你的霞多麗喝起來是什么味兒？

霞多麗（Chardonnay）葡萄酒可以產(chǎn)自許多不同的地方，采用不同的方法釀制，當(dāng)然，得到的風(fēng)味以及最終的售價也不一樣。不同葡萄園或不同品牌的霞多麗葡萄酒嘗起來都會有所不同，因為葡萄的產(chǎn)地和釀酒師所采用的發(fā)酵及陳年方法都會影響其口味。霞多麗的可塑性很強(qiáng)，用它來釀造簡單易飲亦或是高品質(zhì)的葡萄酒都毫無壓力。霞多麗的風(fēng)格多種多樣，品牌也數(shù)不勝數(shù)，你知道是它的風(fēng)味是如何形成的嗎？本文將從多個角度為你解答。

橡木味或烘烤味

　　“橡木味”是一個常被用來形容霞多麗風(fēng)味的詞語。有些葡萄酒聞起來像新鮮切割的橡木，那是因為酒款經(jīng)過了橡木桶發(fā)酵或陳年。不過有些帶有橡木味的葡萄酒也可能是在不銹鋼罐中釀造的，只需加入橡木片、橡木塊或橡木板即可。

　　新橡木桶幾乎都要經(jīng)過火的烘烤。當(dāng)一條條橡木板被組裝成開口橡木桶時，制桶工人就會使用小火烘烤橡木桶，至少使橡木桶內(nèi)壁被輕微燒焦，這個過程有點像是在烤面包，氣味也跟烤面包時相似。

圖片來源：Chateau Angelus

酒評家可能會將這種味道描述為“烘烤的橡木味”或“烤面包味”，這對于葡萄酒消費者而言是一種非常有吸引力的味道。長期以來，把高端的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒以及珍藏風(fēng)格的加利福尼亞州（California）霞多麗葡萄酒同其他普通的霞多麗葡萄酒區(qū)分開來的是，前二者所使用的高品質(zhì)橡木桶是由法國、美國和匈牙利的橡木制成。

　　來自加州或其它產(chǎn)區(qū)的廉價霞多麗葡萄酒喝起來可能會帶有烘烤橡木片的風(fēng)味。釀造這些廉價霞多麗葡萄酒時，稍不留神烘烤橡木片的味道就會掩蓋住酒款的其它特點。

　　只有經(jīng)過烘烤的新橡木桶或橡木片才會賦予葡萄酒濃郁的橡木風(fēng)味，不過使用舊橡木桶或“中性桶”也可以塑造霞多麗葡萄酒的質(zhì)地。相比其它容器，橡木桶與葡萄酒接觸時發(fā)生的微妙化學(xué)作用可以讓葡萄酒的口感更加柔軟、綿密。

　　黃油

　　誘人的黃油香氣和風(fēng)味是加州霞多麗葡萄酒常見的特征。盡管黃油和烤面包味在葡萄酒中常常如影隨形，但其實這兩種風(fēng)味的來源并不相同，烤面包味來自于橡木桶，而黃油味則得益于蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）。

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵是在第一次發(fā)酵后進(jìn)行的，乳酸菌通常天然存在于葡萄酒中，不過也有可能是釀酒師加的。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程中，乳酸菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸則會帶來黃油的風(fēng)味。

　　不過，如果釀酒師想要得到一款口感脆爽、干凈、結(jié)實的霞多麗葡萄酒，他們會阻止蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需加入一定劑量的二氧化硫或進(jìn)行無菌過濾即可。

　　未經(jīng)過橡木桶

　　一般未經(jīng)過橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒口感會比較脆爽、帶有刺激性。這些葡萄酒是在不銹鋼罐中發(fā)酵和陳年的，而不是在橡木桶中。未經(jīng)過橡木桶的葡萄酒也可能有黃油味，因為在任何容器中葡萄酒都可以進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　不過就風(fēng)味和質(zhì)地而言，一款未經(jīng)過橡木桶的霞多麗葡萄酒可能與帶有柑橘類水果風(fēng)味的長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒或干型雷司令（Riesling）葡萄酒更相像，而不太像霞多麗。這樣的酒可以用來調(diào)配雞尾酒作開胃酒飲用，還可以搭配海鮮享用。

　　酒泥陳釀

　　有的釀酒師并不滿足于釀造簡單、干凈、令人心曠神怡甚至是未經(jīng)過橡木桶的霞多麗葡萄酒。他們會利用葡萄酒的天然酒泥來增加其奶油般的質(zhì)地，這個過程叫作酒泥陳釀。

　　酒莊傳統(tǒng)的做法是將發(fā)酵后的白葡萄酒與酒泥立刻分離，不過也有釀酒師會將酒泥留在發(fā)酵罐底部，甚至攪動酒泥，目的是為酒款增加豐富的風(fēng)味，有時還會增加烤面包的香氣。在裝瓶前，葡萄酒就會與酒泥分離。

　　混凝土罐

　　使用混凝土制作的葡萄酒罐，無論是圓柱體、長方體還是蛋形的，在當(dāng)下都很流行。有的釀酒師會使用這些混凝土罐來發(fā)酵和陳年霞多麗葡萄酒，這樣釀造出來的葡萄酒就沒有橡木風(fēng)味。

混凝土罐的優(yōu)點在于絕緣，它們厚厚的罐壁可以使葡萄酒保持涼爽，以及為高質(zhì)量葡萄酒提供適當(dāng)、穩(wěn)定的發(fā)酵溫度。有的釀酒師說混凝土罐會給葡萄酒增加礦物風(fēng)味，也有釀酒師認(rèn)為葡萄酒在混凝土罐中“呼吸”得很慢，可以柔化葡萄酒的質(zhì)地。

　　平衡

　　基本上，葡萄酒平衡的關(guān)鍵在于酸度。對于霞多麗葡萄酒而言，良好的平衡度是指酒的酸度足夠脆爽、自然，使酒嘗起來比較活潑，而不是像廉價霞多麗那般柔和、肥厚。在橡木桶中發(fā)酵的、過于成熟、酒體飽滿的霞多麗葡萄酒需要足夠的酸度來使酒款顯得不要過于飽滿，夏布利（Chablis）的葡萄酒就是典型。

　　采摘

　　葡萄酒始于葡萄園，其中一個決定葡萄酒風(fēng)味的因素便在于葡萄的采摘時間。較早采摘的霞多麗葡萄會擁有更高的酸度、賦予酒款更輕的酒體以及青蘋果和檸檬等水果的風(fēng)味。較晚采收的話，葡萄的酸度會更低，釀出來的酒款酒體更加飽滿，同時還帶有梨、杏仁甚至是蜂蜜的風(fēng)味。

　　年份

　　加州不同的葡萄種植環(huán)境間的差異會影響霞多麗的品質(zhì)，這里的廉價霞多麗葡萄酒通常會采用不同產(chǎn)區(qū)的葡萄來混釀，如果一個地方經(jīng)常下雨，導(dǎo)致葡萄風(fēng)味被稀釋，那么釀酒師就會選用另一個陽光更充足的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄來混釀。

　　不過，高端的葡萄酒通常采用單一葡萄園或單一縣的葡萄釀制，葡萄酒不同年份的風(fēng)味差異有時可以大到被人們嘗出，比如北加州2011年的葡萄酒以及中央海岸和北部海岸某些地區(qū)2015年的葡萄酒。

　　葡萄園選址

　　一個葡萄園的精確位置、海拔、土地傾斜度以及微氣候?qū)r格高昂的霞多麗葡萄酒都會產(chǎn)生很大的影響。中世紀(jì)時，勃艮第的修道士將他們的葡萄園劃分為不同的地塊。數(shù)個世紀(jì)以來，蒙哈榭（Montrachet）特級園（Grand Cru）和科爾登-查理曼（Corton-Charlemagne）特級園所產(chǎn)的霞多麗葡萄都非常有名。你可以嘗一嘗同一品牌不同的單一葡萄園所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒間究竟有何差別。（文/Christina）