“干紅”與“干白”的背后，可不是你想的那么簡單

在酒吧里，“干紅（Dry Red）”與“干白（Dry White）”早已成為了紅葡萄酒與白葡萄酒的代名詞，在眾多青年朋友中廣為流傳。然而，不少朋友在系統(tǒng)學習葡萄酒之前，都曾被“干”字的字面意義所誤導，把它理解為葡萄酒中的單寧所帶來的干澀，或是飲用高酒精度的葡萄酒時口腔中的干燥感。此外，很多愛好者都片面地認為“干紅”是用紅葡萄釀造的，“干白”是用白葡萄品種釀造的。事實上，“干紅”和“干白”背后的學問，并不是我們想象的這么簡單。今天，我們就一起來揭開它們的神秘面紗吧。

一、“干紅”與“干白”里的“干”指的是什么？

很多人在初次看到用“干”這個字來形容葡萄酒時，都會大感疑惑，因為葡萄酒明明是液體，其中大部分都是水分，怎么能說它是“干”的呢？而有的愛好者即使沒有這樣的困惑，也或多或少對其含義存在一定誤解，以為“干”是指葡萄酒中的單寧所帶來的“干澀”，或是飲用高酒精度的葡萄酒時的那種“口干舌燥”的感覺。

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既非單寧帶來的干澀感，亦非高酒精含量導致的口腔干燥，那么“干紅”和“干白”里的“干”到底指的是什么呢？其實，在葡萄酒界，“干”這個字是與“甜”相對的，其全稱為“干型”，是以葡萄酒的殘?zhí)牵≧esidual Sugar）含量為基準而劃分出的一種葡萄酒類型，而干型葡萄酒（Dry Wine）就是殘?zhí)呛康陀?g/L的葡萄酒。除此之外，根據(jù)殘?zhí)呛康母叩?，葡萄酒還可大致分為以下3種類型：

半干型葡萄酒（Semi-Dry/Off-Dry Wine）

半干型葡萄酒的殘?zhí)呛拷橛诟尚团c半甜型葡萄酒（Semi-Sweet Wine）之間。這一類葡萄酒的殘?zhí)呛繛?-12g/L，相對而言，半干型白葡萄酒比半干型紅葡萄酒更為常見。

半甜型葡萄酒

半甜型葡萄酒的殘?zhí)呛勘劝敫尚推咸丫聘?，?2-45g/L。與半干型葡萄酒一樣，這類葡萄酒普遍為白葡萄酒。

甜型葡萄酒（Sweet Wine）

甜型葡萄酒的殘?zhí)呛恳话愠^45g/L，甜度較高，不過如果酸度與甜度達到平衡的話，也不會帶來明顯的甜膩感。這類葡萄酒依然多為白葡萄酒，甜型紅葡萄酒相對較少。

二、干型葡萄酒是怎么釀造的？

我們都知道，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環(huán)節(jié)，在這個過程中，酵母會把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。如果發(fā)酵進行得比較徹底，酵母就可以充分地分解葡萄汁中的糖分，那么成酒的殘?zhí)呛烤蜁浅５?，甚至為零，這樣的葡萄酒就是干型葡萄酒。也就是說，釀造干型葡萄酒的關(guān)鍵在于讓發(fā)酵在自然狀態(tài)下完整地進行。

而如果想要釀造殘?zhí)呛扛叩钠咸丫疲劸茙焺t可以在發(fā)酵進行到一定程度時人為終止發(fā)酵，從而阻止剩余的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。中斷發(fā)酵常用的手段便是通過添加酒精或者白蘭地（Brandy）烈酒來強化（Fortify）葡萄酒，將其酒精度提高至15%ABV左右以殺死酵母。葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉酒（Madeira）、西班牙的雪莉酒（Sherry）以及法國的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）都是這種工藝的經(jīng)典范例。往酒液中添加一定劑量的二氧化硫也可以中斷發(fā)酵，因為二氧化硫能夠顯著地抑制酵母的代謝。除此之外，將酒液冷卻至5℃以下，然后使用超微過濾器把酵母過濾掉，也同樣能起到終止發(fā)酵的作用。

三、干紅就是用紅葡萄釀造的，干白就是白葡萄釀造的？

若要說起“干紅”與“干白”的區(qū)別，人們通常都會慣性地認為，“干紅”就是用紅葡萄釀造的，“干白”就是用白葡萄品種釀造的。其實這是一種片面的認知，因為“干白”也可以采用紅葡萄來釀造。想要了解個中奧秘，我們還得從紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造工藝上的差別說起。

紅葡萄酒以紅葡萄品種為原料，由葡萄汁與葡萄皮混合發(fā)酵而成：葡萄果實經(jīng)過破皮后，先進行2-7天的冷浸漬（Cold Soak），以萃取葡萄皮中的風味物質(zhì)和色素。而后，葡萄汁會與果皮果籽等一起發(fā)酵。在此期間，釀酒師會通過淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）或采用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機（Rotary Fermenter）等方式來加強葡萄汁與果皮的接觸，促進色素、單寧和風味物質(zhì)的提取。

白葡萄酒的釀造則比較特別，既可采用白葡萄品種，亦可選用紅皮白肉的紅葡萄品種。原因在于，在釀制白葡萄酒時，冷浸漬是一個可有可無的過程，而且葡萄果實在發(fā)酵前必須先經(jīng)過壓榨，以將果汁與葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固體物質(zhì)分離開來。不僅如此，壓榨后的汁液通常還要經(jīng)過澄清才可以進入發(fā)酵環(huán)節(jié)。因此，即使采用紅葡萄品種來釀造，成酒也只會呈現(xiàn)出檸檬色和金黃色等色澤。

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簡而言之，“干紅”與“干白”更主要的區(qū)別在于釀造工藝，即葡萄汁是否與葡萄皮一起進行發(fā)酵。同時，這也是“干紅”葡萄酒單寧含量相對較高，而“干白”葡萄酒則幾乎不含單寧的根源所在。

“干紅”與“干白”這簡簡單單四個字的背后，蘊藏的玄機可真不是想象的那么簡單，它既離不開對葡萄酒殘留糖分的探討，也牽涉到紅白葡萄酒釀造工藝上的差別。正所謂“撥開迷霧見真知”，希望通過以上介紹，各位讀者朋友們能夠?qū)@兩個概念有更深入的了解。（文/Shelly）