有關(guān)單寧，你還要記住這3句話(huà)

單寧在葡萄果實(shí)的籽、梗和皮中含量最高，是飲酒后引起口腔苦澀感的物質(zhì)。如果一款適合陳年的紅葡萄酒在年輕時(shí)就開(kāi)瓶飲用，那么，這種單寧的“痕跡”就會(huì)特別明顯。此外，由于桃紅葡萄酒和白葡萄酒在釀制過(guò)程中的浸皮時(shí)間較短，所以，這兩類(lèi)酒中的單寧含量就較低。實(shí)際上，關(guān)于單寧，也許還有3件事是你不太了解的。

1. 葡萄酒中的單寧也有可能來(lái)自橡木桶

　　我們都知道，葡萄酒中的單寧來(lái)自釀酒果實(shí)本身（葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，果肉中也含有少量單寧）。而實(shí)際上，一款成品葡萄酒中的單寧也有可能是從橡木桶身上“揩來(lái)的”。葡萄酒在裝瓶前熟成用的橡木桶越新，葡萄酒溶取的橡木桶單寧就越多。換句話(huà)說(shuō)，橡木桶使用的次數(shù)越多，從橡木桶中分離出來(lái)的單寧就越少。此外，橡木條在做成桶前受到熏烤的程度也會(huì)影響到橡木桶的單寧含量，即熏烤程度越高，橡木桶的單寧含量就越低。

　　2. 單寧無(wú)法用嗅覺(jué)感知

　　單寧沒(méi)有氣味和味道，所以，只要葡萄酒沒(méi)有進(jìn)入口中，你就無(wú)法感受到單寧的存在。而將葡萄酒喝入口中后，單寧就會(huì)給口腔造成一種苦澀的感覺(jué)。我們可以簡(jiǎn)單滴地說(shuō)，口腔中的苦澀感越強(qiáng)，葡萄酒中的單寧含量就越高。然而，苦澀感的強(qiáng)烈程度并不能成為測(cè)量葡萄酒單寧含量的確切標(biāo)準(zhǔn)，要知道，釀酒師很有可能為了釀制出口感柔和的葡萄酒而對(duì)單寧成分進(jìn)行技術(shù)處理。也就是說(shuō)，一款苦澀感不強(qiáng)的葡萄酒也可能含有較高含量的單寧。

　　3. 單寧是葡萄酒中最具健康功效的成分

　　葡萄酒的健康功效已得到廣泛報(bào)道并深入人心。多數(shù)消費(fèi)者都了解，葡萄酒由于含有大量的抗氧化物質(zhì)，而對(duì)身體健康有諸多好處。然而，有研究顯示，單寧就是葡萄酒抗氧化物質(zhì)中最主要的“功臣”。如果僅從抗氧化的角度講，單寧含量較高的丹娜（Tannat）葡萄酒可能是更健康的葡萄酒了。

　　也許前文提到的“苦澀感”會(huì)令你對(duì)葡萄酒大感厭惡。然而，如果你喜歡吃肉，那么，你就還需要了解單寧的另外一件事——單寧能和蛋白質(zhì)分子聚合成更大的分子，而人們常說(shuō)的“紅酒配牛排”也正是基于這個(gè)原因。單寧和蛋白質(zhì)的化學(xué)作用能使二者的口感更佳，因此，下次吃牛排的時(shí)候，一定記得帶瓶單寧豐富的紅葡萄酒。（編譯/大寶）