解密葡萄酒的釀造過程

葡萄果實(shí)若要轉(zhuǎn)變?yōu)槠恐忻谰疲^程中大致需要經(jīng)歷采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟，但依據(jù)葡萄酒種類、釀造風(fēng)格和工藝的不同，具體的步驟會(huì)相應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。本文將向大家解密靜止紅、白葡萄酒具體是如何釀成的。

1. 采收

大部分酒莊會(huì)選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時(shí)機(jī)，很多酒莊會(huì)在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后就對(duì)其成熟度進(jìn)行密切的監(jiān)測(cè)。采收的方式分為人工和機(jī)器采收2種。手工采收由葡萄農(nóng)用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動(dòng)力較多，但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選，對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。

機(jī)器采收則是通過用機(jī)器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式?jīng)]有選擇性，但勝在速度快，而且對(duì)人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會(huì)選擇在夜間溫度較低時(shí)采收葡萄。采摘下來的葡萄會(huì)被裝在箱子或是托盤上，盡快運(yùn)送至釀酒廠。

2. 分揀

葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

3. 去梗、破碎

這兩項(xiàng)工序不是必須的。通過機(jī)器采收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工采收的葡萄，大多數(shù)酒莊也會(huì)選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機(jī)器一并處理。破碎是由機(jī)器將葡萄皮打破，這時(shí)候會(huì)有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

4. 冷浸漬（Cold Soak）

葡萄經(jīng)破碎后，一些釀酒師可能會(huì)選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時(shí)間，這個(gè)過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時(shí)長(zhǎng)幾個(gè)小時(shí)到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間一般更長(zhǎng)。

這一過程可以增強(qiáng)白葡萄酒的果味和質(zhì)感，尤其是對(duì)一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對(duì)紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強(qiáng)其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會(huì)提取出單寧。

5. 壓榨

壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進(jìn)行。與破碎一樣，現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來越深，單寧含量也會(huì)越來越高。

壓榨完成后，白葡萄汁一般會(huì)冷靜置一段時(shí)間，讓其中的固體雜質(zhì)沉積到底部，然后將雜質(zhì)去除，留下更澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。

6. 發(fā)酵

在這個(gè)過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫啤?

白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過程，有利于產(chǎn)生更多微妙的風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周內(nèi)可以完成，發(fā)酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發(fā)酵獲益的葡萄品種，一般會(huì)在小橡木桶中發(fā)酵，而像長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會(huì)在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，以保留純凈的果味。

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發(fā)酵，紅葡萄酒的發(fā)酵一般不會(huì)在橡木桶中進(jìn)行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進(jìn)行。在發(fā)酵過程中，釀酒師會(huì)選擇使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)（Rotary Fermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進(jìn)行更多的接觸，促進(jìn)顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取。

所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會(huì)避免這一步驟。

7. 熟化

很多大批量生產(chǎn)的廉價(jià)葡萄酒不會(huì)經(jīng)過熟化，但對(duì)于許多優(yōu)質(zhì)葡萄酒，尤其是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發(fā)展出更復(fù)雜、精妙的風(fēng)味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那么很可能僅會(huì)將酒液在惰性容器中短暫儲(chǔ)存數(shù)月，即會(huì)進(jìn)行過濾、裝瓶。但對(duì)于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫?，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅(jiān)果風(fēng)味，而美桶則更多的是香草和椰子風(fēng)味。

8. 裝瓶

當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)進(jìn)行了足夠時(shí)間的陳年，便會(huì)考慮進(jìn)行裝瓶。在裝瓶前，根據(jù)需要，可能會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認(rèn)為這會(huì)給葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)感帶來負(fù)面影響，因而選擇不進(jìn)行下膠和過濾。

目前市面上的大多數(shù)葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，但來自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。（文/Mollie）

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