風(fēng)土：你知或不知，它就在那里

不懂得“風(fēng)土”（Terrior）卻要侃侃而談葡萄酒的精髓，這談何是一件容易的事情。風(fēng)土，這是一個(gè)法國(guó)人用來(lái)對(duì)葡萄酒中所展現(xiàn)出來(lái)的產(chǎn)區(qū)特色特點(diǎn)進(jìn)行綜合描述的詞語(yǔ)。在很多人看來(lái)，它的意思往往都只可意會(huì)而不可言傳，不過(guò)，可以確信的一點(diǎn)就是大家說(shuō)的基本都是同一件東西。 

一、“風(fēng)土”之爭(zhēng)   

事實(shí)上，對(duì)于我們大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，要品嘗出風(fēng)土對(duì)葡萄酒的影響的確是一個(gè)不小的麻煩。先不說(shuō)這是一個(gè)比較隱晦的詞語(yǔ)，就是當(dāng)我們喝著別具一格的葡萄酒，我們很多時(shí)候也很難將它們?cè)V諸言語(yǔ)。也因此，在一些看法激進(jìn)的人眼中，這樣一個(gè)“只可意會(huì)不可言傳”的概念成了法國(guó)人為了占據(jù)市場(chǎng)高地而精心設(shè)計(jì)出來(lái)的一種營(yíng)銷手段。   

即便到現(xiàn)在，人們對(duì)于“風(fēng)土”的具體意思仍存在很大的分歧。對(duì)于部分人來(lái)說(shuō)（也包括我自己），“風(fēng)土”指的是一個(gè)地方所有物理因素的總和，其會(huì)影響到這片土壤中出產(chǎn)的葡萄酒的風(fēng)格特點(diǎn)；而在另一部分人看來(lái)，“風(fēng)土”是葡萄酒的一種具體特征或者特征的集合，除了源自于大自然，它們還可以源自于釀酒師之手。但毋庸置疑的一點(diǎn)就是絕大多數(shù)人都認(rèn)可“風(fēng)土”的存在，而且不僅僅是法國(guó)擁有“風(fēng)土”，世界其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)也可擁有。   

二、“風(fēng)土”的辨識(shí)   

既然“風(fēng)土”已經(jīng)是一個(gè)不可抹殺的存在，那么我們就有必要了解其更深層次的意思。也就是說(shuō)，風(fēng)土是關(guān)于最基本的要素在葡萄酒中的呈現(xiàn)，那么它們又是如何呈現(xiàn)的呢？

對(duì)于我個(gè)人來(lái)說(shuō)，“風(fēng)土”是一個(gè)地方所有物理常量的總和，包括土壤成分、緯度、海拔、光照和氣候（這里不是說(shuō)天氣）等因素，它不涉及葡萄樹(shù)培型、灌溉、修剪等人類活動(dòng)的影響，特別是那些在葡萄采摘后進(jìn)行的人工活動(dòng)。這就將大自然賦予葡萄酒的一切與人類影響葡萄酒的一切進(jìn)行了分離，而這在定義“風(fēng)土”對(duì)葡萄酒的影響中非常重要。   

那么，葡萄品種是否是風(fēng)土的一部分呢？在我看來(lái)，這個(gè)答案是否定的。但是，某些品種在特定的地方的確能體現(xiàn)出更多的風(fēng)土特點(diǎn)，譬如在勃艮第，黑皮諾（Pinot Noir）的確要比佳美（Gamay）表現(xiàn)得更優(yōu)秀，而且相較于普羅旺斯的溫暖氣候，勃艮第的氣候卻更適合黑皮諾的成長(zhǎng)。另外，風(fēng)土不僅僅能在單一葡萄園中得到體現(xiàn)，而且能在更大的范圍如村莊或產(chǎn)區(qū)得到體現(xiàn)。大家肯定對(duì)香波-慕西尼（Chambolle-Musigny ）和夜-圣-喬治（Nuits-St.-Georges）或者勃艮第和俄羅斯河谷（Russian River Valley）各自的特色特征如數(shù)家珍。

至于釀造工藝，在我看來(lái)它確實(shí)不屬于風(fēng)土的一部分，不過(guò)釀酒師的選擇也的確會(huì)影響到風(fēng)土在葡萄酒中的體現(xiàn)。葡萄什么時(shí)候如何進(jìn)行破皮壓榨？壓榨出多少葡萄汁？選擇怎樣的桶進(jìn)行發(fā)酵？是不銹鋼桶、水泥桶還是橡木桶？發(fā)酵溫度控制在多少度？浸皮時(shí)長(zhǎng)多長(zhǎng)？采用壓冒法還是淋皮法？是否使用橡木桶陳年？使用新橡木桶還是舊橡木桶？裝瓶前陳年多久？這些都是釀酒師可選擇的釀造工藝，也會(huì)影響到最終葡萄酒的風(fēng)格。在一個(gè)產(chǎn)區(qū)，大多數(shù)釀酒師可能會(huì)喜歡個(gè)別選擇，歐洲的一些產(chǎn)區(qū)更甚，采用法律規(guī)定這些做法，因此，這就造就了這個(gè)地區(qū)葡萄酒有別于其他地區(qū)葡萄酒的特點(diǎn)，然而，這些特點(diǎn)僅僅是產(chǎn)區(qū)特色而已，而非“風(fēng)土”的呈現(xiàn)。   

三、“風(fēng)土”的意義   

事實(shí)上，在法語(yǔ)中，我們還常見(jiàn)到另一個(gè)表示“風(fēng)土”的詞——“Climat”，意為環(huán)境，表示具體葡萄園的風(fēng)土特點(diǎn)。如果我們說(shuō)一款酒體現(xiàn)了某種風(fēng)土特點(diǎn)，那么也就是說(shuō)該款酒就來(lái)自特定地方，這很可能就被我們誤以為是“泥土氣息”，而事實(shí)上，這個(gè)詞的意思要廣泛的多，它涉及到葡萄酒果味、香料味以及單寧質(zhì)量等方面。  

每款酒都在一定程度上體現(xiàn)了“風(fēng)土”的特點(diǎn)。其中一些會(huì)采用單一葡萄園中的葡萄來(lái)凸顯其具體的特點(diǎn)，另一些則可能通過(guò)調(diào)配幾個(gè)地點(diǎn)的特色來(lái)相互彌補(bǔ)各自的不足并彰顯特色。盡管有一些酒會(huì)在調(diào)配后失去一些本身的顯著特點(diǎn)，但由于其優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)卻能得到1+1＞2的效果。而這也就是釀酒師們運(yùn)用微妙風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配的秘密所在。   

很多書(shū)都談及風(fēng)土，但很少會(huì)將葡萄園與風(fēng)土反映在葡萄酒上的那些特征聯(lián)系在一起。他們會(huì)一遍遍地解釋土壤、葡萄園坡度以及光照等，但并不會(huì)涉及到這些因素會(huì)在葡萄酒中如何展現(xiàn)。這其中的原因很可能是我們很難單個(gè)地看待這些因素對(duì)葡萄酒的影響。因此，對(duì)于“風(fēng)土”這樣一個(gè)意義豐富而又至關(guān)重要的概念，不管你對(duì)它知或不知，它就在那里，不多也不少，等待著它的伯樂(lè)來(lái)欣賞。   

“早在6年前，我們開(kāi)始開(kāi)拓馬爾堡產(chǎn)區(qū)以外的葡萄園，最后我們被中部奧塔哥深深地吸引，中部奧塔哥的風(fēng)味太獨(dú)特了?！盨tephanie補(bǔ)充道。