教你如何為魚肉搭配最合適的葡萄酒

2012年，一項科學(xué)研究確認(rèn)，我們喝入的飲料同吃入的食物會在口腔中進(jìn)行化學(xué)作用。該試驗表明，在吃東西時飲用合適的飲料，可以延長食物味道在口腔中的留存時間。一些食物的味道可以在搭配葡萄酒時變得更好。

葡萄酒與魚肉的搭配法則

在開始探索食物與葡萄酒的搭配技巧時，研究人員首先選擇了其中一個十分具有挑戰(zhàn)性的課題。他們發(fā)現(xiàn)，許多葡萄酒之所以不能與魚肉搭配，是因為魚肉中含有的魚油會一直停留在味蕾上。

魚肉可以根據(jù)質(zhì)地和風(fēng)味的特點分為4大組，包括偏瘦的扁狀魚類、中等扁狀魚類、多肉的魚類和風(fēng)味濃郁的魚類。一般來說白葡萄酒可以與大多數(shù)魚肉進(jìn)行搭配，不過一種特定的魚肉類型總有與其最適合搭配的白葡萄酒。其實，影響魚肉與葡萄酒搭配的因素不僅包括所用魚的種類，還包括烹調(diào)的方法以及所用的醬汁。

一、魚肉與葡萄酒的搭配指南

（一）偏瘦的扁狀魚類

主要指一些肉質(zhì)偏瘦、呈白色、味道比較清淡的魚類。

1、常見魚類：海鱸魚、檸檬鱸魚、黑海鱸、比目魚、河鱸魚、鯛魚、鰈形比目魚、羅非魚、野生條紋鱸魚、鱈魚和黑線鱈。

2、適合搭配酒款：新鮮清爽的白葡萄酒可以同魚肉的鮮味達(dá)到精妙的平衡。

綠維特利納（Grüner Veltliner，奧地利）

維蒙蒂諾（Vermentino，意大利）

灰皮諾（Pinot Grigio，意大利）

法國南部的白葡萄酒

香檳酒（Champagne）

綠酒（VinhoVerde，葡萄牙）

慕斯卡德（Muscadet，盧瓦爾河）

希臘白葡萄酒

葡萄牙白葡萄酒

阿爾巴利諾（Albari?o）

卡瓦（Cava）

長相思（Sauvignon Blanc，盧瓦爾河谷）

長相思（華盛頓）

波爾多白葡萄酒弗德喬（Verdejo，西班牙盧埃達(dá)）

霞多麗（Chardonnay，夏布利）

（二）中等扁狀魚類

是指那些依然呈扁狀、但是肉質(zhì)較為堅實的魚類。

1、常見魚類：鱒魚，北極紅點鮭，鯰魚，紅鯛魚，石斑魚，老板魚，鱈魚，無須鱈魚，黑魚，黑線鱈魚，紅鮭魚，大比目魚，黑鱈魚（銀鱈魚），安康魚，智利海鱸，夏威夷海魚

2、適合搭配酒款：香氣更為濃郁，酒體適中或者酒體飽滿的陳年白葡萄酒

霞多麗

長相思（Sauvignon Blanc，加拿大）

長相思（新西蘭）

里奧哈白葡萄酒

賽美蓉

白詩南干白（Chenin Blanc）

菲亞諾（Fiano，意大利）

玫瑰妃（Moschofilero，希臘）

雷司令干白（Riesling，華盛頓）

灰皮諾（Pinot Gris，美國）

灰皮諾（阿爾薩斯）

卡爾卡耐卡（Garganega，索瓦）

（三）多肉的魚類

是指那些肉質(zhì)豐富、堅實、細(xì)膩的魚類。

1、常見魚類：藍(lán)魚，三文魚，鯖魚，鬼頭刀魚，鯊魚，箭魚，金槍魚，安康魚

2、適合搭配酒款：風(fēng)味復(fù)雜、濃郁的白葡萄酒或者桃紅、干紅葡萄酒。

經(jīng)橡木桶陳年的霞多麗

維歐尼（Viognier）

長相思（SauvignonVert，意大利）

藍(lán)布魯斯科干紅（Lambrusco）

年份香檳

勃艮第白葡萄酒

干型桃紅葡萄酒

霞多麗（意大利）

羅訥河谷白葡萄酒

黑皮諾白葡萄酒

阿爾薩斯的皮諾葡萄酒（Pinot d’Alsace）

索瓦（Soave）

（四）風(fēng)味濃郁的魚類

如咸魚或者一些海魚。

1、常見魚類：鯷魚、沙丁魚、鯡魚和鯖魚。

2、適合搭配酒款：

香檳（Champagne）

勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）

利慕起泡酒（Cremant de Limoux）

波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）

干蘭布魯斯科桃紅（Dry Lambrusco Rose）

干玫瑰（Dry Rose）

黑皮諾（Pinot Noir）

內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

希臘紅葡萄酒（Greek Red Wines）

卡瓦（Cava）

雷司令干白（Dry Riesling）

白歌海娜（Grenache Blanc）

二、魚制品及調(diào)味醬

（一）香味濃郁的調(diào)味醬與葡萄酒

包括牛油汁、檸檬、酸橙、醋汁等醬料。

適合選擇一些新鮮的白葡萄酒或者帶有植物類愉悅香氣的葡萄酒搭配，如長相思、慕斯卡德（Muscadet）、佳薇柯蒂斯（Cortese di Gavi）、弗德喬（Verdejo）、綠酒（Vinho Verde）、波爾多白葡萄酒和白歌海娜葡萄酒。

（二）甜醬料與葡萄酒

包括菠蘿、芒果、橙、紅燒醬汁、糖醋汁。適合尋找一款比醬汁的味道更甜的葡萄酒。醬汁的顏色越深，葡萄酒的顏色也應(yīng)該越深。例如，紅燒醬與藍(lán)布魯斯科，又或者梅爾檸檬汁羅非魚與遲摘雷司令葡萄酒。

（三）辛辣的醬料與葡萄酒包括辣椒、胡椒、小茴香、香菜和辣椒等。

紅辣椒爆炒的魚肉常常散發(fā)出豐富的調(diào)料香味。五香魚肉適合搭配香料味突出的葡萄酒，如綠維特利納、瓊瑤漿、雷司令干白甚至一些酒體較輕的紅葡萄酒，如歌海娜葡萄酒。

（四）咖喱醬與葡萄酒

包括泰式咖喱和印度咖喱。

咖喱醬汁往往有點甜，這種做法還會使魚肉散發(fā)出濃郁的香料味，因此適合搭配一些香味馥郁的甜葡萄酒，如雷司令、瓊瑤漿、麝香和普羅賽克（Prosecco）。

（五）魚肉炸玉米（FishTacos）與葡萄酒

魚肉炸玉米可以同綠維特利納、慕斯卡德以及香檳酒完美搭配。

（六）草本香料與葡萄酒

羅勒，紫蘇、薄荷，香菜，草茴香，酸豆，黃瓜。

帶有植物香氣的葡萄酒如果與綠色植物搭配，嘗起來會有豐富的花朵風(fēng)味。所以這類香料適合搭配長相思、夏布利、白歌海娜、特濃情（Torrontés）以及特雷比奧羅（Trebbiano）。

（七）熏鮭魚或鱒魚與葡萄酒

肉質(zhì)豐富的五香熏魚口感比較干，適合搭配一點葡萄酒。推薦酒款包括歌海娜桃紅、年份香檳、桃紅起泡葡萄酒、雷司令干白、干富爾民特（Furmint，托卡伊）、和黑皮諾白葡萄酒。

（八）生魚片與葡萄酒

起泡葡萄酒或者酒體偏瘦的干白葡萄酒，如慕斯卡德、阿斯提可（Assyrtiko）、綠酒、阿爾巴利諾（Albari?o）、富爾民特干白（Furmint，托卡伊）以及白玉霓葡萄酒（在意大利名為特雷比奧羅）。