你不了解的釀酒葡萄

葡萄酒的種類(lèi)很多，無(wú)論成品多么絢麗華美，起點(diǎn)都是一顆顆樸實(shí)無(wú)華的葡萄，但你是否好奇過(guò)，除了健康飽滿(mǎn)的模樣，釀酒葡萄還會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的姿態(tài)？

一、風(fēng)干葡萄

曬干了的葡萄糖分集中，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨(dú)具特色的原料。

圖片來(lái)源：italianwinecentral.com

據(jù)稱(chēng)早在腓尼基人（Phoenician）時(shí)期，地中海一帶就出現(xiàn)了利用風(fēng)干葡萄釀成的甜酒，這類(lèi)酒色澤金黃，其口感如何，今人已不得而知，但古希臘詩(shī)人赫西奧德（Hesiod）曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”（Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個(gè)小島國(guó)），留給人們無(wú)限的遐想。時(shí)至今日，使用風(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)已頗為成熟，不少產(chǎn)酒國(guó)出產(chǎn)了類(lèi)型多樣、風(fēng)格各異的風(fēng)干葡萄酒。

1. 希臘

古希臘詩(shī)人在公元前8世紀(jì)便已品嘗到風(fēng)干葡萄酒的美妙，從側(cè)面印證了地中海一帶風(fēng)干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島（Santorini）以出產(chǎn)圣酒（Vinsanto）而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko）釀制，在釀造前葡萄會(huì)在陽(yáng)光下晾曬8-14日，風(fēng)味凝縮的葡萄汁在發(fā)酵完成后便會(huì)置入橡木桶中熟化至少2年，圣酒也因此擁有不錯(cuò)的陳年潛力。另一款較為知名的風(fēng)干葡萄酒是薩摩斯島（Samos）上使用小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）釀成的甜型葡萄酒。此外，希臘的派洛斯島（Paros）、蒂諾斯島（Tinos）和克里特島（Crete）等也出產(chǎn)獨(dú)具地中海風(fēng)情的風(fēng)干葡萄酒。

產(chǎn)自圣托里尼島的圣酒（圖片來(lái)源：www.santowines.gr）

2. 意大利

使用風(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱(chēng)為帕賽托（Passito）葡萄酒。要釀制這類(lèi)酒，需要在葡萄酸度還較高時(shí)就進(jìn)行提前采收，然后放在室內(nèi)晾干以濃縮糖分和風(fēng)味物質(zhì)，因此該方法也被稱(chēng)作枯藤法（Appassimento）。意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類(lèi)型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉（Valpolicella）產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼紅葡萄酒（Amarone della Valpolicella），意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納（Corvina）、羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）和莫利納拉（Molinara）釀成，口感微苦卻濃郁飽滿(mǎn)，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復(fù)雜香氣與高酒精度帶來(lái)的融融暖意更是令人回味無(wú)窮。

布魯內(nèi)利酒莊阿瑪羅尼經(jīng)典紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

3. 法國(guó)

稻草酒（Vin de Paille）是風(fēng)干葡萄酒在法國(guó)的叫法，之所以用稻草二字，是因?yàn)檫@類(lèi)酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會(huì)放置于室內(nèi)的稻草席上風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三個(gè)月。由于產(chǎn)量稀少，稻草酒往往價(jià)格不菲。這類(lèi)酒常見(jiàn)于汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）產(chǎn)區(qū)，前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產(chǎn)區(qū)，后者則是法國(guó)名滿(mǎn)天下的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。汝拉的稻草酒多用當(dāng)?shù)靥厣灼咸哑贩N薩瓦涅（Savagnin）、紅葡萄品種普薩（Poulsard）以及國(guó)際知名白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）混釀而成，并且只在果實(shí)極為成熟的年份生產(chǎn)。埃米塔日的稻草酒則使用瑪珊（Marsanne）來(lái)釀造。此外，阿爾薩斯（Alsace）產(chǎn)區(qū)也會(huì)偶爾使用雷司令（Riesling）來(lái)釀造稻草酒。

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二、冰葡萄

風(fēng)干葡萄將“濃縮就是精華”奉為真理，冰葡萄則用冰霜鎖住精華。在寒冷地區(qū)，種植者們會(huì)將葡萄留于枝頭，成串結(jié)冰，直至嚴(yán)冬在夜間進(jìn)行采收。冰葡萄硬度大，壓榨時(shí)需要施加較大壓力，榨出來(lái)的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)。最終的成酒沒(méi)有風(fēng)干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體，而是以清潤(rùn)甜美的風(fēng)格自成一派。

冰葡萄（圖片來(lái)源：winesinniagara.com）

據(jù)稱(chēng)，自古羅馬時(shí)代開(kāi)始就已有使用冰葡萄釀酒的先例，但那個(gè)時(shí)代太過(guò)遙遠(yuǎn)，許多細(xì)節(jié)都無(wú)法考究。較為可靠的記錄是1830年德國(guó)萊茵黑森（Rheinhessen）產(chǎn)區(qū)的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒（Eiswein）。那年天氣嚴(yán)寒，原本是掛在葡萄藤上留給動(dòng)物們的飼料，卻陰差陽(yáng)錯(cuò)地榨出了甜美的原汁，造就了獨(dú)一無(wú)二的冰酒。除了德國(guó)，美國(guó)、加拿大、奧地利和盧森堡等國(guó)也出產(chǎn)冰酒，其中尤以加拿大最為突出。

加拿大現(xiàn)有四個(gè)冰酒產(chǎn)區(qū)，分別為安大略?。∣ntario）、不列顛哥倫比亞?。˙ritish Columbia）、魁北克省（Quebec）和新斯科舍?。∟ova Scotia）。其中，安大略省夏季溫暖冬季寒冷，擁有常年生產(chǎn)冰酒的絕佳條件，產(chǎn)量占整個(gè)加拿大的80%以上。

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與普通葡萄酒相似，加拿大的冰酒也分為紅、白兩種。典型的白冰酒主要由威代爾（Vidal）和雷司令（Riesling）兩種葡萄釀成。威代爾冰酒色澤金黃，蘊(yùn)含濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香；雷司令冰酒則呈淺金色，蘊(yùn)含芬芳的柑橘果香，酸度沁人心脾。紅冰酒多為品麗珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀造，品麗珠冰酒擁有柔雅的玫瑰紅色與豐富的紅色水果風(fēng)味；赤霞珠冰酒擁有通透的寶石紅色與撲鼻的黑色水果香氣。事實(shí)證明，以往濃郁深邃的兩種葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔軟地帶。

云嶺酒莊的冰酒，該酒莊被視為加拿大冰酒的領(lǐng)航者（圖片來(lái)源：www.inniskillin.com）

由于冰酒產(chǎn)量稀少、價(jià)格昂貴，為篩選品質(zhì)最優(yōu)的佳釀，加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟（Vintners Quality Alliance，下稱(chēng)VQA）應(yīng)運(yùn)而生，該聯(lián)盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系被譽(yù)為“世界最嚴(yán)”的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系。要獲得一枚VQA圓形標(biāo)志，酒莊采收以及釀造的每個(gè)細(xì)節(jié)都決不能含糊。所有被VQA認(rèn)可的酒莊都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字樣的商標(biāo)。值得注意的是，標(biāo)注“Iced Wine”的則為用人工冰凍的葡萄釀造出的甜酒，在糖分和風(fēng)味上都與真正的冰酒相差甚遠(yuǎn)。

三、貴腐葡萄

趙傳的一首《我很丑，可是我很溫柔》曾擁有很高的傳唱度，這可能也是模樣粗糙、表皮褶皺的貴腐葡萄內(nèi)心的獨(dú)白——我其貌不揚(yáng)，可是我很甜美。

圖片來(lái)源：www.chateaudefargues.com

如圖所示，貴腐葡萄身形干癟，表皮還伴有細(xì)細(xì)的菌絲，若對(duì)該類(lèi)葡萄沒(méi)有了解，定會(huì)認(rèn)為這是發(fā)了霉的爛葡萄，但到了葡萄農(nóng)這兒，它就是彌足珍貴的釀酒原料。要成為貴腐葡萄，被灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）侵染是第一步，但灰葡萄孢菌“亦正亦邪”，在適當(dāng)條件下，它可以轉(zhuǎn)化為有益的貴腐菌（Noble Rot），反之則有可能化身為誘導(dǎo)果實(shí)腐爛變質(zhì)的灰腐菌（Grey Rot）。因此，健康果實(shí)感染灰葡萄孢菌的“造化”就全憑清晨是否潮濕多霧、午后是否晴朗干燥來(lái)決定了。成功被貴腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸發(fā)，糖分、酸度以及風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，與風(fēng)干葡萄有著異曲同工之妙，卻比風(fēng)干葡萄產(chǎn)量更低、更加難能可貴。

用貴腐葡萄釀成的酒叫做貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine），因其色澤金黃、產(chǎn)量稀少的特質(zhì)又有著“液體黃金”的美譽(yù)，世界上出產(chǎn)該類(lèi)葡萄酒的地區(qū)大多集中于歐洲。

1. 法國(guó)

法國(guó)蘇玳（Sauternes）是響當(dāng)當(dāng)?shù)捻敿?jí)貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)，這里的酒通常使用賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）混釀而成。賽美蓉果皮薄，易感染貴腐菌，因此在混釀中處于主導(dǎo)地位；長(zhǎng)相思主要提供清爽的酸度；少量的密斯卡岱可以增添果香與花香。品鑒蘇玳貴腐酒，要先享受視覺(jué)的美，然后一嗅貴腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香氣，再一品其醇厚、豐富、純正而獨(dú)特的貴腐風(fēng)味。

滴金酒莊出產(chǎn)的貴腐甜酒，色澤如金，滴滴珍貴（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

（圖片來(lái)源：yquem.fr）

2. 匈牙利

據(jù)傳，以貴腐葡萄釀酒的傳統(tǒng)源于匈牙利的托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)，這里的貴腐酒被稱(chēng)為“托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由本土品種富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和薩格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly，即小粒白麝香）三種葡萄混釀而成。其甜度單位為筐（Puttonyos），共有3至6筐4個(gè)甜度等級(jí)。甜度最高的托卡伊阿蘇有著深邃的琥珀色，酒體飽滿(mǎn)，酒酸高，獨(dú)特的果脯、辛香料和蜂蜜氣息令人欲罷不能。

圖片來(lái)源：tokajwineregion.com

3. 德國(guó)

德國(guó)的貴腐甜酒由雷司令釀成，通常酒精度很低，酸度高，足以平衡甜度。優(yōu)質(zhì)的德國(guó)貴腐酒分為逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）這兩個(gè)等級(jí)，這些酒往往呈現(xiàn)出雷司令精致的柑橘類(lèi)水果風(fēng)味以及獨(dú)特的礦物質(zhì)氣息。