采收葡萄，大有學(xué)問

徜徉在三月的暖風(fēng)中，我們迎來了萬物新生的春季。此時，北半球的葡萄藤承載著種植者的豐收期冀，開始萌發(fā)小而明亮的幼芽；南半球的果園則由于季節(jié)相反，正值激動人心的豐收金秋。

談及豐收，你知道為了收獲優(yōu)質(zhì)果實，給一年的勞作畫下圓滿句號，種植者在決定采收時間和采收方式時通常會做哪些考量嗎？本文便來介紹其中的學(xué)問。

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1. 采收日期受哪些因素影響？

在確定葡萄的采收日期時，通常需要考慮品種、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、采收期天氣和酒莊期望的成酒風(fēng)格等因素。

一般來說，黑皮諾（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）等早熟品種的采收時間相對會更早，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和歌海娜（Grenache）等晚熟品種則反之。不過，由于不同產(chǎn)區(qū)、不同葡萄園地塊的風(fēng)土條件不同，所培育葡萄的成熟時間可能略有差別，采收時間也會有所不同。

同時，種植者還需密切關(guān)注采收期間的天氣狀況，警惕大雨、熱浪等惡劣天氣來襲。如不幸遭遇惡劣天氣，他們須在提前采收以及等待天氣轉(zhuǎn)好之間進行抉擇。

此外，酒莊期望的成酒風(fēng)格也左右著采收時間。對于香檳（Champagne）等起泡酒而言，它們的釀酒葡萄需要保持清爽的酸度，一般會早一些進行采收；而對于貴腐（Noble Rot）酒和冰酒（Icewine）等甜酒來說，它們的釀酒葡萄則較晚采收，以積累足夠的糖分。

圖片來源：Tenuta Luce

2. 采收日期如何決定？

為了精準掌握果實的成熟程度，采收符合自己需求的釀酒葡萄，很多種植者會定期（采摘前期尤為頻繁）對不同地塊、不同品種的葡萄進行取樣，然后對它們的含糖量、酸度、芳香物質(zhì)等進行測量。除了測量各項指標外，種植者也經(jīng)常親自品嘗樣本葡萄，用自己的味蕾去感受葡萄的成熟程度，而這也是他們確定葡萄采收日期的重要依據(jù)之一。

3. 采收時辰的選擇：要不要在夜間進行采收？

除了日期，種植者還需考慮在哪個時間段進行葡萄采收。如今，不少種植者都傾向于在夜間進行采收工作。這是因為夜間的溫度更低，且沒有灼熱的陽光，采摘的葡萄香氣和風(fēng)味物質(zhì)不易散逸，可以更好地保持新鮮度。同時，低溫狀態(tài)下葡萄的糖分更為穩(wěn)定，其發(fā)酵進程也會更好控制。此外，對于發(fā)酵溫度較低的白葡萄酒以及一些發(fā)酵前需進行冷浸漬（Cold Maceration）的紅葡萄酒而言，低溫采摘也可以有效減少葡萄發(fā)酵前的冷卻時間，進而起到降低能耗、節(jié)約成本的作用。再者，從采收工人的角度出發(fā)，涼爽的溫度也可以營造更為舒適的工作環(huán)境，從而提高采收效率。

夜間采收葡萄（圖片來源：eiselevineyard.com）

當然，夜間采收也有一定弊端。比如，對于一些地形陡峭的葡萄園來說，天黑時采收的難度較大，面臨的風(fēng)險也更高。

4. 采收方式的選擇：人工還是機器？

葡萄園內(nèi)的采收方式主要有機器和人工兩種。它們各有優(yōu)缺點，都可以用來收獲優(yōu)質(zhì)釀酒果實，需要種植者結(jié)合自身情況進行選擇。

機器采收：成本低，且可以全天24小時不間斷運行，非常高效。該方式通過搖動葡萄樹來讓成熟果實掉落，能在短時間內(nèi)收集大量葡萄，從而有效避免葡萄在進入釀造環(huán)節(jié)之前因為采收周期過長而氧化變質(zhì)。不過，由于機器采收無法辨別果實質(zhì)量，且采摘的果實一般不帶果梗，這種方式不適用于需精心挑選釀酒葡萄的貴腐葡萄酒以及博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等帶梗發(fā)酵而來的葡萄酒。再者，機器采收不夠靈活，只適合地勢相對平坦的葡萄園，并且它更為“粗暴”，容易對果實及葡萄藤造成傷害，不適用于采收黑皮諾等“嬌貴”葡萄品種。

機器采收（圖片來源：www.symington.com）

人工采收：需要大量的人力，成本更高，且效率較低，但其優(yōu)點在于細致溫和，能夠極大程度地減少對果實的損傷。同時，人工方式還可以在采收時對葡萄進行初步篩選，盡量避免采收不成熟或者霉爛的葡萄。而對于成熟程度不均、需多次采收的葡萄，需帶梗采收的葡萄以及生長在陡峭山坡的葡萄而言，人工采收也是首選。此外，在一些產(chǎn)區(qū)，如法國香檳區(qū)，人工采收是法定采收方式。

人工采收（圖片來源：Chateau La Conseillante）

總而言之，影響葡萄酒風(fēng)格的因素有很多，葡萄采收也是其中重要的一環(huán)。選擇合適的采收時機及采收方式，對釀酒果實的質(zhì)量至關(guān)重要，繼而對最終葡萄酒的品質(zhì)影響深遠。