紅酒世界專訪白馬酒莊技術(shù)總監(jiān)

白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）坐落于法國波爾多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)。酒莊在1955年的圣埃美隆分級中被評為最高等級的一級A等酒莊（Premier Grand Cru Classe A）。12月4日，白馬酒莊技術(shù)總監(jiān)皮埃爾-奧利弗·克勞埃（Pierre-Olivier Clouet）先生到訪深圳，紅酒世界也借此機會在深圳機場店對他進行了專訪。

皮埃爾-奧利弗·克勞埃先生在紅酒世界深圳機場店

Q：首先請您做個簡單的自我介紹。

A：好的，我是皮埃爾-奧利弗·克勞埃，是白馬酒莊的技術(shù)總監(jiān)。自2008年起，我開始管理酒莊的葡萄種植和釀酒團隊，主要負責(zé)白馬酒莊葡萄園的管理以及葡萄酒的釀造、調(diào)配和裝瓶工作。

Q：在釀酒時，一定發(fā)生過一些讓您印象深刻的事情。您可以和我們分享一下嗎？

A：當(dāng)然可以。作為技術(shù)總監(jiān)，我主要將時間花費在葡萄園和酒窖上。葡萄園的管理、葡萄酒的釀造以及在酒窖中的陳釀對于釀造精品佳釀來說都十分重要。

在白馬酒莊，令我印象最深刻的是葡萄園土壤豐富的多樣性，這也是白馬酒莊在波爾多眾多酒莊中如此特別的原因。我們的葡萄園中有10種不同的土壤類型，種植了不同的葡萄品種。白馬酒莊葡萄酒的復(fù)雜性正是得益于葡萄園的多樣性。每年，我們都致力于完美地呈現(xiàn)出該年份的風(fēng)土以及天氣的特點，因此每一年都會是一個新的故事，都是白馬酒莊歷史的新篇章。

白馬酒莊葡萄園（圖片來源：Gerard Uferas ©）

Q：白馬酒莊的酒窖已經(jīng)獲得了幾項與設(shè)計和環(huán)境標(biāo)準有關(guān)的獎項。您能否向我們介紹更多有關(guān)酒窖的信息？白馬的酒窖與其他酒莊的酒窖有何不同呢？

A：2011年，白馬酒莊決定翻新并建造新酒窖，而之前的老酒窖已經(jīng)使用了180多年的時間。為了能夠更好地使用不同地塊的葡萄分開釀造，我們修建了一個巨大的酒窖，準備了許多不同的發(fā)酵罐。

白馬酒莊的新酒窖（圖片來源：Gerard Uferas ©）

在2011年決定翻新酒莊的時候，我們希望給白馬酒莊增添一些現(xiàn)代的元素，也想要證明白馬酒莊也能在現(xiàn)代化的環(huán)境下發(fā)展得很好。所以我們保留了酒莊的歷史，保留了所有酒莊建筑以及葡萄園等珍貴遺產(chǎn)，并采用白色混凝土建造了一座非?，F(xiàn)代化的釀造車間。這是首個以可持續(xù)發(fā)展為原則建造的酒窖，也是一座完全尊重周圍環(huán)境的被動式建筑。這座酒窖是首批現(xiàn)代化酒窖之一，在世界范圍內(nèi)也是十分獨特的酒窖。在這座酒窖里我們能夠?qū)⒉煌貕K的葡萄徹底分開進行釀造。

Q：白馬酒莊是如何決定酒液陳釀時使用的新橡木桶所占的比例呢？

A：白馬酒莊的正牌酒會在100%新橡木桶中陳釀18個月。這并不是因為我們喜歡橡木桶，而是因為白馬酒莊葡萄酒具有足夠的復(fù)雜度、濃郁度、深度以及張力，能夠在新桶中陳釀。酒莊的橡木桶來自六家不同的橡木桶商，這是為了增添復(fù)雜度，同時也是為了避免將所有的雞蛋放在同一個籃子里。因此，不同的橡木桶商能為白馬酒莊每一個年份的葡萄酒帶來不同的特色。

白馬酒莊酒窖內(nèi)的橡木桶（圖片來源：Gerard Uferas ©）

Q：所以新桶比例是根據(jù)不同年份的氣候情況來決定的嗎？

A：不是，我們每一年都采用100%比例的全新橡木桶。每一年白馬酒莊都會對不同地塊釀造的葡萄酒進行篩選，選取具有穩(wěn)定風(fēng)格和一定濃郁度的酒液。因此30多年來，我們都采用100%的新橡木桶。但每一年我們都會花很多精力來挑選每一個橡木桶商提供的每一個橡木桶。

Q：白馬酒莊的發(fā)酵罐十分特別，您能詳細介紹一下它的工作原理嗎？

A：白馬酒莊的發(fā)酵罐也許在葡萄酒界十分獨特，因為它們是采用混凝土制成的。自1966年以來，白馬酒莊一直采用混凝土發(fā)酵罐。但在過去，我們采用50%的混凝土發(fā)酵罐和50%的木制發(fā)酵罐。直到2011年白馬的新酒窖建成，我們才開始使用100%的混凝土發(fā)酵罐。

白馬酒莊釀酒車間內(nèi)的發(fā)酵罐（圖片來源：Gerard Uferas ©）

我們非常喜歡混凝土發(fā)酵罐，因為它有著極佳的熱惰性，當(dāng)外界溫度升高或降低時，罐內(nèi)酒液的溫度變化會較為緩慢，這對混凝土發(fā)酵罐中的酒液是有利的。此外，酒液還可以通過混凝土罐進行“呼吸”，這一點在發(fā)酵過程中非常關(guān)鍵。

這座酒窖的特點是擁有67個不同的發(fā)酵罐，有14種不同的尺寸，能夠幫助我們在發(fā)酵過程中更好地將不同地塊的酒液分開釀造。我們可能是世界上唯一一家可以在每一年的酒液調(diào)配前對來自53個不同地塊的葡萄分開進行發(fā)酵的酒莊。

白馬酒莊葡萄園中的不同地塊（圖片來源：www.chateau-cheval-blanc.com）

Q：我了解到，每一個發(fā)酵罐上都有兩塊牌子，其中一塊牌子上的數(shù)字與葡萄園地塊的數(shù)字相對應(yīng)。您能否介紹一下你們?yōu)楹螘捎眠@樣一種方式發(fā)酵酒液呢？不同地塊之間有什么區(qū)別呢？

A：這是白馬酒莊的基因所在——葡萄園的多樣性造就了酒液的復(fù)雜性。我們有53個土壤類型多樣的地塊，有著不同的葡萄品種和不同樹齡的葡萄藤。我們對這53個地塊進行分開管理，葡萄的采摘和釀造也是分開進行。正是葡萄園的多樣性造就了酒液的復(fù)雜性。白馬酒莊釀造葡萄酒就如同一個管弦樂隊，需要所有的音樂家一起參與演奏。

白馬酒莊釀酒車間內(nèi)部（圖片來源：Gerard Uferas ©）

Q：在白馬酒莊的葡萄園，品麗珠（Cabernet Franc）的種植比例要比梅洛（Merlot）的高。但是我們都知道，在波爾多右岸梅洛是占據(jù)主導(dǎo)地位的。你們?yōu)槭裁催@樣做呢？

A：很顯然，這比較特別，而這就是白馬酒莊的標(biāo)志。你知道，我們一般把波爾多左岸和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）聯(lián)系在一起，右岸則是以梅洛為主。白馬酒莊確實很特別，因為我們品麗珠的種植比例更高。我們在葡萄園內(nèi)種植了60%的品麗珠、35%的梅洛和5%的赤霞珠，這是白馬酒莊的基因與核心所在。

自從1832年起，白馬酒莊就種植了高比例的品麗珠，這使得白馬酒莊出產(chǎn)的葡萄酒十分特別，散發(fā)著精致微妙的花香，口感精細，而且一直十分平衡。

Q：關(guān)于這3個葡萄品種，你們是如何決定它們在混釀中所占的比例呢？

A：沒有固定的規(guī)則，這取決于不同的年份。我們每年會選擇不一樣的比例，因為我們想盡可能去展現(xiàn)最好的白馬酒莊葡萄酒。如果在某個年份梅洛表現(xiàn)得較好，我們會使用更多的梅洛；而如果在某個年份品麗珠表現(xiàn)得更好，我們會使用更多的品麗珠。混釀的比例主要取決于年份，取決于每年不同的天氣狀況。

白馬酒莊葡萄園（圖片來源：Gerard Uferas ©）

Q：您可以和我們講講葡萄園的風(fēng)土嗎？

A：顯而易見，白馬酒莊的風(fēng)土是很特別的，因為我們不位于圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的石灰?guī)r高地上，而是坐落在波美侯和圣埃美隆的邊界處。我們有3種土壤——黏土、礫石和沙土。這3種土壤之間形成了各類組合，因此最終我們擁有了10種不同類型的土壤。這造就了我們葡萄酒的多樣性和復(fù)雜性。

Q：在所有白馬酒莊葡萄酒中，您最喜歡哪個年份呢？這個年份的葡萄酒有什么特點？

A：哈哈，這個問題有點難度。對我來說，最近幾年最令我印象深刻的應(yīng)該是2018年份，它展現(xiàn)了我們酒莊的所有特色，也符合我們對白馬酒莊的所有期待——復(fù)雜、精致，香氣充滿清新感，余味極其悠長，層次感豐富。

如果回溯過去的一些年份，那么應(yīng)該是1982年。白馬酒莊1982年的葡萄酒現(xiàn)在品嘗起來十分完美。

Q：您可以用5個詞來描述一下白馬酒莊葡萄酒的風(fēng)格嗎？

A：當(dāng)然。清新、復(fù)雜、平衡、深度和陳年潛力，這5個詞完美詮釋了我們酒莊的葡萄酒。

白馬酒莊部分酒款

Q：您如何評價2019年份？

A：2019年是個好年份，天氣溫暖而干燥，梅洛在這一年表現(xiàn)得很好。對所有的波爾多酒莊，尤其是白馬酒莊來說，這都是一個新的卓越年份。因為七、八月份的天氣比較干燥，這使得葡萄藤可以出產(chǎn)一些風(fēng)味凝練、顆粒較小的果實。最終由其釀成的葡萄酒力量感十足且風(fēng)味濃郁集中。

Q：你們今年遇到了什么挑戰(zhàn)嗎？

A：今年的挑戰(zhàn)便是需要在一個較為溫暖的夏天之中保留葡萄的清新感，所以我們不做過多的剪枝除葉，而是留下了更多的葡萄和枝葉以保持平衡，盡量不要降低太多的酸度，以保留清新、精致和復(fù)雜的特點。所以我認為今年的挑戰(zhàn)便是不要過晚采摘葡萄。

Q：你們是如何調(diào)整釀酒技術(shù)來解決這些問題的呢？

我們在釀造過程中不添加任何東西，采用與往年一樣的溫和方法輕柔地進行萃取。我們相信早收能夠保留葡萄清新的風(fēng)味。

在采訪結(jié)束之后，皮埃爾-奧利弗·克勞埃先生還對2012年白馬酒莊紅葡萄酒做出了自己的評價，他說：“2012年份是一個能夠了解我們酒莊葡萄酒風(fēng)格的完美年份，它可以讓人充分了解白馬酒莊的風(fēng)土。2012年年初天氣涼爽且降水多，6月份開花之后，天氣變得非常干燥、暖和。因此2012年份梅洛和品麗珠的成熟度都非常完美，我們也有充足的時間逐步單獨地采收每一地塊的葡萄。53個地塊的葡萄都分開采收，以此盡可能地呈現(xiàn)出該年份的特質(zhì)。因此2012年份是白馬酒莊具有典范意義的一個年份。

2012年白馬酒莊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

“這款酒的香氣涵蓋了三大類：花香，如紫羅蘭、玫瑰和丁香；莓類水果香氣；甘草、薄荷、薄荷醇、巴西莓果汁等品麗珠帶來的清新香氣。在口感上，它呈現(xiàn)的恰好是我們打開一瓶正牌酒時所期望的，入口溫和，輕緩。這款白馬酒莊紅葡萄酒在剛開始時較為內(nèi)斂，但隨著酒液在口腔中發(fā)展，它逐漸在口感中段呈現(xiàn)出一定的濃郁度、力量感和飽滿感。隨后，各種風(fēng)味在悠長的余味中緩緩?fù)嗜?。所以我相信，你們也會喜歡這款2012年白馬酒莊紅葡萄酒，正如我們的團隊喜歡它一樣?！?span style="font-size:12px;">（文/似蘭斯馨）