看不見(jiàn)的釀酒師：酵母菌

沒(méi)有酵母菌，就沒(méi)有葡萄酒。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，酵母菌就是唯一的“釀酒師”。未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁只有平淡無(wú)奇的酸甜味，唯有酵母菌能夠解鎖它的復(fù)雜香氣和獨(dú)特個(gè)性。

雖然功勞很大，但酵母的“身形”卻很小，僅在顯微鏡下可見(jiàn)。它實(shí)際上是一種單細(xì)胞真菌，廣泛存在于整個(gè)自然界。在釀酒過(guò)程中，酵母以葡萄汁中的糖分為食，在溫度和濕度適宜的環(huán)境下可以迅速繁殖，并將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。完成這項(xiàng)使命后，酵母細(xì)胞就會(huì)死亡并沉淀至發(fā)酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。

酒泥陳釀（圖片來(lái)源：www.chateau-brown.com）

人工酵母

對(duì)于一瓶年輕、平價(jià)的葡萄酒而言，其大多數(shù)香氣與風(fēng)味可能都是由人工酵母所決定的。經(jīng)人工培育而來(lái)的酵母能夠凸顯特定的香氣特征，尤其有利于硫醇（Thiol）的合成，這種化合物是長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蠟樹(shù)等香氣的來(lái)源。許多用于釀造紅酒的酵母能夠減少植物和草本的氣味，同時(shí)凸顯紅果、黑果等大眾眼中的“品種特征”。而桃紅葡萄酒的酵母則使葡萄酒在經(jīng)過(guò)高度澄清或低溫發(fā)酵的情況下仍能保有美妙的果味。

2021年花雅酒莊長(zhǎng)相思白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

現(xiàn)代的人工酵母往往還具備“殺手”的功能，可以有效抑制雜菌的滋生，從而確保只有選定的酵母菌株參與發(fā)酵過(guò)程。這一方面是因?yàn)槠渌湍妇?，特別是酒香酵母（Brettanomyces）可能給葡萄酒帶來(lái)令人不悅的味道；另一方面是因?yàn)榻湍感枰拍苡行Оl(fā)生反應(yīng)。發(fā)酵過(guò)程中有時(shí)可能缺乏足夠的氮元素，這在發(fā)酵白葡萄酒時(shí)尤為常見(jiàn)，而酵母對(duì)雜菌的抑制可以確保所需的菌株擁有相對(duì)充足的營(yíng)養(yǎng)。

白葡萄酒釀造（圖片來(lái)源：www.vins-centre-loire.com）

野生酵母

相對(duì)人工酵母而言，許多優(yōu)秀釀酒師追捧的野生酵母是一個(gè)更自然的選擇，且能賦予葡萄酒更美妙的復(fù)雜性——在理想的狀況下的確如此。然而，由多種菌株組成的酵母菌群也容易導(dǎo)致更多的發(fā)酵失敗，而且野生酵母菌群所需的發(fā)酵時(shí)間往往比人工酵母更長(zhǎng)，從而帶來(lái)更大的腐敗風(fēng)險(xiǎn)。

酵母菌群在發(fā)酵時(shí)不僅會(huì)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還有高級(jí)醇（Higher Alcohols）、甘油、多種酸性物質(zhì)以及復(fù)雜的二類香氣化合物。誰(shuí)也不知道大自然會(huì)給出怎樣的答案，但無(wú)論好壞，這一切都將造就葡萄酒的獨(dú)特個(gè)性。

整串發(fā)酵（圖片來(lái)源：domaine-prieure-roch.com） 

酒泥陳釀

除了在發(fā)酵過(guò)程中作出的貢獻(xiàn)，酵母菌的“尸體”——酒泥也發(fā)揮著重要作用。在葡萄酒陳釀期間，使酒液與酒泥保持接觸，即可催生微妙的化學(xué)反應(yīng)。在適當(dāng)?shù)臈l件下，酒泥陳釀會(huì)給葡萄酒帶來(lái)一些令人愉悅的風(fēng)味特征。霞多麗（Chardonnay）葡萄酒和傳統(tǒng)法（Traditional Method）起泡酒中頗受歡迎的奶油、餅干味便是酒泥陳釀的產(chǎn)物。

卡瓦起泡酒瓶口的酒泥（圖片來(lái)源：www.cava.wine）

然而，酒泥陳釀也可能對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，這是因?yàn)樗劳龅慕湍讣?xì)胞可以吸收大量氧氣，給葡萄酒帶來(lái)令人不悅的還原味。避免這種情況的常見(jiàn)方法就是攪桶（Battonage），通過(guò)不時(shí)攪拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氫（Hydrogen Sulfide，帶有臭雞蛋味的氣體）的生成，同時(shí)確保酒液充分均勻地與酒泥接觸。

攪桶（圖片來(lái)源：www.jordanwinery.com） 

在談?wù)摵拖碛闷咸丫茣r(shí)，人們或許鮮少記得酵母這個(gè)角色，但葡萄酒的釀造及其風(fēng)味的誕生從來(lái)離不開(kāi)酵母施展的魔法。（文/Lynn）