葡萄酒生產(chǎn)之成熟與調(diào)配

在發(fā)酵完成以后，葡萄酒一般都會變得很渾濁。在這樣的狀態(tài)下，葡萄酒是無法進行銷售的。所以，葡萄酒生產(chǎn)者們必須要對葡萄酒進行澄清、成熟以及包裝（澄清、包裝將于下兩節(jié)進行講解）。釀酒師們一直在努力地使葡萄酒既能達到生物的穩(wěn)定性，同時又能滿足消費者的需求。不過，這到底都要進行哪些的具體操作呢，主要還得取決于葡萄酒的風(fēng)格、品質(zhì)要求及預(yù)期的目標(biāo)消費者等。      

一、葡萄酒的物質(zhì)構(gòu)成      

葡萄酒的物質(zhì)構(gòu)成決定了其清澈度、穩(wěn)定性及陳釀能力。其中，它最豐富的成分是水和乙醇。這兩種液體與少量的其它醇類物質(zhì)混合在一起時，其它的成分要么不溶，要么就是懸浮的液體混合物。      

溶質(zhì)，是指溶解在葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)。葡萄酒中最重要的溶質(zhì)是酸和糖，其中最重要的酸是酒石酸、乳酸和蘋果酸（如果MLF尚未完成）。即使是干型葡萄酒，其中也會含有少量的糖分。糖，是甜葡萄酒中的主要成分，在某些情況下它的含量甚至超過了乙醇。此外，葡萄酒中還會包含數(shù)百種其它溶質(zhì)，它們可以為各種葡萄酒貢獻出不同的風(fēng)味。      

懸浮顆粒大小各不相同。較大的顆粒如死酵母細(xì)胞和葡萄碎片，它們會使葡萄酒變得渾濁。這些顆粒包括沉淀物（發(fā)酵結(jié)束后不久形成的厚層）和其中細(xì)小的沉淀（在成熟時慢慢沉積的較小粒子）。有些懸浮物質(zhì)由于太小而不會讓葡萄酒出現(xiàn)渾濁，其重力也不足以引起沉淀，這些物質(zhì)被稱為膠體。膠體的存在，可以豐富葡萄酒的口感和味道。葡萄酒中最重要的膠體是單寧和色素。另外，氨基酸和蛋白質(zhì)（來自酵母的小碎片和葡萄細(xì)胞）也會在葡萄酒成熟前出現(xiàn)，盡管它們通常會在后期被移除。

二、成熟與調(diào)配      

為了使葡萄酒能夠進行中到長期的陳釀，葡萄酒中必須含有足夠量的單寧、酸度和酒精。更重要的是，葡萄酒中還必須存有香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)在將來可以發(fā)展成具有陳釀潛力的風(fēng)味物質(zhì)。

圖片來源：Chateau Lagrange

其實，并不是每一瓶葡萄酒都可以在裝瓶前的成熟期中受益的。如果釀酒師希望保留盡可能多的水果香氣，就會在裝瓶前的數(shù)月將葡萄酒存儲在惰性發(fā)酵罐中（不會賦予葡萄酒風(fēng)味的發(fā)酵罐）。這種方法適用于廉價的紅葡萄酒和白葡萄酒，以及個別的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。例如，優(yōu)質(zhì)的新西蘭長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒很少會在接觸橡木或氧氣后受益，類似的還有美國加州便宜的白仙芬黛（White Zinfandel）葡萄酒。      

（一）成熟過程中的變化      

在裝瓶之前的成熟過程中，葡萄酒會發(fā)生許多變化。成熟的容器或許可以為葡萄酒添加一些物質(zhì)和風(fēng)味，例如新橡木桶可以為葡萄酒添加單寧和熏烤類香味。緩慢、溫和的氧化可以為葡萄酒增加復(fù)雜性及更多的香氣，還可以幫助柔化和穩(wěn)定單寧。隨著時間的推移,葡萄酒中的物質(zhì)之間可能會互相發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生變化。一些膠體和溶質(zhì)可能會形成細(xì)小的微粒，并因重力的作用而沉淀，這樣會永久地改變葡萄酒的成分。葡萄酒中的單寧和酸，也可能會因為這種作用而受到損失。  

沉淀物使用

釀酒師可以選擇在一段時間內(nèi)控制酒中只存在較少的渣滓，這些渣滓可以為葡萄酒添加額外的風(fēng)味和圓潤的材質(zhì)。這種影響還可以通過定期攪拌來進一步加強。經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的白葡萄酒，釀酒師極有可能會進行酒腳接觸和手工攪拌。當(dāng)然，現(xiàn)在也可以用機械槳來進行渣滓攪拌的工作。      

（二）調(diào)配      

在成熟中的任何一個階段，調(diào)配都有可能會發(fā)生。各種葡萄酒都或多或少的會進行調(diào)配。很少有葡萄酒是從單一的葡萄園采摘后，進行單獨發(fā)酵、單獨成熟，然后在裝瓶前不經(jīng)過任何調(diào)配的。即使是同一葡萄園的葡萄酒之間，也應(yīng)該稱作調(diào)配。因為即使是同一葡萄園的原料，也會分別置入若干個發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，并且最終會在不同的橡木桶中成熟。這樣，每一桶葡萄酒的風(fēng)格品質(zhì)都會有所差異，所以在最終裝瓶前生產(chǎn)商會再次評定，并進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配。

釀酒師一般不會采用相同的方式來生產(chǎn)每一款酒。例如，如果他們想要霞多麗葡萄酒擁有復(fù)雜的水果風(fēng)味及精妙的橡木風(fēng)味，他們可能會從葡萄園中不同的位置，及不同的成熟度時采收葡萄，然后將它們進行分開發(fā)酵。其中的一部分可能會在新橡木桶中成熟，以獲得新橡木桶的風(fēng)味；而另一些則會在舊橡木桶中成熟，以避免獲得過多的橡木風(fēng)味；其它的一些還可能會在不銹鋼罐中陳釀。不同類型的橡木桶，不同程度的熏烤，不同的規(guī)格，不同的釀酒師等等，這些情況都有可能會發(fā)生。不同批次的葡萄酒，甚至?xí)捎貌煌慕湍妇鷣磉M行發(fā)酵，其中一些還有可能會限制蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）。釀酒師也可能會將新釀的酒與較老的酒混合起來，為年輕的酒添加一些陳釀類風(fēng)味，或者給較老的酒添加一些新釀制的年輕酒液，為較老的酒增添一些新鮮的風(fēng)味。這個過程可以在最終的酒液中進行操作。     

如果一批酒存在問題，可以將其分離出來，以避免影響更多甚至整個年份的葡萄酒。在調(diào)配的過程中，保持每一年的葡萄酒風(fēng)格一致性也很重要，這樣可以使產(chǎn)品滿足市場的需要。