能夠保留葡萄酒一級(jí)香氣的不銹鋼罐。

用于陳釀的不銹鋼罐（圖片來(lái)源：www.brixandcolumns.com）

在不銹鋼罐中陳釀，葡萄酒如同獲取了“駐顏法術(shù)”一般，保持著清新的風(fēng)格與脆爽的口感。需要注意的是，不論是使用不銹鋼罐還是橡木桶陳釀的葡萄酒，皆沒(méi)有優(yōu)劣之分，個(gè)人喜好與葡萄酒的風(fēng)味相投才是題中之義。

四、混凝土罐

同為惰性容器的混凝土罐，歷史比不銹鋼罐悠久得多，這類陳釀容器的雛形便是前文所提到的陶罐。如今，混凝土罐的形狀和大小多種多樣，從標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。與不銹鋼罐相比，混凝土罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可以幫助葡萄酒進(jìn)行“呼吸”，從而柔化葡萄酒的質(zhì)地，與此同時(shí)又不為酒液增添其他風(fēng)味。

龐特卡奈古堡的混凝土罐

以使用蛋形混凝土罐發(fā)酵為例，靠近內(nèi)壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉，與此同時(shí)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體推動(dòng)中間部分的酒液向四周擴(kuò)散，形成流動(dòng)循環(huán)。這樣的循環(huán)促進(jìn)了酒液與酒泥的接觸，使得成酒的口感更加圓潤(rùn)飽滿，質(zhì)地更加順滑，風(fēng)味也更為濃郁復(fù)雜。波爾多著名的1855列級(jí)莊龐特卡奈古堡（Chateau Pontet-Canet）便擁有百余個(gè)混凝土罐，酒莊用它們陳釀約三分之一的葡萄酒，成酒不僅擁有純凈的果味，亦完整表達(dá)了原產(chǎn)地的風(fēng)土特性。

龐特卡奈古堡紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

五、大肚玻璃容器

根據(jù)柯林斯詞典（Collins Dictionary）的釋義，大肚玻璃容器——“Demijohn”是一種窄頸玻璃瓶，瓶頸處帶有一到兩個(gè)抓手，瓶身體積較大，常常纏繞著柳條。據(jù)稱，該容器起源于波斯（Persia，今伊朗），而后逐漸傳播至歐洲和美國(guó)。18世紀(jì)至19世紀(jì)初，歐洲陸續(xù)進(jìn)口了若干大肚玻璃瓶，這些瓶子的容量從15升到75升不等，大多都是自由吹制、瓶頸窄而扁的球形玻璃瓶。從1824年起，美國(guó)也開(kāi)始從歐洲進(jìn)口各種規(guī)格的大肚玻璃容器。

托卡伊阿蘇葡萄酒（圖片來(lái)源：www.royal-tokaji.com）

因?yàn)轶w積容量較大，且加蓋后能有效防止細(xì)菌和氧氣進(jìn)入瓶中，大肚玻璃容器常用于盛裝啤酒和葡萄酒等液體。時(shí)至今日，世界上最稀有、最精華的葡萄酒之一——托卡伊精華葡萄酒（Tokaji Essencia）仍會(huì)使用此種容器進(jìn)行陳年。以2007年皇家托卡伊精華貴腐酒（The Royal Tokaji Wine Company Essencia, Tokaj-Hegyalja, Hungary）為例，自然發(fā)酵后的酒液被放置于黑暗、潮濕且涼爽的酒窖，在大肚玻璃容器中陳釀7年，歲月賦予其溫潤(rùn)的琥珀色，酒液在瓶中一直保持著低于3%的酒精度，完美演繹了一則“玻璃瓶與葡萄酒”的纏綿故事。

釀造葡萄酒的容器會(huì)改變，但葡萄酒的美妙不曾改變。接受葡萄酒的新變化，嘗試不同釀造容器下誕生的佳釀，會(huì)比你想象的更有趣。（文/Teresa）