吃葡萄不吐葡萄皮？那釀葡萄酒呢？

“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”是一句耳熟能詳?shù)睦@口令，但它確實(shí)也告訴了人們一個(gè)道理：吃葡萄的時(shí)候最好連葡萄皮一起吃下去。這是因?yàn)槠咸哑け绕咸压庵泻懈嗄軒椭寡趸㈩A(yù)防疾病及延緩衰老的營養(yǎng)成分。而說起葡萄皮，人們又很容易想起另一個(gè)問題：葡萄皮中含有哪些成分？這些成分對葡萄酒有什么作用？

圖片來源：Bourgogne

一、葡萄的構(gòu)成成分

　　葡萄皮是葡萄果實(shí)不可分割的一部分。一顆葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽組成。果肉是葡萄果實(shí)最重要的部分，葡萄酒中的水分和酒精（由果肉中的糖分發(fā)酵而來）便是來自這里。葡萄籽和葡萄梗一個(gè)位于葡萄的最中心，一個(gè)位于葡萄果實(shí)的外部，二者都能為葡萄酒提供單寧，但葡萄籽中還存在著高濃度的苦油，而葡萄梗則只有在人工采摘的情況下才會(huì)被保留下來。果皮位于葡萄果實(shí)的外層，有著青色、紅色以及紫紅色等不同的顏色，主要為葡萄酒提供單寧、顏色和風(fēng)味物質(zhì)等。果皮的外面還有一層果霜，其上附著了一些細(xì)菌和酵母菌。

二、葡萄皮中的玄機(jī)

　　在葡萄的眾多組成部分中，葡萄皮或許并不起眼，但它卻含有許多葡萄果實(shí)其他部位所沒有的成分和物質(zhì)，并在釀制葡萄酒的過程中起到重要作用。接下來，我們將為大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。

　　1. 果霜與天然酵母

　　果霜是附著在果皮上的一層白色蠟狀物質(zhì)，主要由齊墩果酸（Oleanolic Acid）組成，能夠幫助葡萄果實(shí)保持濕度、降低水份流失。同時(shí)，果霜上還經(jīng)常生長著葡萄園或者空氣中天然存在的酵母菌，即人們常說的天然酵母。在不少堅(jiān)持采用有機(jī)方式和生物動(dòng)力法管理葡萄園和釀酒的酒莊中，天然酵母是用來讓葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的唯一途徑。與穩(wěn)定性和一致性極佳的人工酵母相比，使用天然酵母可以給葡萄酒帶來更多獨(dú)特的風(fēng)味，出產(chǎn)的葡萄酒也更為天然，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。

2. 色素

　　紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮中的花青素（Anthocyanins），這是一種水溶性色素，其色澤隨pH的改變而不同，由此賦予了許多植物鮮艷明亮的顏色，茄子、紫甘藍(lán)和甜菜根等也是因?yàn)榛ㄇ嗨囟尸F(xiàn)出紫紅色的外觀。白葡萄酒的顏色則由類黃酮（Flavonoids）等化合物的淺色分子主導(dǎo)，它們大多呈綠色、黃色、淺稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的顏色較淺，因此紅葡萄的果肉也可以用來釀制白葡萄酒。

　　白葡萄在采收后往往會(huì)直接進(jìn)行壓榨，將葡萄汁和果實(shí)分離開來，僅對葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，其浸皮時(shí)間一般很短或不經(jīng)過浸皮。而紅葡萄酒會(huì)在發(fā)酵之前先對葡萄果實(shí)進(jìn)行破碎，然后將葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸漬一段時(shí)間，再進(jìn)行發(fā)酵，待完成酒精發(fā)酵之后，才會(huì)通過壓榨將酒液和其他部分分離開來。在浸皮和發(fā)酵的過程中，紅葡萄皮中的色素便被萃取出來了。

3. 單寧

　　單寧是一種常見于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能為葡萄酒增加復(fù)雜度和陳年潛力。在紅葡萄酒浸漬和發(fā)酵的過程中，單寧和色素會(huì)一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮時(shí)間過短，因而不含單寧或者單寧含量很少。同時(shí)，釀酒師也會(huì)根據(jù)葡萄酒風(fēng)格來選擇相應(yīng)的釀造工藝，以控制紅葡萄酒中的單寧含量。帶梗發(fā)酵、延長浸皮時(shí)間等工藝很可能會(huì)用于釀制黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒，以增強(qiáng)酒款的力道；縮短浸皮時(shí)間則可能會(huì)用來釀造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，使釀造出的葡萄酒口感相對柔和一些。

　　4. 芳香物質(zhì)

　　葡萄酒的香氣是很多人喜愛它的原因，而在眾多的香氣類型中，又有很多人對清新的果香與植物香氣情有獨(dú)鐘。這些果香和植物氣息就是人們常說的“一類香氣（Primary Aroma）”，它們大多來自葡萄皮中的芳香化合物與多酚，如帶有草本風(fēng)味的吡嗪類（Pyrazines）、帶有水果風(fēng)味的酯類（Esters）、帶有花香的萜類（Terpenes）及帶來百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窩味的硫醇類（Thiols）等。釀酒師可以通過浸皮時(shí)間來控制葡萄酒的風(fēng)味濃度，浸皮時(shí)間越長，葡萄酒的風(fēng)味越濃郁。

5. 營養(yǎng)物質(zhì)

　　“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因?yàn)槠咸哑ぶ泻衅咸哑渌糠植缓臓I養(yǎng)物質(zhì)。這一原理同樣適用于葡萄酒的釀制。葡萄皮中含有大量槲皮素（Quercetin）、兒茶素（Catechins）、五倍子酸（Gallic Acid）以及白藜蘆醇（Resveratrol）等抗氧化物質(zhì)，它們能對人體健康起到積極作用，如保護(hù)心臟和血管、抗癌、防衰老、延年益壽和預(yù)防糖尿病等。同樣是在浸皮和發(fā)酵的過程中，這些營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解到葡萄酒中。從這個(gè)層面上說，紅葡萄酒因?yàn)檩^長的浸皮時(shí)間，會(huì)融入更多的營養(yǎng)物質(zhì)，因而擁有更好的健康效益。

　　一顆顆小小的葡萄，經(jīng)過釀酒師們的精益求精能變?yōu)槊牢兜沫倽{玉液；葡萄果實(shí)上不起眼的葡萄皮，也能在成就葡萄酒的過程中起到大作用；而作為酒友的我們所能做的就是珍惜每一滴大自然和釀酒師的饋贈(zèng)，好好享受美酒帶來的樂趣。（文/Olivia）