很多葡萄酒愛好者可能都知道，大多數(shù)紅葡萄酒在發(fā)酵之前會(huì)先對(duì)葡萄進(jìn)行除梗、破碎和帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的色素和單寧（Tannin），從而增加葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力。不過，有的葡萄酒在釀造時(shí)仍然會(huì)全部或部分保留葡萄梗，進(jìn)行整串/帶梗發(fā)酵。這會(huì)給葡萄酒帶來怎樣的影響呢？

葡萄的果梗中含有兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）等豐富的單寧。不過，雖然整串發(fā)酵確實(shí)能為葡萄酒帶來一部分的單寧，但這并不是釀酒師們選擇這種方法的主要原因。使用整串發(fā)酵更多還是出于以下幾個(gè)原因：

1. 整串發(fā)酵能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中有50%-80%為水分，因此在發(fā)酵的過程中不會(huì)有更多的糖轉(zhuǎn)化成為酒精。除此之外，由于整串發(fā)酵采用的是較小的、開放式的發(fā)酵容器，因此就會(huì)有更多酒精揮發(fā)。

2. 采用整串發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄渣能降低發(fā)酵的溫度，還能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒也會(huì)更加精致。

3. 葡萄梗中所含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

4. 比起增加單寧，采用整串發(fā)酵的釀酒師會(huì)更加注重其給葡萄酒帶來的清新感和平衡感。有的優(yōu)質(zhì)葡萄酒會(huì)顯得過于復(fù)雜和豐富，這時(shí)整串發(fā)酵所帶來的新鮮感就能彌補(bǔ)這一點(diǎn)，使整款酒的風(fēng)味變得更加和諧、易飲。

如今，較常使用整串發(fā)酵的葡萄品種有佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）、西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。