酵母（Yeast）是一種存在于許多環(huán)境中的單細(xì)胞微生物，它在釀酒過程中的主要作用是將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。除此之外，酵母還會(huì)在發(fā)酵過程中釋放屬于自己的風(fēng)味，并影響酒液中的其它風(fēng)味，比如來自葡萄果實(shí)本身的一層風(fēng)味。葡萄酒中的面包、黃油和奶酪等二層風(fēng)味，都主要源自酵母和釀酒過程中存在的其余微生物。而且，有些酵母能為葡萄酒帶來奶油般絲滑的質(zhì)地，或是賦予葡萄酒較為尖銳的口感。

發(fā)酵結(jié)束后，酵母會(huì)變成酒泥（Lees）沉淀在發(fā)酵容器的底部。葡萄酒在熟化過程中經(jīng)過與酒泥接觸，可以產(chǎn)生絲滑的質(zhì)地，并帶來圓潤(rùn)的口感。另外，酒泥還可以防止葡萄酒被氧化。

酵母的種類有很多，在釀酒過程中發(fā)揮核心作用的主要品種是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這類酵母可分為商業(yè)酵母（Commercial Yeasts）和野生酵母（Wild Yeasts）。

商業(yè)酵母又稱人工酵母或培養(yǎng)酵母，由人工培育而來，這類酵母菌株穩(wěn)定性較高，可以保證釀酒結(jié)果的可預(yù)測(cè)性。野生酵母也稱天然酵母（Native Yeasts）或本土酵母（Indigenous Yeasts），它們天然存在于葡萄園或釀酒廠中，這些酵母菌株能為成酒帶來更復(fù)雜的風(fēng)味，但缺點(diǎn)是在發(fā)酵過程中較難掌控，在釀造大批量葡萄酒時(shí)不利于保持統(tǒng)一的風(fēng)格。