夏布利葡萄酒——霞多麗最純凈的表達(dá)

英國葡萄酒作家羅斯瑪麗·喬治（Rosemary George）曾在書中寫道：“夏布利（Chablis）是霞多麗（Chardonnay）的代名詞，但并非所有的霞多麗葡萄酒都能叫作夏布利?！贝_實，想要體會霞多麗葡萄酒真正的精華所在，夏布利是不可錯過的，這里極致純凈的葡萄酒令無數(shù)酒評家與葡萄酒愛好者心馳神往。

一、自然風(fēng)土

1. 勃艮第的“黃金門戶”

圖片來源：www.chablis-wines.com

夏布利是勃艮第最靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為通向勃艮第產(chǎn)區(qū)的“金色門戶”。這里隸屬于約訥省（Yonne），距離更靠北的香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)不遠(yuǎn)。當(dāng)?shù)厝荷江h(huán)繞，瑟蘭河（Serein）從中穿過，葡萄園大都分布在河谷兩側(cè)的山坡上。夏布利種植葡萄的歷史十分悠久，可追溯至12世紀(jì)，這一產(chǎn)區(qū)主要是由西多會（Cistercian）的修士們發(fā)展起來的。

2. 頗具挑戰(zhàn)性的半大陸性氣候

葡萄園中的加熱器（圖片來源：www.chablis-wines.com）

夏布利產(chǎn)區(qū)位于北緯47度左右，主要以半大陸性氣候為主。由于緯度較高且受海洋影響甚微，這里夏季炎熱，冬季漫長而寒冷，這給當(dāng)?shù)仄咸逊N植帶來很大的挑戰(zhàn)。該產(chǎn)區(qū)最主要的氣候問題便是春季霜凍，即使到了五月份，仍有可能出現(xiàn)霜凍以及局部的夏季冰雹，經(jīng)常會損害新生的嫩芽以及阻礙葡萄的成熟，給當(dāng)?shù)胤N植者帶來相當(dāng)大的收成損失。為了避免或減輕災(zāi)害影響，果農(nóng)們也總結(jié)出一些有效的預(yù)防措施，如點(diǎn)燃加熱器以促進(jìn)空氣流動，或通過向園內(nèi)灑水以在葡萄樹表面形成保護(hù)層。

3. 獨(dú)特的土壤——啟莫里階土

圖片來源：www.chablis-wines.com

夏布利產(chǎn)區(qū)的一大獨(dú)特之處在于其土壤——啟莫里階土（Kimmeridgean），這種土壤由泥灰土和石灰?guī)r構(gòu)成，其中富含海洋生物化石。實際上，在距今約1.5億年前的上侏羅紀(jì)時期（Upper Jurassic Epoch），夏布利所在地區(qū)并非陸地，而是一片汪洋大海，大量的海洋生物棲息于此。在海洋褪去之后，這些海洋生物化石就留在這里，形成了如今獨(dú)特的啟莫里階土。正是這種土壤賦予了夏布利葡萄酒純凈清爽的特點(diǎn)，以及美妙的礦物質(zhì)氣息，沒有它，也就難有如今的夏布利。

二、產(chǎn)區(qū)葡萄酒等級

勃艮第是一個“以地為王”的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)者對土地有著獨(dú)特的理解，他們以風(fēng)土為標(biāo)準(zhǔn)、以葡萄園為對象制定了嚴(yán)格的葡萄酒分級制度。夏布利也不例外。1938年，法國原產(chǎn)地命名局（Institut National des Appellations d’Origine）將夏布利劃為一個獨(dú)立的AOC法定產(chǎn)區(qū)，同年，產(chǎn)區(qū)內(nèi)確立了相應(yīng)的分級制度，將產(chǎn)自夏布利的葡萄酒分為4個等級，從低至高依次為小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、夏布利一級園（Chablis Premier Cru）和夏布利特級園（Chablis Grand Cru）。

1. 小夏布利

小夏布利創(chuàng)立于1944年，晚于1938年創(chuàng)立的另外3個等級。該等級的葡萄園分布于距離瑟蘭河稍遠(yuǎn)的外圍區(qū)域，地處較高的山坡上，海拔約為230-280米。這里的土壤來自于提通階（Tithonian），屬于侏羅紀(jì)晚期稍晚于啟莫里階的地層年代，主要由堅硬的棕色石灰?guī)r構(gòu)成，夾雜著淤泥和沙土。

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小夏布利葡萄酒的產(chǎn)量約占夏布利產(chǎn)區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的18%，屬于當(dāng)?shù)氐娜腴T級酒款。這些酒的酒液清澈透亮，顏色淺黃，時而帶綠，香氣以山楂花和金合歡等白色花朵，以及檸檬和葡萄柚等柑橘類水果為主。此酒入口后輕盈爽脆，十分活潑，清新的酸度與圓潤的口感達(dá)到平衡，時而展現(xiàn)出土壤帶來的咸鮮特質(zhì)。一般來說，小夏布利風(fēng)味較為簡單，變化較少，適宜年輕狀態(tài)下飲用，通常在葡萄采收后的兩年即進(jìn)入適飲期。

2. 夏布利

這一等級的葡萄酒可產(chǎn)自夏布利產(chǎn)區(qū)的多個鎮(zhèn)，葡萄園分布廣闊，總面積高達(dá)3,630公頃，葡萄酒產(chǎn)量約占整個產(chǎn)區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的66%。“夏布利”這一術(shù)語常在國際范圍內(nèi)被濫用，但真正的夏布利葡萄酒只可生產(chǎn)自法國勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)。

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與小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香氣中充滿著沁人心脾的礦物質(zhì)氣息，是一種辨識度很高的葡萄酒。除此之外，薄荷、青蘋果、甘草以及新割稻草等清新而明快的香氣也得以展現(xiàn)。夏布利葡萄酒在口中的風(fēng)味能夠持續(xù)很久，陳年后顏色會變得金黃，而且能發(fā)展出香料的味道。

3. 夏布利一級園

夏布利共有40個一級園，位于瑟蘭河及其支流沿岸的半山坡上，葡萄酒產(chǎn)量占產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的15%。這些一級園通常在土壤、朝向以及微氣候方面有著細(xì)微差異，因而出產(chǎn)的葡萄酒也表現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格。

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雖然夏布利一級園葡萄酒印刻上了各個園的特色，但這些酒也有一些共同點(diǎn)。例如，相比小夏布利和夏布利，一級園的酒開瓶后不會立即散發(fā)出奔放的香氣，而是需要與空氣短暫接觸，才能使香氣緩慢而悠長地釋放出來。年輕時，這些酒一般表現(xiàn)出礦物質(zhì)或花朵的芳香，經(jīng)過一定時間的陳年則會發(fā)展出更為精巧、微妙而復(fù)雜的香氣。其風(fēng)味在口中持久縈繞，結(jié)構(gòu)精良，這些酒陳年潛力優(yōu)秀，可達(dá)5-10年。

4. 夏布利特級園

特級園是夏布利葡萄酒中的最高等級，葡萄園面積約為101公頃，葡萄酒產(chǎn)量僅占總產(chǎn)量的1%。夏布利特級園僅有1個，它被細(xì)分為7個地塊，分別為布朗雪（Blanchot）、寶歌（Bougros）、克羅絲（Les Clos）、格勒諾（Grenouilles）、貝斯（Preuses）、瓦慕（Valmur）和福迪斯（Vaudesir）。這些地塊大都位于海拔為100-250米的朝南斜坡上，不僅能夠避開強(qiáng)勁的西風(fēng)，還不容易受到霜凍的影響，擁有優(yōu)越的光照及排水條件，葡萄能達(dá)到理想的成熟度。

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夏布利特級園葡萄酒晶瑩剔透，顏色金中泛綠，陳年后變?yōu)闇\黃色。其香氣中燧石的礦物味十分濃郁，野蘑菇也是其典型香氣之一，同時還交織著蜂蜜和堅果的風(fēng)味。這類葡萄酒兼具清爽的活力與飽滿的口感，將特級園鮮明的個性詮釋得淋漓盡致。此外，作為夏布利的頂級葡萄酒，它們大都可陳年10-15年，甚至更長時間。

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三、葡萄酒風(fēng)格與特色

總的來說，由于夏布利產(chǎn)區(qū)的冷涼氣候、富含海洋生物化石的啟莫里階土以及釀酒師對橡木桶的謹(jǐn)慎使用，夏布利葡萄酒具有酸度爽口、富含礦物質(zhì)氣息以及純凈精致的特征。

1. 令人振奮的清爽酸度

霞多麗是夏布利產(chǎn)區(qū)唯一允許使用的葡萄品種，這一如今幾乎遍布全球各大產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種的發(fā)源地正是勃艮第，該品種在夏布利又被稱為波努瓦（Beaunois）。與大多數(shù)白葡萄品種相比，霞多麗的可塑性很強(qiáng)，釀出的葡萄酒能夠精準(zhǔn)地表現(xiàn)出氣候、風(fēng)土和釀造方式帶來的影響，展現(xiàn)出復(fù)雜多變的風(fēng)格。在夏布利，冷涼的氣候賦予了霞多麗令人振奮的酸度，與南邊伯恩丘（Cote de Beaune）風(fēng)格豐盈肥美的霞多麗完全不一樣，這種如青蘋果一般清爽活潑的酸度會瘋狂刺激你的唾液腺，讓你口舌生津、垂涎不已。

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2. 迷人的礦物氣息

除了酸度，獨(dú)特的啟莫里階土還賦予了夏布利霞多麗迷人的礦物風(fēng)味。億年之前的海洋生物在土壤中化作“春泥”，將礦物質(zhì)孕育其中。億年之后，這些礦物質(zhì)順著葡萄根部進(jìn)入葡萄果實，融入到夏布利的葡萄酒中。有許多人可能其實并不了解什么是礦物風(fēng)味，但對于生長在海邊的人來說，這種氣息卻是再好辨認(rèn)不過了。喝一杯酒就如同站在驚濤拍岸的浪邊，深吸一口氣都能聞到海水咸咸的味道。

3. 還原風(fēng)土的純凈風(fēng)味

夏布利的霞多麗在釀造時與其它地區(qū)所產(chǎn)霞多麗有一大區(qū)別，就是橡木桶的使用非常有限，并且?guī)缀醪皇褂眯峦啊＿@種釀造方式能夠盡可能還原葡萄酒的風(fēng)土特色，避免橡木桶的味道掩蓋酒中純凈、精致的風(fēng)味。一般來說，為了保留純粹的果味，小夏布利和夏布利級別的葡萄酒會在溫控不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，陳年過程中也很少受橡木桶影響。而部分一級園和特級園的夏布利葡萄酒則會經(jīng)舊橡木桶發(fā)酵或熟化，以獲得更為圓潤的質(zhì)感與復(fù)雜的風(fēng)味，隨著陳年，桶味會逐漸與果香和礦物質(zhì)風(fēng)味合為一體，融匯成沁人心脾的酒香。

四、侍酒與配餐

當(dāng)鮮嫩多汁的生蠔遇到清新酸爽的夏布利葡萄酒，海洋氣息與礦物質(zhì)風(fēng)味在口中交織升華，一對流芳百世的經(jīng)典搭配就此誕生。然而，不同等級的夏布利葡萄酒有著不同的風(fēng)格，在侍酒和配餐時也應(yīng)該分別對待。如有些一級園或特級園的葡萄酒并不適合搭配鮮食的生蠔，因為酒中橡木帶來的奶油風(fēng)味會與生蠔中的鮮味發(fā)生不愉悅的反應(yīng)，會讓生蠔嘗起來腥味十足，這時候只有經(jīng)過油炸或燉煮等加工后的生蠔才能與之完美搭配。

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在侍酒溫度方面，隨著酒體從輕盈到飽滿，溫度應(yīng)當(dāng)逐漸升高。小夏布利作為餐前酒，8℃的冰涼感能夠激發(fā)人的食欲，搭配食物時則是9-10℃更佳；夏布利和夏布利一級園適合在10-11℃飲用；最飽滿的夏布利特級園則是在12-14℃侍酒為宜。

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在配餐方面，小夏布利新鮮和簡單的特性使之既可與生蠔和生魚片等海鮮相輔相成，也可為煎蛋和香腸等味道濃郁的菜肴解膩；夏布利比較適合搭配口感更為豐富的海鮮，如烤干貝或烤三文魚等，其草本氣息使之與較難搭配的蘆筍也能成為良配；更加復(fù)雜的夏布利一級園則能夠駕馭使用醬汁烹飪的海鮮，同時也有香腸、火腿和蝸牛等更豐富的選擇；對于最為馥郁飽滿的特級園來說，細(xì)膩而厚重的鵝肝是絕配，酒中明顯的礦物質(zhì)氣息能夠抵消菜肴略帶的苦味，同時加入奶油烹制的龍蝦等白肉與其也十分相稱。