對于葡萄酒的品評其實是分為兩步的，第一步是理化鑒定，第二步才是感官鑒定。

理化鑒定由專門的技術(shù)部門，根據(jù)國際標準、各國相關(guān)部門制定頒布的標準、法則，利用科學(xué)儀器、設(shè)備和化學(xué)、物理技術(shù)，進行物理指標、化學(xué)指標、衛(wèi)生指標的檢測，確定酒中成分是否合格、有無有害物質(zhì)等。經(jīng)過檢驗符合衛(wèi)生標準、對健康無礙的產(chǎn)品才能夠進入市場，進入消費者的餐桌。

通過理化檢驗的酒只表示安全，標示是能喝的酒，好不好喝卻是另外一回事，理化檢驗只是對酒中成分把關(guān)，對口味和品嘗上的品質(zhì)卻無能為力，這就需要第二步即感官檢驗。

感官檢驗既結(jié)合科學(xué)檢驗又結(jié)合感官判斷，對葡萄酒的鑒賞品評更科學(xué)、更客觀也更準確。在歐洲，鑒賞概念起源于文藝復(fù)興以后的西班牙。鑒賞一詞，在西方各國的語言里，原來都是口味、滋味、味覺的意思。和中國之以“味”論“藝”一樣，味也好、品也罷，皆由味覺引申。（結(jié)果今天藝術(shù)家們竟不承認味覺的藝術(shù)意味！）

盧梭在其教育小說《愛彌兒》里給鑒賞下了一個定義：“鑒賞力僅僅是判斷某物是否使大多數(shù)人喜歡的能力。”“鑒賞”之所以能夠“判斷”，是因為有社會存在，有他人存在。人在社會環(huán)境里，衣食住行差不多都不得不與別人比較。

康德認為鑒賞不是規(guī)則、法律，它是法官，它有權(quán)對對象作出評判，所以它的活動即稱判斷，其根據(jù)就是普遍的社會審美觀念。“反思性的鑒賞在于把自己的快感和不快感傳達給別人，并含有通過這種傳達與別人一道體驗愉快和感受喜悅的能力。”要把自己的快感和不快感傳達給別人，就要求別人也有同樣的感受能力和感受方式，而這決不能建立在個人的感覺上，只有建立在普遍的法則上，才能保證快感的普遍可傳達性。這就是人類的共通感。亦是酒評家存在的理由，在葡萄酒的領(lǐng)域中。

很多時候的酒評都是描述性的東西，關(guān)于顏色、香氣、味道和口感，給出的都是酒的信息，葡萄品種、產(chǎn)地、釀造方式、酒莊的故事等等，描述性的酒評所傳達的意義只不過是：一瓶酒被打開了而已，除了描述出來的東西沒有任何意義，酒評家也會做出酒是好是壞的評判，看似客觀，但只是個人的獨斷，亦即個人的感官鑒賞。酒評家應(yīng)該重新構(gòu)造的不是一瓶酒的信息，而是應(yīng)該如何品嘗的系統(tǒng)，即形式和結(jié)構(gòu)，酒評家要將個人的審美趣味向社會化轉(zhuǎn)變，將單純的陳述提高到一種能夠表現(xiàn)出知覺秩序、能夠讓人們做出鑒賞判斷、將個人的專斷轉(zhuǎn)向公眾的觀點、并且達至普遍可傳達性的體系。

面對一物，有的人能進入審美狀態(tài)，得到美感，另一些人則不能。原因何在呢？康德認為這是人的素質(zhì)使然。就審美而言，其素質(zhì)就是人對外物的審美感受力，即分辨和體驗各種美與崇高事物的細膩的思想感情，或敏感程度。

所以，如何品嘗是需要學(xué)習的，審美能力亦然，是需要范例的。這種范例即是在文化的發(fā)展過程中最長久地被鑒賞的東西，人們可以按照這種范例來磨練自己的鑒賞力。這就是典范的作用。