掌握葡萄酒五大要素，快速學(xué)品酒

如果你在葡萄酒界里游歷一番，一定會(huì)經(jīng)常聽到這樣的描述：“很有結(jié)構(gòu)”，“脆爽”，“明快”，“單寧緊致”，“單寧如顆粒般精細(xì)”……如果你對(duì)葡萄酒還不怎么了解，那你聽到這些描述時(shí)，估計(jì)就會(huì)感覺云里霧里，不知其解。其實(shí)，這并不是多神秘的事情，它們都是用來描述葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、酸、單寧的詞匯。等你了解了葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酸、單寧、酒精和糖分這五大要素后，那就不僅可以聽懂各種葡萄酒“行話”，更能信手拈來地自行使用這些行話來跟別人交談。下面我們來仔細(xì)看看，葡萄酒的五大要素各有什么“千秋”。

一、酸：葡萄酒的“骨架”之一

相信大家都對(duì)“酸”這種味道非常熟悉。喝到高酸度的葡萄酒時(shí)，你可以感受到口腔里分泌大量的唾液，臉頰則不能自已地緊縮起來。長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是公認(rèn)的兩種天然高酸葡萄酒。   

有些葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，由于帶有十分濃郁的風(fēng)味，所以喝的時(shí)候可能難以直接感覺到它的酸度。不過，只要你注意一下喝完酒后，口腔內(nèi)部，尤其是舌頭的兩側(cè)和底部，是不是開始分泌大量的唾液，就可以大致判斷它的酸度水平了。如果是，那說明該款葡萄酒的酸度確實(shí)非常高。一般來說，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒的高。一些甜葡萄酒的酸度也有可能很高，不過其酸度一般與甜度達(dá)成較好的平衡，所以喝的時(shí)候不會(huì)感覺到特別酸，只會(huì)覺得特別甜。   

酸對(duì)葡萄酒有什么作用呢？酸可以讓葡萄酒保持清新活潑的口感，可以讓口腔保持清爽，也可以降低食物的油膩感。酸還是一種天然的防腐劑，可以提高葡萄酒的陳年潛力。高酸而且整體比較平衡的葡萄酒可以讓其中的果香保持得更久。   

酸的來源：葡萄酒中的酸基本上都來源于釀酒葡萄本身，不過有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)也允許在釀造葡萄酒的過程中人工加入酸。葡萄在成熟的時(shí)候，糖分會(huì)逐漸升高，而酸度會(huì)逐漸降低，所以如果想要讓最終得到的葡萄酒具有較好的酸度，就要謹(jǐn)慎地控制葡萄采摘時(shí)間。   

用來描述酸的詞匯：脆爽、活潑、明快、天然和活力充沛等，反義詞有平淡、疲軟和寡然無味等。   

二、單寧：葡萄酒的“骨架”之二   

在初次喝紅葡萄酒的時(shí)候，你是否感覺到口腔內(nèi)部又麻又干又澀，有一股沖動(dòng)想要使勁漱一下口？給你帶來這種特殊感覺的是葡萄酒中的單寧物質(zhì)。單寧會(huì)與口腔中的蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，所以會(huì)讓口腔變得干而澀。單寧的味道其實(shí)很苦，為了不讓單寧過多的苦味影響葡萄酒的整體口感，釀酒師在釀酒過程中會(huì)努力嘗試控制好單寧的萃取量。   

酸會(huì)加重單寧的苦澀感，所以如果一款葡萄酒不僅酸度高，而且單寧重，那它在年輕的時(shí)候，喝起來就會(huì)感覺比較生澀，不易入口。不過，待這款酒陳年之后，一部分單寧會(huì)隨著氧化的進(jìn)行而變成晶體沉淀析出；在這過程中，單寧自身也會(huì)發(fā)生一定的變化，變得更精細(xì)、柔順，甚至可能如天鵝絨般柔和。這個(gè)時(shí)候，如果再品嘗這款酒，它會(huì)變得跟年輕的時(shí)候非常不一樣，口感更圓潤(rùn)柔順，完全沒有之前的青澀感。   

單寧有什么作用呢？單寧是葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要組成物質(zhì)，如果控制得當(dāng)，它可以讓葡萄酒有一種“耐嚼”的口感。單寧跟酸一樣是一種天然的防腐劑。它也屬于多酚類物質(zhì)的一種，具有抗氧化的功能，可以延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。如果一款葡萄酒的單寧比較高，而且整體比較平衡的話，它的陳年潛力也就比較突出。   

單寧的來源：葡萄酒中的單寧大部分來源于葡萄皮，其他來源還有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒的單寧往往比白葡萄酒的高很多，因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮發(fā)酵的，而白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。一款不經(jīng)過橡木桶熟成的白葡萄酒幾乎不帶什么單寧。   

用來描述酸的詞匯：緊致、干、緊實(shí)、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤(rùn)、成熟和如天鵝絨般柔順等。 

三、酒精：葡萄酒的“血肉”之一   

酒精本身聞起來有一種甜甜的香氣。倒一杯葡萄酒，搖晃一下酒杯，然后深吸一下它的香氣。你就可以聞到一股甜香，這股香氣讓你聯(lián)想到外用酒精的味道，或者讓你鼻子產(chǎn)生一種熱烈的刺激感，那就說明這款葡萄酒的酒精度比較高，整體平衡度可能不夠。   

酒精會(huì)讓口腔產(chǎn)生什么感覺呢？它能讓口腔變得溫暖，有時(shí)甚至可以用“熱烈”這個(gè)詞來形容。如果一款酒讓你的口腔或者喉嚨產(chǎn)生火燒火燎般的燒灼感，那說明它的酒精度非常高。喉嚨最能感知酒精的強(qiáng)度。   

酒精對(duì)葡萄酒有什么作用？它可以給葡萄酒增強(qiáng)酒體，讓葡萄酒顯得豐滿厚重。如果一款葡萄酒喝起來比較清瘦，那說明它的酒精度可能比較低。酒精也是一種高效的防腐劑，這也是為什么酒精度比較高的波特酒（Port）可以具有如此出色的陳年潛力的原因之一。   

酒精的來源：酒精是在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。發(fā)酵的時(shí)候，酵母在氧氣的作用下，會(huì)把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。有些產(chǎn)區(qū)在釀造葡萄酒的時(shí)候，可以人工添加糖分，這個(gè)過程叫做“加糖”（Chaptalization）。   

用來描述酒精度詞匯：溫暖、熱烈、厚重和香甜。   

四、糖分：葡萄酒的“血肉”之二   

我們都對(duì)糖的甜味非常熟悉。不過，在品鑒葡萄酒的時(shí)候，我們有時(shí)可能很難察覺到它的甜味。葡萄酒中的酸會(huì)影響我們對(duì)甜的感知，讓葡萄酒顯得沒有那么甜。比如，標(biāo)注為“Brut”的起泡酒，雖然它是干型的，但其實(shí)它也含有約1.5%的糖分，可是我們喝這種起泡酒的時(shí)候，卻感覺不到它的甜味，因?yàn)樗乃岫葘?shí)在太高了。 

為了訓(xùn)練舌頭對(duì)甜味和酸味的感知，可以做個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)。拿一杯極酸的檸檬水，試一下它的味道；然后加入少量的糖，攪勻后再試一下它的味道；之后依次加糖，直到檸檬水的酸和甜達(dá)到平衡為止。實(shí)驗(yàn)中，你可以感覺到糖可以讓檸檬水的酸逐漸變得柔和圓潤(rùn)。自始至終，檸檬水的酸度其實(shí)沒有變，但是糖分的多少改變了它給口腔帶來的感覺。   

葡萄酒中的水果風(fēng)味也會(huì)影響人對(duì)甜味的感知，讓葡萄酒顯得更甜。   

糖分對(duì)葡萄酒有什么作用呢？糖分可以讓葡萄酒的口感顯得甜美圓潤(rùn)，另外它也是一種天然的防腐劑，可以延長(zhǎng)葡萄酒的壽命。   

糖分的來源：糖分主要來自葡萄果實(shí)本身。葡萄酒中的糖分大多是發(fā)酵時(shí)殘留下來的。如果發(fā)酵還沒進(jìn)行完全就人為地終止發(fā)酵，就會(huì)有部分糖分沒有被酵母轉(zhuǎn)化而殘留下來。有些釀酒師也會(huì)往葡萄酒中加入葡萄汁或者濃縮葡萄汁來提高葡萄酒的糖分。   

用來描述葡萄酒糖分的詞匯：甜蜜、如糖漿般甜美、半干、甜膩、甜和半甜等；反義詞有干、干澀、干型、超干和天然干等。   

五、酒體：葡萄酒的“重量”   

酒體就是指葡萄酒給口腔帶來的“重量感”和“飽和感”。根據(jù)酒體程度，一般分為輕、中等以及豐滿。   

如果一款葡萄酒整體比較平衡，那說明它的風(fēng)味、酒體和各種成分達(dá)到了一種和諧共處的狀態(tài)。由于酒精可以加重葡萄酒的酒體，酒精度過低的葡萄酒的酒體可能就顯得比較纖瘦；相反，酒精度偏高的葡萄酒的酒體就比較豐滿。另外，葡萄酒中的干浸出物（包括糖分、非可揮發(fā)性酸、礦物質(zhì)、酚類物質(zhì)以及甘油等）濃度越高，葡萄酒的酒體也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成時(shí)，由于液體會(huì)揮發(fā)掉一部分，從而使得干浸出物的濃度變大，葡萄酒的酒體也就會(huì)有所提高。   

用來描述酒體的詞匯：輕盈、清瘦、纖細(xì)和單薄等，反義詞有豐滿、厚重、豐郁、油膩、集中和龐大等。