我的葡萄酒為什么是這種顏色？

關(guān)于葡萄酒的顏色，紅、白和桃紅只是最簡單的概括方法，細(xì)分下來還有黃色、金色、琥珀色、粉色、寶石紅、紫紅、石榴紅以及茶紅等區(qū)別，加上特立獨行的橙色和藍(lán)色，葡萄酒的顏色簡直比七色彩虹還要繽紛。那么，為什么葡萄酒的顏色如此豐富？又有哪些因素影響了葡萄酒的顏色？

　　1. 葡萄品種

不同葡萄品種釀造出的葡萄酒顏色不同：紅葡萄品種釀制出的葡萄酒為紅色，白葡萄品種釀制出的葡萄酒為白色。當(dāng)然也有使用紅葡萄品種釀制的白葡萄酒，只是需要在發(fā)酵之前先進(jìn)行去皮、去梗和壓榨，阻止發(fā)酵過程中果皮和葡萄汁的接觸，如法國香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)使用黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）釀制的“黑中白香檳（Blanc De Noirs）”和法國使用黑皮諾和佳美（Gamay）釀制的“灰葡萄酒（Vin Gris）”。

　　另外，由于不同葡萄品種的果實大小和果皮厚薄程度不同，色素含量不一，即使都屬紅葡萄品種，釀制出的葡萄酒顏色也會存在差異。例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀制出的葡萄酒顏色會更為深濃；黑皮諾和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀制出的葡萄酒色澤較淺，多為寶石紅色；而西拉（Syrah）釀制出的葡萄酒顏色也較為深濃，還會帶有些許紫色色調(diào)。

　　2. 葡萄酒陳年

陳年過程中，葡萄酒的顏色也會發(fā)生變化。白葡萄酒在桶陳或瓶陳過程中顏色會越來越深，逐漸變成更深的黃色或者金黃色，最終變成棕色。紅葡萄酒的顏色則會在陳年中越來越淺，最終變成茶色。將一瓶較老的紅葡萄酒倒入杯中，它還會呈現(xiàn)出近乎無色的邊緣。這是因為在陳年過程中，賦予葡萄酒顏色的花青素（Anthocyanins）會不斷減少，紅葡萄酒的顏色隨之越來越淺；而白葡萄酒在氧化過程中會產(chǎn)生一些新的聚合色素和酚類物質(zhì)，使葡萄酒的顏色相應(yīng)加深。

　　3. 添加劑（Additives）

葡萄酒中的添加劑也會對葡萄酒的顏色產(chǎn)生影響：較高含量的二氧化硫會對紅葡萄酒的顏色產(chǎn)生漂白作用，使其看起來更為透明；部分釀酒師會往葡萄酒中添加一種被稱為紫色梅加（Mega Purple）的濃縮葡萄汁，用來加深葡萄酒的顏色并給葡萄酒增添些許甜味。

此外，還有人向葡萄酒中添加花青素和色素，以賦予葡萄酒不同的顏色。世界上第一款藍(lán)色葡萄酒吉科（Gik）就是使用西班牙北部比埃爾索（Bierzo）產(chǎn)區(qū)的紅、白葡萄釀制，再加入花青素與靛藍(lán)色素（Indigo Carmine）使之變藍(lán)，并用甜味劑軟化而成。

　　4. 浸皮時間

　　酒液與葡萄皮的接觸時間也能影響葡萄酒的顏色，浸皮時間越長，葡萄酒的顏色越深。在紅、白葡萄酒之外，還有廣為人知的桃紅葡萄酒。釀制桃紅葡萄酒的重要方法之一就是放血法（Saignee），即在釀造紅葡萄酒的浸皮過程中，將一部分葡萄汁提前放出，制成桃紅葡萄酒。桃紅葡萄酒在釀造過程中與葡萄皮接觸時間短，因此呈現(xiàn)出少女心滿滿的粉紅色。

而這兩年走進(jìn)人們視線的橙葡萄酒則由白葡萄釀制，其浸皮時間比桃紅葡萄酒的浸皮時間長，比紅葡萄酒短，因而酒液呈現(xiàn)出獨特的琥珀色。但相比于桃紅葡萄酒，它的單寧偏高，回味較長，結(jié)構(gòu)更加明顯，口感更加豐富，更類似于紅葡萄酒，這主要得益于其較長的浸皮時間和氧化時間。

　　5. 共色作用（Copigmentation）

　　葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他無色類黃酮酚（Colorless Flavonoids，也被稱為“輔色素”）的作用下得到強(qiáng)化，從而使釀制出的葡萄酒顏色更為濃郁。但共色作用僅能在葡萄酒釀造的初始階產(chǎn)生明顯效果——這時候，酒中的羥基苯丙烯酸（Hydroxycinnamic Acid）、單寧、甘油醛（Glyceraldehyde）及蛋白質(zhì)等與花青素產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成一種復(fù)雜的共價結(jié)構(gòu)，從而使葡萄酒的色澤濃郁度得到增強(qiáng)。

當(dāng)兩種特定的葡萄品種一起發(fā)酵時，就會產(chǎn)生共色作用，加深葡萄酒的顏色。西拉-維歐尼（Syrah-Viognier）混釀就是一個很好的共色案例。

　　此外，葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、葡萄種植環(huán)境以及熱發(fā)酵（Hot-Fermentation）的釀造方法都會對葡萄酒的顏色產(chǎn)生影響。在未來，相信隨著釀酒方法和人們喜好的改變，葡萄酒的顏色還會變得更加豐富。（文/Olivia）