天然野生酵母發(fā)酵，有沒(méi)有這回事？

最近，我聽(tīng)到一些相當(dāng)驚人的消息，據(jù)說(shuō)在葡萄酒的營(yíng)銷和釀造過(guò)程中，有人會(huì)使用“野生”或“土著”酵母來(lái)發(fā)酵葡萄酒。這到底要怎么講呢？其實(shí)，用野生酵母來(lái)發(fā)酵葡萄酒，在目前幾乎是不可能的。

這個(gè)結(jié)論是由不列顛哥倫比亞（British Columbia）地區(qū)的研究人員經(jīng)過(guò)研究后得出的，并且已經(jīng)由安迪•珀杜刊載于2013年8月的《葡萄酒貿(mào)易月刊》（Wine Business Monthly）上。

圖片來(lái)源：www.winebusiness.com

文章中其中一段文字這樣寫道，“無(wú)論是由哪種本土的酵母開(kāi)始發(fā)酵，在整個(gè)釀酒過(guò)程中最終都會(huì)由人工培養(yǎng)的酵母替代，并且它們基本上會(huì)將其它任何酵母都消滅掉。”

　　在不列顛哥倫比亞省的贊助下，研究人員對(duì)3家葡萄酒廠進(jìn)行了為期3年的研究，在去年夏天的不列顛哥倫比亞省釀酒葡萄委員會(huì)的年度會(huì)議上，該項(xiàng)研究的結(jié)果被首度公開(kāi)。

　　肯恩•萊特酒廠（Ken Wright Cellar）的肯恩•萊特，描述了他在會(huì)議上聽(tīng)到的事實(shí)。他講道：“與我和大多數(shù)人所想的用野生酵母發(fā)酵時(shí)只有野生酵母的理論完全不同，假如你用野生菌株來(lái)發(fā)酵，那種酵母很快就會(huì)被人工培養(yǎng)的酵母壓倒。在最初幾天的發(fā)酵過(guò)程中，它們就會(huì)全部消失了，人工培養(yǎng)的菌株會(huì)處于絕對(duì)的統(tǒng)治地位。”

　　這很自然地就產(chǎn)生了一個(gè)問(wèn)題，如果沒(méi)有添加人工培養(yǎng)的菌株，那么人工培養(yǎng)菌株還能夠替代野生菌株嗎?假如你所在的地區(qū)是一個(gè)頻繁使用人工培養(yǎng)菌株的環(huán)境，而你并未添加人工培養(yǎng)菌株，你的野生酵母菌會(huì)被人工培養(yǎng)菌株替代嗎？

　　萊特正在俄勒岡州組織一個(gè)類似的研究，研究對(duì)象包括Penner-Ash Wine Cellars、可愛(ài)兄弟酒莊（Beaux Freres）、特級(jí)酒莊（Grand Cru Estates）、克里斯頓酒莊（Cristom）和伯特利高地酒廠（Bethel Heights Winery）。同時(shí)，參與這項(xiàng)研究的3家經(jīng)典酒莊之一——13號(hào)路酒園（Road 13 Vineyards）正在建立一個(gè)新的永遠(yuǎn)使商業(yè)酵母不能接近的設(shè)施。他們會(huì)通過(guò)檢測(cè)第一次發(fā)酵時(shí)的酵母菌株，以便進(jìn)一步研究這個(gè)結(jié)論。

　　值得注意的是，在主要標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“天然酒”，其所使用的酵母必須是“野生酵母”或“葡萄園土著酵母”。如果這項(xiàng)研究結(jié)果真的與全球釀酒葡萄種植區(qū)的狀況一致，那“天然葡萄酒”的釀酒師們就不得不重新考慮到底什么樣的葡萄酒才能被稱為“天然”。此外，市場(chǎng)上眾多葡萄酒都標(biāo)榜著“野生酵母發(fā)酵”，這可能也需要這些生產(chǎn)商停止這種營(yíng)銷方式，或者重新定義“野生酵母發(fā)酵”。

　　按照葡萄酒行業(yè)研究報(bào)告上的內(nèi)容，《葡萄酒貿(mào)易月刊》的領(lǐng)導(dǎo)丹（Dan Durrall）曾經(jīng)表示，世界上根本沒(méi)有“野生酵母發(fā)酵”的葡萄酒。