紅葡萄酒最新研究：酒精度越高，余味越長(zhǎng)

最近，艾莉森·K·貝克和卡洛琳·F·羅斯一篇題為《紅葡萄酒：酒精和丹寧的影響》（Wine finish in red wine: The effect of ethanol and tannin concentration）的研究報(bào)告公開(kāi)發(fā)表在《食物質(zhì)量與選擇》（food quality and preference）期刊上，該文指出酒精和單寧對(duì)紅葡萄酒某些風(fēng)味的展現(xiàn)和持久性有著顯著的影響。

　　其結(jié)果表明，單寧和酒精能影響紅葡萄酒的余味長(zhǎng)度，釀酒師可利用這一特點(diǎn)來(lái)了解不同的釀造工藝是如何影響到葡萄酒的余味長(zhǎng)度的。因?yàn)獒勗旃に嚥煌?，最終葡萄酒中的酒精含量和單寧含量也不同，這也就影響到了葡萄酒的余味長(zhǎng)度。

　　研究人員采用去除了酒精的西拉紅葡萄酒作為研究對(duì)象，主要研究單寧和酒精對(duì)組成花香、椰子香和甜胡椒香的多種分子混合物有何影響。另外，研究人員還探索了這些混合物之間是如何相互作用的，以及這些相互作用對(duì)葡萄酒的余味有何影響。

　　該研究指出，葡萄酒中的酒精含量不同，其花香、椰子香和甜胡椒香的余味持續(xù)時(shí)間也不同。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，酒中花香、椰子香和甜胡椒香的余味持續(xù)時(shí)間，在高酒精含量樣酒中均比在低酒精含量樣酒中要長(zhǎng)，其中花香的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)了12.4秒、椰子香的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)了6.8秒，甜胡椒香的持續(xù)時(shí)間則延長(zhǎng)了7.7秒。研究還發(fā)現(xiàn)，花香混合物與椰子香混合物之間的相互作用能縮短椰子香的余味持續(xù)時(shí)間。

　　另外，參與研究的品鑒者表示他們更偏愛(ài)單寧較低的樣酒。

　　貝克和羅斯稱(chēng)，余味是判斷葡萄酒品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，該研究提出了一個(gè)可供研究的新主題，它具有非常重要的意義。

　　羅蘭·S·杰克遜（Roland S. Jackson）在《葡萄酒科學(xué):原理及應(yīng)用》（Wine Science: Principles and Applications）一書(shū)中寫(xiě)道，目前，對(duì)人類(lèi)味覺(jué)的研究雖然尚不科學(xué)，但仍至關(guān)重要。因?yàn)槿藗兊闹饔^評(píng)估永遠(yuǎn)是判斷葡萄酒質(zhì)量好壞的最重要標(biāo)準(zhǔn)，但其評(píng)估界限模糊，某種程度上又孤立了能提高葡萄酒質(zhì)量的重要化學(xué)因素。在研究人員看來(lái)，這種孤立既迷人又惱人。（編譯/Suzy）