什么？這個(gè)文件也是能給人看的？

我是從2016年份開始關(guān)注Chateau Cadet Bon的，每次品嘗這個(gè)酒莊，我都會(huì)感受到這款酒難以形容的“自控力”，那是一種深藏在"熱情"背后的清新與舒暢，一種蟄伏在矜持與靜謐懷抱中的力量。它對石灰?guī)r風(fēng)土的表達(dá)深得我心，粉筆灰般的單寧質(zhì)地和海風(fēng)拂面的咸感非常撩人，是典型的“悶騷型”葡萄酒。更重要的是，這款佳作居然常年保持非常親民的價(jià)格，而且年產(chǎn)量僅有25000瓶左右，絕對適合那些希望遠(yuǎn)離“流通貨”的小眾消費(fèi)者。

前段時(shí)間，我拜訪了Chateau Cadet Bon 的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，和酒莊主Guy RICHARD 先生以及新任釀酒師Charles 品嘗了14個(gè)年份的正牌酒，對這個(gè)酒莊也有了更為全面地了解。為了更深入地了解技術(shù)細(xì)節(jié)，我提出要一份Press kit。萬萬沒想到啊，我居然收到了一份Chateau Cadet Bon 用于申請2022年圣愛美隆列級莊的申報(bào)文件！里面含蓋了從土壤分析、嫁接苗型號、釀造工序、乃至酒標(biāo)紙張型號等一切細(xì)節(jié)，足足167頁。

既然酒莊這么有誠意，那我也不能怠慢了不是？經(jīng)過兩天的研究，我把文件中最精華的細(xì)節(jié)全都總結(jié)出來了，應(yīng)該是我近期寫的最技術(shù)流的一篇文章。文章讀起來稍稍有些“干”，但對于專業(yè)愛好者來說絕對是收獲滿滿。希望下次大家在品鑒Chateau Cadet Bon 的時(shí)候能夠花幾分鐘看一看，定會(huì)有不一樣的感受。

風(fēng)土篇：

Chateau Cadet Bon 位于圣愛美隆產(chǎn)區(qū)的北部，距離市中心895米。7公頃的葡萄園大致分為兩部分(其中有將近2公頃葡萄園正在休耕)，分別是：靠近地圖左上角的 Haut-Cadet，以及位于酒莊南邊的Cadet Bon，兩塊葡萄田全部是圣愛美隆的王牌土壤：黏土石灰?guī)r。

Haut-Cadet田塊下面有一座廢棄的采石場，這里地勢更高（海拔76米），土壤中的石灰?guī)r比例更高，地表的土壤也比較薄，因而非常適合種植口感纖細(xì)的優(yōu)雅型品麗珠。酒莊近些年來補(bǔ)種的品麗珠新藤，幾乎全部出自這里。

Cadet Bon 田塊上方是一片地勢微微向南傾斜的小坡地，雖然也是黏土石灰?guī)r，與Haut-Cadet 相比，地表的黏土層更厚，無論是品麗珠還是美樂都有尚佳的表現(xiàn)，通常還會(huì)更有層次和質(zhì)感。

至于Cadet Bon 田塊下方，則是一片東西延伸的“小低地”。地表的黏土順著雨水匯聚于此，因此土壤中的黏土比例最高，更加適合種植美樂品質(zhì)，尤其是具備寬大結(jié)構(gòu)和深度的力量型美樂。

Chateau Cadet Bon 從2001年至今所做的一切努力只為一個(gè)目的：讓不同田塊的風(fēng)土變成一個(gè)“和而不同”的大家庭。具體來說，就是借助高比例石灰?guī)r天生的“冷傲”展現(xiàn)出品麗珠的芬芳和高冷；并在美樂的甜美中融入黏土的結(jié)構(gòu)和石灰?guī)r的層次，釀造一款身材勻稱、線條修長、并且充滿花果芬芳的Chateau Cadet Bon。

種植篇：

摸清了土壤的習(xí)性，下一個(gè)目標(biāo)就是：“增加葡萄樹的活力”。Chateau Cadet Bon 的團(tuán)隊(duì)很清楚，有機(jī)和生物動(dòng)力法絕對不能一蹴而就，需要給葡萄充足的時(shí)間來適應(yīng)，同時(shí)也要給技術(shù)團(tuán)隊(duì)足夠的耐心來嘗試。

從2004年與釀酒師顧問Derenoncourt團(tuán)隊(duì)合作后 (Frédéric MASSIE，Stéphane DERENONCOURT)，酒莊就開始了漫長的葡萄園“復(fù)興”計(jì)劃。經(jīng)過將近10年地觀察，酒莊決定在2017年嘗試?yán)弥参镌噭?混合了蕁麻、馬尾草、柳條、西洋蓍草、洋甘菊)來減少硫和銅的使用。據(jù)Frédéric 表示，植物試劑的效果完全超出預(yù)想，葡萄的品質(zhì)比以往更加出色，最直接的表現(xiàn)就是香氣更加純凈清晰了。

首戰(zhàn)告捷，這讓團(tuán)隊(duì)上下都充滿了信心。2018年，他們決定正式向有機(jī)種植轉(zhuǎn)型發(fā)起挑戰(zhàn)。三年之后，誰都沒有想到酒莊居然在困難重重的2021年份成功拿下有機(jī)認(rèn)證，葡萄很好地抵御了霜霉和灰霉病，不僅葡萄品質(zhì)出眾，就連產(chǎn)量也遠(yuǎn)超預(yù)期。

釀酒師Charles 還告訴我，Chateau Cadet Bon在2021年又在葡萄田里安裝了氣象站，無論身在何處，只需要通過手機(jī)客戶端就可以實(shí)時(shí)觀測葡萄園的降雨量、溫度、濕度、水分、風(fēng)速，并實(shí)時(shí)采取有效的田間管理。此外，他還和我透露道，Chateau Cadet Bon已經(jīng)開始在部分葡萄園嘗試生物動(dòng)力，目前的效果十分理想。也許不久地將來，波爾多又會(huì)迎來一位“生物動(dòng)力列級莊”。

工藝篇：

詳細(xì)地釀造流程我就不必逐一介紹了，這里我只挑選幾個(gè)Chateau Cadet Bon有特色的工藝來介紹。

發(fā)酵工藝：葡萄進(jìn)入發(fā)酵罐后會(huì)立馬加入二氧化碳防止氧化。根據(jù)不同年份的天氣情況，酒莊會(huì)酌情考慮10-30%的“放血”。酵母目前仍然選擇商業(yè)酵母(10g/hl)，但對營養(yǎng)劑的使用則非常保守，只在必要情況下才適量加入。發(fā)酵初期用人工“踩皮”，等5-7天的酒精發(fā)酵結(jié)束后，酒液會(huì)在恒溫30度的發(fā)酵罐中完成后浸漬，從而確保單寧和花青素的充分融合。

自流酒和壓榨酒：自流酒的5-10% 會(huì)在全新橡木桶中啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵，剩下的酒液則在水泥罐或者不銹鋼罐中完成蘋乳發(fā)酵。至于壓榨酒，則會(huì)根據(jù)品質(zhì)分為P0、P1、P2 三個(gè)級別，它們會(huì)被分開陳釀，并根據(jù)品質(zhì)差異來決定壓榨酒的比例。

陳釀方式：

葡萄酒會(huì)經(jīng)過14個(gè)月的陳釀。2010至2014年間，Chateau Cadet Bon全部是在225升的橡木桶中完成陳釀的，其中1/3 是全新桶、1/3是一年桶、1/3是兩年桶。從2015年開始，500升和400升的橡木桶的比例逐年增加，現(xiàn)在已經(jīng)來到了30%左右。從我的品鑒來看，最直觀地表現(xiàn)就是酒果香更加清脆了、口感更加清新了、單寧也變得更加絲滑，同時(shí)沒有丟失Chateau Cadet Bon以往的結(jié)構(gòu)。2018年，酒莊又嘗試了一個(gè)700升的高密度陶罐(Tava)，釀酒師Charles告訴我，Tava 的香氣非常直率，也更加芬芳，但它沒有橡木桶陳釀的圓潤感?？紤]到Tava 的特點(diǎn)，他們并不計(jì)劃大幅提升Tava 的比例，而會(huì)穩(wěn)定在5-10%之間。

如果你能看到這里，說明你是真正的“極客葡萄酒愛好者”。說實(shí)話，在信息滿天飛的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，能夠這么認(rèn)真研究一款酒的消費(fèi)者是少之又少。

因此我必須給你們加餐一個(gè)小福利：如何選擇不同年份的Chateau Cadet Bon？從我的經(jīng)驗(yàn)來看，Chateau Cadet Bon涼年份和熱年份的差異還是比較明顯的。對于一款比較“悶騷”的葡萄酒，它需要高成熟度來點(diǎn)燃內(nèi)心的火苗。2019年份是我心目中的巔峰之作，從這個(gè)年份開始，Chateau Cadet Bon開始變得更加通透。2018年份也是該酒莊的代表年份，該年份的“熱烈”與Chateau Cadet Bon 的“理智”收放自如，完美地詮釋了它骨子里的“自控力”。

最后還想告訴大家一件事兒，Chateau Cadet Bon在2022年更換了酒標(biāo)，無論是配色還是設(shè)計(jì)都有很大的改變。大家看到酒標(biāo)的時(shí)候不妨仔細(xì)看看上面的浮雕，有秘密??。哪次和大家聚餐的時(shí)候如果遇到新年份的Chateau Cadet Bon，我會(huì)親自講給你們聽。

我們下個(gè)垂直品鑒啦！