香貝丹（Chambertin）的葡萄酒是拿破侖一世（Napoleon I）餐桌上的?？?。與拿破侖一世一樣，19世紀的許多美食家們也對精致的勃艮第葡萄酒情有獨鐘、贊不絕口，勃艮第葡萄酒的美名甚至傳播到了俄羅斯和美國，這與富有的勃艮第酒商家族密不可分。

勃艮第產區(qū)葡萄酒（圖片來源：www.bourgogne-wines.com ）

這些酒商直接從酒農那里購買葡萄酒，然后將酒液在自己的酒窖中陳釀并裝瓶后再出售到國內、外市場。與此同時，隨著科學技術的創(chuàng)新與發(fā)展，勃艮第也開始進入葡萄種植的現代化時期。

加糖（Chaptalization）的發(fā)明

加糖這一工藝由化學家讓-安托萬·查普塔爾（Jean-Antoine Chaptal）于1801年發(fā)明，指的是在發(fā)酵前或發(fā)酵中向葡萄汁中添加糖分的過程。加糖可以提高成酒酒精度，使葡萄酒更容易儲存。不過，這一釀造工藝的使用會受到嚴格監(jiān)管，僅能在生長季節(jié)天氣條件惡劣導致葡萄果實含糖量過低的年份使用。

酒精發(fā)酵（圖片來源： www.tortochot.com）

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的發(fā)現

1866年，法國微生物學家路易斯·巴斯德從科學角度解釋了葡萄酒如何在酵母與細菌等微生物的作用下變成了醋。借助這一新的發(fā)現，釀酒師得以完善釀造工藝，提高葡萄酒品質，同時還找到了更好地保存葡萄酒的方式。

朱爾斯·居由博士（Dr. Jules Guyot）的創(chuàng)新

1868年，為了便于酒農更好地組織與管理葡萄園內的工作，朱爾斯·居由博士在他的論文中推薦了一系列新的葡萄種植方法。例如，他建議按照明確的行距種植葡萄藤，這樣就可以使用馬匹來拉犁耕地。

馬匹拉犁耕地（圖片來源：www.bourgogne-wines.com）

勃艮第葡萄酒分級的出現

與此同時，根據各個地塊的風土以及出產的葡萄酒的品質，其他科學家也在尋找更好的、適用于勃艮第葡萄酒的分級方法。一些新的分級方式分別于1827年和1831年提出。1855年，朱爾斯·拉瓦勒博士（Dr. Jules Lavalle）在此基礎上創(chuàng)建了一個官方的葡萄酒等級制度。這一制度將葡萄酒分為以下幾個等級：“杰出級（Hors Ligne）”、“一級（Premiere Cuvee）”和“二級（Deuxieme Cuvee）”。

圖片來源：www.bourgogne-wines.com

其中，入選“杰出級”的都是一些最負盛名的葡萄酒，比如來自羅曼尼·康帝園（Romanee-Conti）和伏舊園（Clos de Vougeot）的酒款。該等級又可以細分為兩個級別：“頭等1號（Tete de Cuvee Numero Un）”和“頭等2號（Tete de Cuvee Numero Deux）”，而“一級”和“二級”則涵蓋了其他所有的葡萄酒。

圖片來源：www.romanee-conti.com

根瘤蚜蟲病（Phylloxera）危機的到來

然而，在勃艮第葡萄酒大獲成功的同時，勃艮第的葡萄園也遭遇了前所未有的危機。從1875年起，根瘤蚜蟲入侵勃艮第，導致當地大面積葡萄園被損毀。這種蟲害不僅對葡萄園的殺傷力極大，其傳染性也極強，酒農和科學家們嘗試了多種方法都無法將其消滅。

勃艮第產區(qū)葡萄園風光（圖片來源：BIVB / Aurelien IBANEZ）

好在專家們發(fā)現根瘤蚜蟲雖然對歐亞葡萄（Vitis Vinifera，即歐亞大陸主要的葡萄品種）破壞性極大，但美洲葡萄（American Vines，即北美原生葡萄品種）卻對它有著天然的抵抗力。因此在1888年，釀酒師開始將歐亞葡萄嫁接到美洲葡萄的砧木上來對抗根瘤蚜蟲害。

圖片來源：www.bourgogne-wines.com 

三十年后，勃艮第此時已被重新種植的葡萄樹覆蓋，面貌煥然一新。根據居由博士的建議，這里的葡萄園也進行了重組，變得更加有序，擁有了更好的通風條件，就像今天的葡萄園一樣。在這種全新的布局下，第一臺農業(yè)機械也能夠投入使用。（文/Daisy）

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