大PK：天然酵母與人工酵母

在葡萄酒領(lǐng)域，有很多包含對立因素的問題，比如手工采摘好還是機械采摘好？巴羅洛（Barolo）的新派和舊派哪個更優(yōu)秀？與這些問題一樣，“天然酵母（Native Yeast）好還是人工酵母（Cultured Yeast）好”也是許多酒友關(guān)注的話題。

天然酵母

近年來，隨著“天然”和“原汁原味”的理念愈發(fā)流行，天然酵母已成為許多酒莊的釀酒法寶。顧名思義，天然酵母是一種自然存在的酵母，又稱野生酵母或本土酵母。它無處不在，可附著在葡萄果皮上，也可存在于葡萄園、酒窖、釀酒設(shè)備甚至是空氣中。

葡萄皮表面的白霜中含有天然酵母（圖片來源：www.cos-labory.com）

這世上有成千上萬種天然酵母菌株，單是一顆葡萄果實上的酵母數(shù)量便可多到讓人意想不到，所以即便是同一葡萄園內(nèi)相距不遠的地塊，其所含的天然酵母也會有所不同。不僅如此，在不同年份的天氣環(huán)境影響下，葡萄園內(nèi)的天然酵母會有所改變，這些變化也或多或少會反映到采用天然酵母發(fā)酵而成的酒液中，而這也是天然酵母的魅力所在。

采用天然酵母進行發(fā)酵更常見于舊世界產(chǎn)區(qū)，法國勃艮第素有“菜刀酒莊”之稱的皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch）便是這種方法的踐行者。在許多倡導(dǎo)“天然”理念的酒莊看來，天然酵母發(fā)酵除了能為葡萄酒增添復(fù)雜度、質(zhì)感和圓潤的口感，更重要的是能夠反映當?shù)氐娘L(fēng)土特色。

皮耶侯奇科維（夜圣喬治一級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

當然，使用天然酵母也有弊端。如果在葡萄采收前遇到降雨天氣，葡萄皮上的酵母可能會被沖洗掉，那么發(fā)酵過程中的天然酵母數(shù)量將會大大減少。另外，對釀酒師來說，采用天然酵母還會給整個發(fā)酵過程帶來不穩(wěn)定的因素，因為他們無法確定葡萄皮上帶有多少酵母，或者這些酵母當中有沒有摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進行的酵母菌株。若是運氣不佳，天然酵母會給酒液帶來不愉悅的風(fēng)味，甚至可能使發(fā)酵進程脫離掌控，所以整個發(fā)酵過程都需要釀酒師密切關(guān)注。

皮耶侯奇酒莊葡萄酒的發(fā)酵過程（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

人工酵母

人工酵母即經(jīng)人工培育改良而來的酵母，也可以叫做商業(yè)酵母。人工酵母的益處顯而易見，它們更容易啟動發(fā)酵，在發(fā)酵過程中更好把控，結(jié)果也更容易預(yù)測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規(guī)模生產(chǎn)風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。

事實上，天然酵母與人工酵母的優(yōu)劣問題并沒有定論，因為選擇何種酵母都要以另一個問題為前提，那就是酒莊想要釀什么風(fēng)格的酒。