采收的時機(jī)對葡萄品質(zhì)非常關(guān)鍵，酒莊釀酒師會通過儀器精確測量或者反復(fù)品嘗來確定日期。除了日期，采收在一天當(dāng)中的時間也很重要。有些酒莊傾向于在夜晚進(jìn)行采收，這是為什么呢？

1. 保留香氣，降低氧化速度

夜晚溫度較低，且沒有陽光直曬，這樣可以保留葡萄的香氣與風(fēng)味，并且減少葡萄被細(xì)菌侵襲的可能性，降低氧化速度。在氣候溫暖甚至炎熱的地區(qū)，夜晚采摘十分常見，可以保持果實的新鮮感，避免過于成熟。對于起泡酒與白葡萄酒而言，夜晚采收還可以維持葡萄果實中較高的酸度，這對它們非常必要。

2. 減少降溫能耗

白天采摘的葡萄溫度普遍偏高，不適宜直接進(jìn)行壓榨，所以往往需要使用熱交換器等方式進(jìn)行降溫。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，且一些紅葡萄酒在發(fā)酵之前也會進(jìn)行冷浸漬（Cold Maceration）。夜間采收則可以直接跳過為葡萄降溫的工序，減少降溫能耗。不少釀酒師也表示，夜晚涼爽的溫度能讓他們更好地控制發(fā)酵的過程。

3. 提高采收效率

從采收工人的角度出發(fā)，夜間涼爽的溫度可以為他們營造更為舒適的工作環(huán)境，從而提高采收效率。相比于炎熱的白天，許多工人更樂意在夜間進(jìn)行勞作。