在葡萄酒的世界里，沒有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)，也沒有絕對(duì)的好與壞。釀酒師可以根據(jù)自身需要，選擇最合適的釀酒方法與工藝。而釀酒前要不要去梗，便是酒界常見的一道沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的選擇題。

選擇1：去梗

在葡萄采摘結(jié)束后，大部分酒莊都會(huì)對(duì)其進(jìn)行去梗。這是因?yàn)槠咸压в星嘟?、薄荷醇、茉莉等草本風(fēng)味（也就是我們常說的“生青味”），而如果一款葡萄酒中含有過多的草本風(fēng)味，會(huì)帶來一種其釀酒果實(shí)并未完全成熟的感覺，進(jìn)而使品鑒者對(duì)這款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗還含有豐富的單寧，如果把控不當(dāng)，可能會(huì)影響酒液的平衡感與結(jié)構(gòu)感。

已經(jīng)去梗的葡萄果實(shí)（圖片來源：www.smith-haut-lafitte.com）

選擇2：保留葡萄梗

近年來，越來越多釀酒師開始從原始的釀酒工藝尋找靈感，以期進(jìn)一步提升葡萄酒的品質(zhì)與優(yōu)雅感，并增強(qiáng)其個(gè)性。于是，早期因沒有去梗機(jī)器而不得不采取的帶梗釀造工藝，又漸漸地在酒界流行起來。

整串發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

釀造紅葡萄酒時(shí)：整串發(fā)酵

在紅葡萄酒的釀造中，整串發(fā)酵是最為有效的帶梗發(fā)酵方式，而整串發(fā)酵又包括三種工藝：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic Maceration）以及將整串帶梗的葡萄加入已經(jīng)破碎的葡萄中一同進(jìn)行酒精發(fā)酵。其中，前兩種方法主要用于釀造博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）這種風(fēng)格簡(jiǎn)單而獨(dú)特的葡萄酒，后一種則常用于釀造優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒，被一眾頂級(jí)名莊，如勃艮第的羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti，簡(jiǎn)稱DRC）、勒樺酒莊（Domaine Leory）和皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒莊）等廣泛采用。它們選擇帶梗發(fā)酵，一般是有以下幾項(xiàng)考量：

①若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免給酒液帶來艱澀的單寧和突兀的生青味，相反還可以賦予葡萄酒花卉、草本、香料和紅茶等清新風(fēng)味。

②發(fā)酵過程中葡萄梗的參與，可以調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度及其持續(xù)時(shí)長(zhǎng)，使發(fā)酵罐內(nèi)的溫度更穩(wěn)定，進(jìn)而使單寧和顏色的提取過程更加溫和，最終成酒也更為精致、清新。

③葡萄梗含有酚類化合物，可以增強(qiáng)葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)。

④葡萄?？梢晕找徊糠志埔褐械纳?，使成酒的色澤更淺、更明亮。

皮耶侯奇阿格利（夜圣喬治一級(jí)園）紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

釀造白葡萄酒時(shí)：整串壓榨

整串壓榨屬于白葡萄酒釀造工藝，其做法是在葡萄采收后，直接將整串帶梗的果實(shí)放入壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨，使葡萄汁液更容易順著果梗排出。與常見的“先去梗破皮，再進(jìn)行壓榨”的方法相比，整串壓榨可以盡可能地縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時(shí)間，從而減少顏色和酚類物質(zhì)的提取，使得成酒更為清澈，風(fēng)味也更為雅致。

對(duì)于很多優(yōu)質(zhì)的黑中白香檳（Blanc de Noirs，即完全采用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淡的香檳）而言，這種方法至關(guān)重要，是避免果皮帶來色素、確?；祁伾噶恋拿卦E所在。此外，這種方法也常用于處理成熟度偏高的葡萄果實(shí)，可以有效地壓榨出風(fēng)味更為清新、平衡的葡萄汁。

使用整串壓榨工藝釀造的新西蘭白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

總的來說，作為一道選擇題，“釀酒過程中葡萄梗的參與”并沒有非黑即白的答案。釀酒師可以根據(jù)葡萄品種特點(diǎn)以及自己期待打造的酒款風(fēng)格，自由地對(duì)葡萄梗進(jìn)行取舍；葡萄酒愛好者也可以根據(jù)自己的口味偏好，自由地選擇相關(guān)風(fēng)格的酒款。