古老的陶罐釀酒法

“古時候的葡萄酒嘗起來是什么樣的？”作為葡萄酒愛好者的你或許也會有這樣的疑問。科學家們對8,000多年前的古代文明遺跡進行研究后發(fā)現(xiàn)，早在當時，格魯吉亞（Georgia）等地的人們就開始使用陶罐釀造葡萄酒。時至今日，這一釀酒方法雖然尚未失傳，而且受到格魯吉亞政府的保護，但已經(jīng)很少有酒莊沿用，更別談投入大量的精力對其進行開發(fā)。在美國的俄勒岡州（Oregon）偏偏就有一家酒莊重拾陶罐釀酒的古老方法，引起了許多葡萄酒愛好者的注目。借此機會，我們也來了解一下這家特立獨行的酒莊以及充滿魅力的陶罐釀酒法吧。

　　“懷舊”的酒莊

　　安德魯·貝克漢姆（Andrew Beckham）曾是一名高中陶土工藝老師，他在2000年來到俄勒岡的波特蘭市（Portland）開辦了自己的陶藝工作室。在這里品嘗過俄勒岡的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）后，他喜歡上了葡萄酒釀造。安德魯意外地發(fā)現(xiàn)自己的制陶手藝可以和釀酒結合起來——自己制作陶罐來釀酒，于是與妻子合力開辦了酒莊。安德魯用陶罐釀造的葡萄酒有4款，使用的品種為灰皮諾（Pinot Gris）、黑皮諾和馬爾貝克（Malbec），而釀造不同酒款時使用的陶罐類型也不盡相同。

陶罐的類別與釀酒工藝

　　現(xiàn)今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種，分別是羅馬雙耳瓶（Roman Amphora）、格魯吉亞的科維夫里罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。

羅馬雙耳瓶早先是三種陶罐中使用率最高的一種，它最顯著的特征便是細窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對握把。這種陶罐最早由古巴比倫人使用，但將它傳播開來的卻是羅馬人，起先雙耳瓶被用于儲存葡萄酒和橄欖油等液體，后來才慢慢發(fā)展成為釀酒容器；科維夫里罐的歷史比古巴比倫文明還早，并且直到今天都還在格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)廣泛使用，這種陶罐的體積十分巨大，直立時高度可以超過正常成年男性的身高；“Tinaja”在西班牙語中是“大型陶罐”的意思，迪那哈罐是三種陶罐中最罕見的一種，主要被業(yè)余釀酒者用來釀造平時飲用的餐酒。

由于不論哪種陶罐的底座相對瓶身都比較窄小，人們釀酒時，并不會把陶罐放于地面，而是會將陶罐埋在地下，只留一截開口在外，以保持罐體的穩(wěn)定性。格魯吉亞人把陶罐底座做成這樣并不是為了美觀，而是因為尖底有助于沉淀葡萄酒中的渣滓，如此一來既能減少葡萄籽向酒液中散發(fā)的苦味物質(zhì)，還方便人們收集渣滓作為其他釀酒原料。

　　埋入地下后并封閉開口后，陶罐中的葡萄汁在完全不經(jīng)任何人工干預的自然條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵連同陳釀的時間可最長可達4年，因此陶罐葡萄酒也被稱為“既不從葡萄中取出任何物質(zhì)，也不向其中添加任何物質(zhì)”的最“天然”的葡萄酒。

　　陶罐葡萄酒的風味

　　用如此天然的釀酒方式做出來的葡萄酒會是什么味道的呢？大家可能會覺得用這么粗糙的方法釀出來的酒想必口感也會很艱澀。然而，實際上陶罐葡萄酒口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，十分的順口。除此之外，陶罐葡萄酒還具有非常復雜的陳年香氣，包括堅果、巧克力和烘烤水果香。促成這一風格的原因有三點。其一便是前文提到的陶罐尖底的沉淀作用使得酒的單寧不會過于厚重；其二，陶罐具有很好的透氣性，能使酒液與氧氣充分接觸，加速葡萄酒的熟成，因此，陶罐葡萄酒往往可以在相同陳釀時間內(nèi)達到2倍于橡木桶陳釀葡萄酒的成熟度；其三，紅陶土具備吸附重金屬、抑制細菌生長的功能，能有效限制雜質(zhì)對葡萄酒口感的影響。

　　著名葡萄酒媒體Winefolly對安德魯?shù)木魄f進行了采訪，并品嘗了一款陶罐釀造的黑皮諾紅葡萄酒。以下是Winefolly對這款酒的評價：“此酒呈現(xiàn)出模糊的寶石紅色，散發(fā)著李子、牛奶巧克力、肉桂、櫻桃和充沛的覆盆子香氣，同時還帶有蒔蘿、香蕉糊以及一點濕油漆的氣息。對于我這樣一個香味發(fā)燒友來說簡直令人心曠神宜。品嘗這款酒時可以感受到被完美修飾的酸以及類似于濕潤混凝土的礦物質(zhì)味，余留在口中的巧克力味使得突出的香氣變得平滑，造就了一款復雜而易飲的獨特葡萄酒。”

　　看完這樣的描述或許會勾起你對陶罐葡萄酒的向往，但要喝到陶罐葡萄酒卻不是件容易的事。因為這種酒的產(chǎn)量太低了。2003年，為了保護蘊含在陶罐葡萄酒中的歷史情懷和藝術氣息，格魯吉亞政府已經(jīng)成功為陶罐釀酒法申請了世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護。雖然運用機械大批量地生產(chǎn)葡萄酒是當今流行的趨勢，但相信有一天人們會返璞歸真，自然的味道會再次受到人們的喜愛，那時諸位葡萄酒愛好者就能更方便地感受到陶罐葡萄酒的迷人風采。（文/Wylie）