品酒者和喝酒者

最近一個(gè)月腸胃不太好，食的清淡，亦無酒欲，但期間去了趟蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū)，試了一些國產(chǎn)酒；在廣州給《葡萄酒》雜志做了回年度“金樽獎(jiǎng)”評(píng)委，一天品嘗、打分了一百多款酒；回深圳參加了美國俄勒岡州精品黑皮諾的品鑒會(huì)，品了十款甚具產(chǎn)區(qū)特色的代表性好酒。每個(gè)場(chǎng)合幾乎所有的酒都沒有咽下喉嚨，而是專業(yè)地吐掉了，而對(duì)酒的品鑒、評(píng)價(jià)我自信還是做到了中肯、專業(yè)和客觀。這期間也恰好不斷地收到酒友盧叔的短信，探討品酒時(shí)候嗅覺和味覺那個(gè)更重要的問題，倒也引發(fā)了我的深思。

問曰：“味覺、嗅覺是喝酒過程中主要的兩種感受。兩個(gè)感覺體系互相聯(lián)系、相互影響。新酒徒認(rèn)為，香氣十分重要。味覺無非就酸甜苦辣咸，但是香氣則賦予了味道生命，比如酸味配上話梅的香氣，就會(huì)喚起人們吃話梅的記憶，從而帶來吃梅子的歡愉；如配上橘子香氣，又會(huì)令人想起橘子，又是另一種歡愉。因此我覺得，香氣是酒體差異化，或者說能否成為好酒的其中很大的一個(gè)原因。”

答之云：“是，香氣能激發(fā)情感，不喝酒的人也可以享受到，那么，兄這樣想：如果不喝酒的人從酒中所得和喝酒的人所得一樣，那酒的價(jià)值到底何在呢？鼻子和嘴是否有理由打架？值得一思否？好酒必有好的香氣，但不是隨時(shí)都能夠表現(xiàn)出來，需要因應(yīng)酒齡、是否到達(dá)適飲期來醒酒、侍酒以達(dá)至當(dāng)其時(shí)所能達(dá)至的最佳表現(xiàn)。那么，如果香氣表現(xiàn)不好時(shí)，酒是不是就不是好酒呢？這時(shí)候怎么判斷？香氣判斷是附加值，是享受值，是價(jià)值判斷，但口感判斷是酒質(zhì)判斷的基礎(chǔ)，是基本功，是品質(zhì)判斷，也是真正的價(jià)值判斷所在。”

問曰：“有人認(rèn)為，葡萄酒沒有過多內(nèi)容。主要是葡萄品種賦予氣味、釀制過程賦予氣味、醇化過程賦予氣味，以及它們之間的關(guān)系。”

答之云：“東坡《南行集序》：‘山川之有云霧，草木之有華實(shí)，充滿勃郁而見于外，夫雖欲無有，豈可得耶！’葡萄酒之香氣云霧也、華實(shí)也，充滿勃郁而見于外者也；葡萄酒之酒體山川也、草木也，葡萄酒之內(nèi)容也，夫雖欲無有、豈可得耶！——如無酒體豈有氣體？！”

如果你要鑒別一款葡萄酒質(zhì)量的好壞、等級(jí)的差異，聞完香氣基本上已經(jīng)可以做出判斷了，輔以入口的品嘗，以復(fù)雜度、口感的細(xì)致做出證實(shí)。也正是因?yàn)槠咸丫频馁|(zhì)量和等級(jí)在聞香階段已經(jīng)可以做出判斷了，所以很多書籍、課程往往突出聞香的重要性，反而忽略了口感分析，或者對(duì)口感分析下的功夫不夠，也不真的懂的到底該如何做葡萄酒的口感分析，只是泛泛的講道酸甜苦辣咸，結(jié)構(gòu)感、層次感、大酒等等。

但是葡萄酒畢竟是要用來喝的，你花幾千塊買瓶波爾多列級(jí)酒或者帕克90分以上的酒，還需要再做品質(zhì)判斷么？需要的是口腔中的享受、落肚后的感觸吧。如何感受？這才是重要的。酒的口感，除了味覺、還包括觸覺，而觸覺，既是身體的接觸，也包括心靈的感觸。

品酒者和喝酒者是完全不一樣的啊。