葡萄酒中的堅(jiān)果味

花生、瓜子、杏仁、核桃、榛子、夏威夷果......您是否還記得這些堅(jiān)果的味道呢？在葡萄酒中，也有類(lèi)似這些堅(jiān)果的風(fēng)味。那么，哪些葡萄酒中有堅(jiān)果味，它們又是怎么產(chǎn)生的？一起來(lái)看看吧！

一、哪些葡萄酒有堅(jiān)果味？

葡萄酒中的堅(jiān)果味，在英文中常用“nut”、“nutty”和“nuttiness”等詞來(lái)描述，指的是葡萄酒中類(lèi)似于堅(jiān)果的香氣和風(fēng)味，而具體到堅(jiān)果的類(lèi)型，酒液中常見(jiàn)的堅(jiān)果風(fēng)味有杏仁、松子、核桃、榛子和夏威夷果等。這些香氣和風(fēng)味不僅能為葡萄酒的果味增添一絲更為優(yōu)雅的氣息，還能提升葡萄酒的復(fù)雜度和深度。一些風(fēng)格清瘦、口感咸鮮的白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和白詩(shī)南（Chenin Blanc），有時(shí)就會(huì)展現(xiàn)出腰果和巴西堅(jiān)果等堅(jiān)果類(lèi)風(fēng)味，在另一些酒體更飽滿(mǎn)、風(fēng)味更豐富的白葡萄酒中，如霞多麗（Chardonnay），也可以尋到榛子、核桃和開(kāi)心果的氣息。此外，堅(jiān)果香氣在香檳（Champagne）中也頗為常見(jiàn)，無(wú)論是咸香的烤堅(jiān)果味還是順滑的杏仁蛋白奶糖，都為香檳增添了幾分神秘與奢華。 

在紅葡萄酒中，堅(jiān)果味較少被提到，但它同樣存在。最典型的便是由品麗珠（Cabernet Franc）釀造的葡萄酒，有時(shí)會(huì)展現(xiàn)出杏仁、榛子皮的香氣以及核桃的苦味；產(chǎn)自勃艮第產(chǎn)區(qū)的一些黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒偶爾也能聞到堅(jiān)果氣息。此外，堅(jiān)果類(lèi)香氣和風(fēng)味在波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）、和馬德拉酒（Madeira）等加強(qiáng)型葡萄酒中也非常常見(jiàn)。

二、葡萄酒的堅(jiān)果味是怎么產(chǎn)生？

無(wú)論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，亦或是香檳，堅(jiān)果的風(fēng)味可能是橡木桶本身或釀造工藝（如桶中發(fā)酵、酒泥陳釀）帶來(lái)的，又或者是風(fēng)土和陳年所賦予的，具體原因得根據(jù)具體酒款實(shí)際情況來(lái)分析，以下將介紹葡萄酒中堅(jiān)果香氣和風(fēng)味主要的來(lái)源。

1. 橡木桶自身影響

圖片來(lái)源：www.vignoblesperse.com

橡木桶的制作需要將橡木風(fēng)干并在火上烘烤成型，橡木本身的特性和烘烤過(guò)程會(huì)使橡木桶帶有一些香氣和風(fēng)味，這些風(fēng)味在使用橡木桶發(fā)酵或陳年葡萄酒的過(guò)程中便會(huì)融入酒液。以行業(yè)內(nèi)廣泛使用的法國(guó)橡木桶為例，它除了可以給葡萄酒增添香料及煙熏風(fēng)味以外，也能帶來(lái)榛子和烤杏仁等堅(jiān)果風(fēng)味。 

2. 酒泥陳釀、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的影響

除了橡木桶本身帶來(lái)的風(fēng)味，酒泥陳釀（Sur Lie Aging）和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF）也會(huì)賦予葡萄酒一些堅(jiān)果風(fēng)味。酒泥陳釀是一種起源于法國(guó)勃艮第的釀造技術(shù)，最初被用于霞多麗葡萄酒，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于世界各地的白葡萄酒中。顧名思義，酒泥陳釀就是將葡萄酒與發(fā)酵結(jié)束后死亡的酵母細(xì)胞形成的酒泥一起留在容器中陳釀，隨著時(shí)間流逝，這些酵母細(xì)胞會(huì)逐漸分解成更簡(jiǎn)單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，同時(shí)釋放出堅(jiān)果、面包和酵母等更多美妙復(fù)雜的香氣和風(fēng)味，為葡萄酒添磚加瓦。

圖片來(lái)源：www.chateau-brown.com 

蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵指的是葡萄酒中尖銳的蘋(píng)果酸（Malic Acid）在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸（Lactic Acid）。這個(gè)過(guò)程同樣也會(huì)給葡萄酒的香氣和風(fēng)味帶來(lái)些許變化：蘋(píng)果酸一般容易讓人聯(lián)想到青蘋(píng)果的味道，而乳酸在白葡萄酒中更容易讓人聯(lián)想到黃油、餅干、爆米花以及榛子等香氣，紅葡萄酒中存在的乳酸則更容易讓人想到烤堅(jiān)果、巧克力、煙熏和香料等氣息。

3. 陳年的影響

前面說(shuō)的堅(jiān)果味，是在完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的，屬于二類(lèi)香氣。而因陳年產(chǎn)生的堅(jiān)果風(fēng)味，例如桶中陳年和瓶中陳年，它們就屬于三類(lèi)香氣，如下表所示。

在橡木桶中熟化陳年的葡萄酒通常會(huì)接觸到微量的氧氣。受氧化作用的影響，這些葡萄酒在陳年的過(guò)程中，會(huì)發(fā)展出烤杏仁、榛子、核桃和焦糖等氧化型香氣。有些酒莊會(huì)特意讓酒液進(jìn)行氧化陳年，以賦予成酒杏仁、榛子、咖啡、太妃糖等風(fēng)味，例如西班牙的雪莉酒，其在特有的索萊拉（Solera）系統(tǒng)中陳年時(shí)，酒液液面可以與空氣接觸，酒液中便會(huì)發(fā)展出干果、咖啡、堅(jiān)果以及焦糖等濃郁的三類(lèi)香氣。

而在瓶中陳年的葡萄酒接觸到的氧氣極為有限，發(fā)展變化的時(shí)間則更長(zhǎng)些。白葡萄酒通過(guò)瓶中陳年，會(huì)逐漸發(fā)展出汽油、堅(jiān)果、肉桂、肉豆蔻、生姜和蜂蜜等第三類(lèi)香氣，同樣有堅(jiān)果風(fēng)味。

不管葡萄酒中的堅(jiān)果味從何而來(lái)，它們都是葡萄酒特質(zhì)的展現(xiàn)，值得人們細(xì)細(xì)品味。春節(jié)期間，想必餐桌上應(yīng)該少不了一瓶葡萄酒，到時(shí)候不妨感受下酒中是否有堅(jiān)果味。（文/Jenny）